Smażony schab z ziemniakami i zasmażaną kapustą (polska klasyka z twistem)

Wyjmij schab, opłucz szybko pod zimną wodą i osusz papierowym ręcznikiem. Ułóż schab na desce i podziel na 4 równe części (po około 200 g każda). Jeśli masz grube plastry, rozbij lekko każdy kawałek dłonią, aby uzyskać równą grubość. Następnie natrzyj każdy kotlet równomiernie 1,5 g soli (łącznie użyj około 6 g soli na całe mięso) i świeżo mielonym pieprzem z obu stron. Posmaruj każdą stronę po 7-8 g musztardy (razem 30 g na całość) i rozprowadź cienko drobno posiekanym czosnkiem (2 ząbki = 10 g). Odstaw na 10-15 minut w temperaturze pokojowej, aby musztarda delikatnie wniknęła w mięso (sucha marynata).

Przykryj kotlety luźno folią spożywczą lub papierem do pieczenia. Używając tłuczka do mięsa (płaskiej strony), uderzaj równomiernie od środka ku brzegom tak, aby każdy kotlet miał grubość około 8-10 mm. Nie ubijaj agresywnie — celem jest wyrównanie grubości, nie rozpłaszczenie na papier cieńsze niż 5 mm.

Przygotuj trzy szerokie talerze lub płaskie miski: 1) mąka pszenna (120 g) wymieszana z 1 g soli i szczyptą pieprzu; 2) jajka (120 g, ok. 2 szt.) roztrzepane z 20 ml z przygotowanego mleka; 3) bułka tarta (100 g) wymieszana z drobno posiekaną natką pietruszki (jeśli używasz, 10 g). Każdy kotlet: obtocz najpierw w mące (strzep nadmiar), potem w jajku (całą powierzchnię) i na końcu w bułce tartej, delikatnie dociskając, aby panierka dobrze przylegała. Po obtoczeniu odstaw kotlety na 5 minut, by panierka 'osiadła'.

Rozgrzej dużą patelnię (najlepiej 26-28 cm) na średnio-wysokim ogniu. Wlej olej rzepakowy (ok. 30 g/2 łyżki) i dodaj 15 g masła — tłuszcz powinien równomiernie pokryć dno. Gdy tłuszcz zacznie lekko migotać (nie dymić), włóż 2 kotlety i smaż bez przesuwania 3-4 minuty, aż panierka będzie złocista. Obróć i smaż kolejne 3-4 minuty. Zmniejsz ogień do średniego i smaż jeszcze 1-2 minuty na każdej stronie, aby mięso przyjęło temperaturę wewnętrzną ok. 70°C lub aż sok z mięsa będzie przejrzysty (nie różowy). Powtarzaj dla pozostałych kotletów, dolej tłuszczu jeśli potrzeba. Po usmażeniu odstaw kotlety na talerz wyłożony papierowym ręcznikiem na 3 minuty — mięso odpocznie i soki się rozłożą.

Obierz ziemniaki (800 g) i pokrój na równe kawałki (ok. 3-4 cm). Włóż do garnka i zalej zimną wodą tak, aby woda przykryła ziemniaki o około 2 cm. Dodaj 6 g soli (część soli już użyta do mięsa — dopraw ostrożnie). Doprowadź do wrzenia na dużym ogniu, po zagotowaniu zmniejsz ogień i gotuj na średnim ogniu przez 15-20 minut, aż ziemniaki będą miękkie (sprawdź widelcem: widelec powinien wchodzić bez oporu).

Odcedź ziemniaki i pozostaw na 1 minutę nad parą, by odparowały (usuną nadmiar wody). Wrzuć do ciepłego garnka, dodaj 50 g masła i stopniowo wlewaj 60 ml gorącego mleka (resztę mleka zostaw do ewentualnego doprawienia), tłuczkiem do ziemniaków ucieraj do uzyskania gładkiego puree. Spróbuj i dopraw solą oraz pieprzem do smaku. Jeśli chcesz bardziej kremowe puree, dodaj pozostałe mleko po łyżce.

Jeśli używasz kapusty kiszonej (400 g) — odsącz ją lekko i (jeśli bardzo kwaśna) przepłucz krótką chwilę pod zimną wodą i odciśnij. Posiekaj kapustę nieco drobniej. Na patelni rozgrzej 15 g masła, dodaj drobno posiekaną cebulę (150 g) i smaż 3-4 minuty aż się zeszkli (przezroczysta, miękka). Dodaj kapustę, 1 łyżkę wody jeśli potrzeba, przykryj i duś 12-15 minut na małym ogniu mieszając co 3-4 minuty. Spróbuj i w razie potrzeby dopraw 1 g soli i szczyptą cukru (ok. 2 g) aby zrównoważyć kwasowość. Na koniec do smaku możesz dodać 5 g masła dla gładkości.

Na talerz nałóż porcję puree ziemniaczanego (ok. 200 g na osobę), obok połóż złocisty kotlet schabowy. Jeśli używasz kapusty, nałóż ją obok kotleta jako kontrast smakowy. Posyp kotleta świeżą posiekaną natką pietruszki (opcjonalnie 2-3 g na porcję). Podawaj gorące, z plasterkiem cytryny obok (opcjonalnie) do delikatnego odświeżenia smaku.

Resztki panierki i oleju usuń z patelni papierem kuchennym po wystudzeniu tłuszczu do temperatury ciepłej (nie gorącej). Pozostałe kotlety schowaj w szczelnym pojemniku w lodówce (do 48 godzin). Puree można schłodzić i przechować do 24 godzin; przed podaniem podgrzać na małym ogniu z dodatkiem masła i łyżki mleka.