Sezonowy duet: karmelizowane gruszki z kremem kokosowo-matcha i kruszonką gryczano-migdałową (fusion)

Umyj gruszki pod bieżącą wodą, osusz papierowym ręcznikiem. Przekrój każdą gruszkę na pół wzdłuż, usuń gniazda nasienne łyżeczką (wycinać od strony spodu, aż do środka; nie obieraj skórki — doda koloru i struktury). Skrop wnętrza każdej połówki łącznym sokiem z cytryny (30 ml), aby zapobiec ściemnieniu.

Rozgrzej dużą, grubodenną patelnię (najlepiej 24-26 cm) na średnim ogniu. Wsyp 80 g cukru (z przygotowanych 120 g) równomiernie na suchą patelnię i pozwól mu się topić — bez mieszania przez pierwsze 2-3 minuty. Gdy brzegi cukru zaczynają się topić i robią bursztynowe, przy pomocy drewnianej łyżki delikatnie mieszaj, pozwalając reszcie cukru się rozpuścić. Kontroluj kolor: karmel ma być jasnozłoty do bursztynowego (ok. 4-6 minut od rozpoczęcia).

Gdy cukier jest płynny i złotawy, zmniejsz ogień do niskiego i dodaj 60 g masła pokrojonego na kawałki. Mieszaj energicznie, aż masło się rozpuści (30-45 sekund). Następnie zdejmij patelnię z ognia i dodaj 30 g pasty miso — dodaj stopniowo i mieszaj tak, aby utworzyć gładki, lśniący karmel. Jeżeli karmel stężeje, podgrzej bardzo delikatnie jeszcze przez chwilę.

Włóż połówki gruszek (skórką do dołu) do karmelu na patelni tak, aby wnętrza były zwrócone ku górze i karmel przykrył spód gruszek. Smaż na bardzo małym ogniu przez 6-8 minut — karmel powinien delikatnie bulgotać, a gruszki zmięknąć, ale nadal trzymać kształt. Co 2 minuty polewaj gruszki łyżką karmelu. Po 6-8 minutach sprawdź miękkość — wbij końcówkę noża w najszerszą część gruszki; noż powinien łatwo wchodzić, ale gruszka nie powinna się rozpadać.

Schłodź puszkę z mlekiem kokosowym przez co najmniej 1 godzinę w lodówce wcześniej. Do miski włóż 250 ml gęstej części kokosowej (oddzielona od wody). Dodaj 200 g mascarpone. Używając ręcznej trzepaczki lub miksera na najniższych obrotach, ubijaj składniki przez 1-2 minuty, aż masa będzie gładka i jedwabista. Dodaj 4 g matchy (rozpuszczonej wcześniej w 10 ml ciepłej wody, aby nie powstały grudki) i delikatnie wmieszaj do osiągnięcia jednolitego zielonego koloru. Skosztuj i ewentualnie dosłódź 10-15 g cukru, jeśli chcesz łagodniejszy smak.

Rozgrzej piekarnik do 170°C (góra-dół). W dużej misce wymieszaj 100 g prażonej kaszy gryczanej z 80 g mielonych migdałów oraz 40 g cukru. Dodaj 20 g roztopionego masła i 1 g soli morskiej. Palcami lub widelcem rozetrzyj masło z suchymi składnikami tak, aby powstały grudki różnej wielkości (od drobnych okruchów do grubszych kawałków). Rozłóż kruszonkę na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia i piecz 12-15 minut, mieszając co 5 minut, aż będzie złocista i chrupiąca. Po upieczeniu odstaw do całkowitego ostygnięcia — stanie się jeszcze chrupiąca.

Jeśli na patelni po karmelizowaniu pozostał karmel, ustaw ją ponownie na małym ogniu i dodaj 20 g masła oraz 20 ml wody (lub wody kokosowej z puszki), mieszając do połączenia. Gotuj 1-2 minuty do uzyskania płynnego, lśniącego sosu. Spróbuj i ewentualnie dodaj odrobinę soli (1 g) dla kontrastu smaków.

Na płaskich talerzach rozprowadź po 1-2 łyżkach kremu matcha w formie pędzla lub okrągłej plamy (użyj łyżki lub szpatułki). Na kremie ustaw połówki gruszki (skórką do zewnątrz), po dwie połówki na osobę. Obok gruszek sypnij 2-3 łyżki kruszonki, aby stworzyć kontrast tekstur. Polej gruszki i część kruszonki przygotowanym karmelowym sosem (około 15-25 g sosu na porcję). Posyp posiekanymi pistacjami (około 15 g na porcję) i kilkoma ziarnami czarnego sezamu. Jeśli używasz marmolady yuzu — podaj ją w małej łyżeczce obok talerza lub dodaj mały kleks (ok. 10-15 g) na kremie.

Przed podaniem sprawdź temperaturę: gruszki mogą być lekko ciepłe lub w temperaturze pokojowej; krem powinien być schłodzony. Jeśli deser przygotowujesz wcześniej: kruszonkę przechowuj w szczelnym pojemniku w temperaturze pokojowej, krem w lodówce, a karmelizowane gruszki w osobnym pojemniku w lodówce. Składaj tuż przed podaniem, aby zachować chrupkość kruszonki.