Synestezja Smaków: Polędwiczka Wieprzowa z Purée z Fioletowego Batata i Sosem Kawowo-Wiśniowym

Zacznij od przygotowania mięsa. Wyjmij polędwiczkę z lodówki na około 30 minut przed smażeniem, aby osiągnęła temperaturę pokojową. Ostrym nożem usuń białą błonę (powięź), która pokrywa mięso. Jest twarda i gumowata po usmażeniu. Wsuń czubek noża pod błonę i prowadź go płasko wzdłuż mięśnia, delikatnie odcinając ją od mięsa. Osusz polędwiczkę dokładnie ręcznikiem papierowym - to klucz do uzyskania chrupiącej skórki podczas smażenia.

Przygotuj marynatę. W małej miseczce połącz 1 łyżkę oliwy z oliwek, sos sojowy, miód oraz listki oberwane z dwóch gałązek tymianku. Dokładnie wymieszaj widelcem, aż miód całkowicie rozpuści się w płynach, tworząc jednolitą emulsję. Przygotowaną marynatą natrzyj dokładnie całą powierzchnię polędwiczki. Odstaw mięso na minimum 20-30 minut w temperaturze pokojowej.

W czasie gdy mięso się marynuje, przygotuj purée. Dokładnie umyj i obierz bataty za pomocą obieraczki do warzyw. Pokrój je w równą kostkę o boku około 2-3 cm. Równe kawałki zapewnią, że wszystkie ugotują się w tym samym czasie. Przełóż bataty do średniego garnka, zalej zimną wodą tak, aby je całkowicie przykryła, i dodaj solidną szczyptę soli. Zagotuj, a następnie zmniejsz ogień i gotuj pod przykryciem przez 15-20 minut, aż bataty będą bardzo miękkie. Możesz to sprawdzić, wbijając w kawałek widelec - powinien wejść bez żadnego oporu.

Odcedź ugotowane bataty na durszlaku i pozostaw na 2-3 minuty, aby dobrze odparowały. To ważny krok, by purée nie było wodniste. Gorące bataty przełóż z powrotem do suchego garnka lub do miski. Dodaj 15g masła (około jednej łyżki), śmietankę 30%, szczyptę soli i świeżo mielonego pieprzu. Zblenduj wszystko na idealnie gładką masę za pomocą blendera ręcznego (żyrafy). Jeśli purée jest za gęste, dodaj odrobinę więcej śmietanki. Spróbuj i w razie potrzeby dopraw solą i pieprzem.

W małym rondelku na średnim ogniu umieść mrożone wiśnie, wlej czerwone wino, espresso oraz ocet balsamiczny. Doprowadź do wrzenia, a następnie zmniejsz ogień i gotuj bez przykrycia przez około 10-15 minut. Płyn powinien zredukować się o połowę i lekko zgęstnieć. Wiśnie powinny się częściowo rozpaść, tworząc gęstą bazę sosu.

Gdy sos się zredukuje, zdejmij rondelek z ognia. Dodaj połamaną na małe kawałki gorzką czekoladę oraz pozostałe 5g masła (mała łyżeczka). Mieszaj energicznie rózgą kuchenną, aż czekolada i masło całkowicie się rozpuszczą i połączą z sosem. Sos stanie się błyszczący, gęsty i aksamitny. Spróbuj i dopraw szczyptą soli i pieprzu, aby zbalansować smaki. Trzymaj w cieple.

Na dużej patelni (najlepiej stalowej lub żeliwnej) rozgrzej pozostałą łyżkę oliwy na średnio-wysokim ogniu. Patelnia musi być dobrze rozgrzana – kropla wody powinna na niej zasyczeć i natychmiast odparować. Oprósz polędwiczkę solą i pieprzem tuż przed położeniem na patelnię. Smaż mięso po 2-3 minuty z każdej z czterech stron, aż będzie pięknie zarumienione i skarmelizowane. Obracaj je za pomocą szczypiec, nie widelca, aby nie nakłuwać mięsa i nie dopuścić do wycieku soków.

Po obsmażeniu mięsa z każdej strony, zmniejsz ogień do minimum, przykryj patelnię pokrywką i duś polędwiczkę przez kolejne 8-10 minut, obracając ją w połowie czasu. Czas zależy od grubości mięsa. Po tym czasie zdejmij patelnię z ognia i przełóż polędwiczkę na deskę do krojenia. Pozwól jej odpocząć przez 5-7 minut przed pokrojeniem. To absolutnie kluczowy krok, który pozwoli sokom równomiernie rozejść się po całym kawałku mięsa, gwarantując jego soczystość.

Czas na złożenie dania. Na dwóch dużych, płaskich talerzach rozsmaruj dużą łyżką porcję gorącego purée z fioletowego batata, tworząc artystyczny 'kleks' lub łezkę. Odpoczętą polędwiczkę pokrój w plastry o grubości około 1.5-2 cm. Ułóż po kilka plasterków na purée, lekko je wachlarzując. Polej mięso i talerz obficie sosem kawowo-wiśniowym. Posyp całość grubo posiekanymi pistacjami. Na koniec udekoruj świeżymi mikrolistkami. Podawaj natychmiast.