Surówka z białej kapusty z jabłkiem i marchewką (tradycyjna z twistem)

Przygotuj stanowisko i narzędzia: dużą miskę (min. 3 l), deskę do krojenia, ostry nóż lub mandolinę, tarkę do warzyw (średnie oczka), małą miskę do dressingu, trzepaczkę lub widelec, sitko i ściereczkę kuchenną. Wyłóż na blacie ręcznik papierowy jeśli planujesz podsmażać boczek.

Przygotuj kapustę: odetnij zewnętrzne, uszkodzone liście. Połóż główkę kapusty na desce, przekrój ją na pół, a następnie na ćwiartki. Przytrzymując ćwiartkę, ukośnie wytnij trójkątny kawałek twardego głąba (rdzeń). To ważne, bo usuwa twarde włókna i ułatwia krojenie.

Poszatkuj kapustę: połóż ćwiartkę płasko i kroj ją cienkimi paskami (grubość ok. 2–3 mm). Jeśli używasz mandoliny ustaw najcieńsze ustawienie. Przełóż poszatkowaną kapustę do dużej miski (powinna ważyć około 800 g).

Zmiękcz kapustę: posyp ją równomiernie 5 g soli. Masuj kapustę rękoma przez 2–3 minuty: chwyć garść i energicznie ugniataj i ściskaj, aż puści trochę soku i lekko zmięknie. Po masowaniu odstaw na 5–10 minut, aby soki się uwolniły.

Przygotuj marchew, jabłko, ogórek i cebulę: marchew i jabłko obierz (jeśli skórka jabłka jest cienka, można zostawić). Zetrzyj marchew na tarce o średnich oczkach do dużej miski; jabłko zetrzyj na tej samej tarce, aby nie ciemniało (elektrolity z marchwi spowalniają brązowienie). Ogórek kiszony pokrój w drobną kostkę i lekko odciśnij z nadmiaru płynu w sitku. Cebulę pokrój w bardzo drobną kostkę lub cienkie półplasterki.

Odcedź kapustę jeśli puściła dużo soku: nadmiar soku wylej, ale zostaw część, aby nie wysuszyć surówki. Połącz kapustę z tartą marchewką, jabłkiem, pokrojonym ogórkiem i cebulą w dużej misce.

W małej misce wymieszaj 150 g jogurtu naturalnego, 80 g śmietany 18%, 20 g musztardy sarepskiej, 15 g octu jabłkowego i 10 g miodu (jeśli używasz). Dokładnie ubij trzepaczką lub widelcem aż dressing będzie gładki. Dodaj 2 g pieprzu i spróbuj - jeśli potrzeba, dodaj szczyptę więcej soli (pamiętaj, że ogórek kiszony i ewentualny boczek są słone).

Połącz surówkę z dressingiem: wlej dressing do miski z kapustą i warzywami. Delikatnie, ale dokładnie wymieszaj za pomocą dwóch łyżek lub rąk (czystych) przez 1–2 minuty, aż dressing równomiernie pokryje składniki. Spróbuj i ewentualnie skoryguj sól, pieprz lub kwasowość (dodaj 5–10 g octu lub soku z cytryny, jeśli chcesz bardziej wyrazistą nutę).

Wykończenie i odpoczynek: dodaj posiekany koper (15 g) do surówki i delikatnie wymieszaj. Odstaw surówkę na 10–15 minut w temperaturze pokojowej lub do lodówki, aby smaki się przegryzły. Przed podaniem sprawdź smak i ewentualnie dosól lub dopieprz.

Jeśli chcesz dodać pestki słonecznika: rozgrzej suchą patelnię na średnim ogniu i praż 30 g pestek przez 2–4 minuty mieszając, aż się lekko zarumienią i pachną orzechowo. Jeśli wybierasz boczek: podsmaż 100 g pokrojonego boczku na patelni bez dodatku tłuszczu przez 6–8 minut aż będzie chrupiący, odsącz na ręczniku papierowym. Dodaj boczek lub pestki do surówki tuż przed podaniem.

Podawaj surówkę w szerokiej misce lub indywidualnych salaterkach. Dekoruj kilkoma gałązkami koperku i, jeśli używasz, posyp prażonymi pestkami lub chrupiącym boczkiem. Świetnie komponuje się z ciemnym pieczywem (chleb żytni) oraz mięsnymi daniami jak schab, karkówka czy pieczona kaczka.