Stek wołowy z sosem pieprzowym

Wyjmij steki z lodówki na około 30 minut przed smażeniem, aby osiągnęły temperaturę zbliżoną do pokojowej — to zapewni równomierne przygotowanie. Osusz mięso dokładnie papierowym ręcznikiem: przyciśnij ręcznikiem do powierzchni, aby usunąć nadmiar wilgoci. Posyp obie strony mięsa solą (użyj połowy przygotowanej ilości soli na każdą stronę) oraz świeżo zmielonym pieprzem — równomiernie rozprowadź palcami.

Postaw solidną patelnię żeliwną lub stalową (średnica 26–28 cm) na dużym ogniu. Wlej olej rzepakowy i rozgrzewaj przez 2–3 minuty aż zacznie lekko dymić i powstanie delikatny ruch powietrza nad powierzchnią — patelnia powinna być bardzo gorąca, żeby uzyskać dobrą skórkę.

Włóż steki na rozgrzaną patelnię pojedynczo, aby nie obniżać temperatury (jeśli patelnia jest mniejsza, smaż po jednym). Smaż bez ruchu 3–4 minuty dla steku grubości około 2–2,5 cm, aż pojawi się głęboko złocista, mocno zrumieniona skórka. Obróć stek szczypcami i smaż drugą stronę 3–4 minuty. Na około 1–2 minuty przed końcem smażenia dodaj na patelnię masło, zgnieciony ząbek czosnku i połowę posiekanej szalotki, pochyl patelnię i za pomocą łyżki polewaj masłem stek (technika basting) — to nada aromatu i pomoże równomiernemu przyrumienieniu.

Po usmażeniu zdejmij steki z patelni na deskę do krojenia lub talerz. Przykryj luźno folią aluminiową i odstaw do odpoczynku na 6–8 minut. W tym czasie soki równomiernie rozłożą się w mięsie, co zapewni większą soczystość po krojeniu.

Zredukuj ogień do średniego. Na tej samej patelni (jeśli jest dużo przypalonego osadu, usuń nadmiar tłuszczu papierowym ręcznikiem, pozostaw około 1 łyżki tłuszczu) dodaj pozostałą szalotkę i smaż 2–3 minuty, aż zmięknie i stanie się półprzezroczysta. Dodaj zgniecione ziarna pieprzu (możesz je lekko rozgnieść tłuczkiem lub grzbietem łyżki), smaż 20–30 sekund, aby uwolniły aromat – uważaj, by ich nie przypalić.

Zwiększ lekko ogień i wlej koniak (opcjonalnie) do patelni — około 30 ml — i natychmiast zdeglasuj, zeskrobując drewnianą łyżką przylegające kawałki z dna. Pozwól alkoholowi odparować około 30–45 sekund; jeśli chcesz, możesz ostrożnie podpalić (flambirować) — płomień szybko się ugasi i zostawi aromat. Jeśli nie używasz koniaku, pomiń ten etap i od razu wlej bulion wołowy.

Wlej na patelnię bulion wołowy (100 ml). Gotuj na średnim ogniu 3–4 minuty, aż objętość zmniejszy się o około 1/3. Następnie zmniejsz ogień do średnio-niskiego i wlej śmietankę kremówkę (100 ml). Mieszaj, gotuj delikatnie 3–5 minut, aż sos zgęstnieje i zacznie delikatnie oblepiać łyżkę. Dodaj resztę masła (jeśli pozostało) i energicznie wymieszaj, aby sos się związał. Na koniec dopraw solą i pieprzem do smaku oraz (opcjonalnie) dodaj 10 g musztardy Dijon i/lub 20 g zielonego pieprzu w zalewie, jeśli używasz — wymieszaj tylko krótko, aby zachować teksturę zielonych ziaren.

Gdy steki odpoczną, pokrój je wzdłuż włókien (pod kątem około 45°), na plastry o grubości 1–1,5 cm — krojenie „w poprzek włókien” skraca włókna i ułatwia gryzienie. Na talerzu połóż plastry steku, obficie polej sosem pieprzowym. Podawaj natychmiast, najlepiej z jedną porcją dodatku (purée ziemniaczane, pieczone ziemniaki lub zielone warzywa). Dodatkowo można udekorować świeżo zmielonym pieprzem i kawałkiem masła na gorącym steku.