Szarlotka jesienna z musem dyni i piernikową kruszonką

Przygotuj składniki na ciasto kruche: mąkę przesiej do dużej miski. Pokrój zimne masło w kostkę (wielkości ok. 1 cm). Do mąki dodaj cukier puder i 3 g soli. Wymieszaj suchymi palcami, żeby składniki się połączyły. Dodaj kostki masła i rozcieraj je palcami lub siekaj nożem, aż masa przypominać będzie gruboziarnistą kruszonkę (widoczne kawałki masła wielkości ziaren grochu).

Do rozdrobnionej mąki z masłem dodaj jedno całe jajko (60 g). Szybko zagnieć ciasto widelcem lub dłonią — najpierw łącz środek, potem zbieraj mąkę z boków. Jeśli ciasto wydaje się zbyt suche, dodaj 10-20 ml zimnej wody po łyżce. Gdy składniki połączą się w zwartą kulę, lekko spłaszcz ją, zawiń w folię spożywczą i włóż do lodówki na co najmniej 30 minut.

Przygotuj jabłka: obierz je, usuń gniazda nasienne i pokrój w ósemki, następnie w cienkie plasterki (grubość ok. 5 mm). Umieść pokrojone jabłka w dużej misce i skrop sokiem z cytryny (30 ml), aby nie ściemniały.

Na dużej patelni rozgrzej 30 g masła na średnim ogniu (powinna być patelnia 26-28 cm). Dodaj jabłka i smaż 6-8 minut, mieszając co 1-2 minuty, aż plasterki zmiękną i zaczną się lekko karmelizować. Dodaj 80 g cukru brązowego, 4 g cynamonu, 2 g imbiru i 1 g startego gałki muszkatołowej. Mieszaj 2-3 minuty, aż przyprawy równomiernie pokryją jabłka i cukier się rozpuści.

Kiedy jabłka są miękkie, zdejmij patelnię z ognia. Do gorących jabłek dodaj 300 g puree z dyni i dokładnie wymieszaj. W osobnej małej misce rozprowadź 30 g mąki ziemniaczanej w 2 łyżkach zimnej wody (ok. 30 ml) na gładką pastę, wlej do jabłek i szybko wymieszaj. Jeśli całość wydaje się zbyt gęsta, dodaj 1-2 łyżki soku z cytryny lub wody. Pozostaw nadzienie do lekkiego przestudzenia (ok. 10 minut).

Przygotuj kruszonkę: w misce połącz 70 g mąki pszennej (część z ogólnej), 80 g zimnego masła pokrojonego w kostkę oraz 40 g cukru brązowego i 4 g przyprawy piernikowej. Rozcieraj masło z mąką palcami do uzyskania gruboziarnistej struktury z większymi i mniejszymi kawałkami (kruszonka powinna być zróżnicowana, aby po upieczeniu była chrupiąca).

Rozgrzej piekarnik do 180°C (góra-dół, bez termoobiegu). Wyjmij ciasto kruche z lodówki na 5 minut, aby lekko zmiękło (ma być nadal chłodne). Na oprószonej mąką stolnicy rozwałkuj ciasto na ok. 3 mm grubości w krąg wystarczający do wyłożenia tortownicy o średnicy 24-26 cm i boków do wysokości 3 cm. Przełóż ciasto na formę, dociśnij dno i brzegi, odetnij nadmiar ciasta. Dnem łyżki lub widelcem delikatnie nakłuj spód w kilku miejscach (zapobiegnie unoszeniu się).

Na wyłożony spód wyłóż równomiernie lekko przestudzone nadzienie jabłkowo-dyniowe. Wierzch posyp kruszonką pieczołowicie tak, by były widoczne większe grudki i drobny piasek kruszonki — to zapewni kontrast tekstur.

Wstaw formę do rozgrzanego piekarnika i piecz przez 40-50 minut. Po 25 minutach sprawdź wierzch — jeśli kruszonka rumieni się zbyt intensywnie, przykryj formę luźno folią aluminiową. Ciasto jest upieczone, gdy kruszonka jest złotobrązowa, a nadzienie burzy delikatnie przy dotknięciu (użyj drewnianej wykałaczki włożonej w centralną część — powinna wychodzić z lekko wilgotnymi okruchami, ale nie z płynnym sokiem).

Wyjmij szarlotkę z piekarnika i pozostaw w formie na blasze do wystudzenia przez 15 minut (zbyt gwałtowne wyjmowanie z formy może spowodować zapadnięcie się środka). Po 15 minutach delikatnie zdejmij obręcz tortownicy (jeśli używasz tortownicy) i odstaw ciasto na kratkę do całkowitego wystudzenia (ok. 1 godzina).

Przed podaniem opcjonalnie ubij 200 g śmietany kremówki na sztywno z 1 łyżeczką cukru pudru (jeśli używasz). Na talerz wykładaj porcje ciasta, dodaj kleks bitej śmietany i posyp całość posiekanymi, lekko podprażonymi orzechami włoskimi.

Jeśli nie podano od razu, przechowuj schłodzoną szarlotkę pod przykryciem w lodówce do 3 dni. Przed podaniem wyjmij na 30 minut do temperatury pokojowej, by nadzienie lekko się ogrzało i aromaty się uwolniły.