Szarlotka zimowa z korzenną bezą i karmelizowanymi gruszkami

Przygotuj składniki na kruche ciasto: przesiać 300 g mąki do dużej miski, dodać 3 g soli i 80 g cukru (z ogólnej puli). Pokrój 230 g zimnego masła na małe kawałki (ok. 1 cm). Dodaj masło do mąki i szybko rozcieraj palcami lub użyj siekacza do ciasta, aż mieszanka przypominać będzie grube okruchy (wielkość kaszy mannej do groszku). Zrób wgłębienie, wbij jedno całe jajko (60 g) i szybko zagnieć ręcznie lub szpatułką tylko do połączenia składników; masa powinna się trzymać, ale nie być klejąca. Jeśli jest zbyt sucha, dodaj 10–15 ml zimnej wody. Uformuj płaski dysk, zawiń w folię i włóż do lodówki na min. 30 minut - ciasto stężeje, co ułatwi wałkowanie.

Przygotuj owoce: obierz i usuń gniazda nasienne z 800 g jabłek, pokrój na cienkie plasterki (ok. 3–4 mm). W misce wymieszaj jabłka z 15 ml soku z cytryny, 100 g cukru (z puli), 5 g cynamonu, 20 g skrobi kukurydzianej oraz opcjonalnie 5 ml ekstraktu waniliowego i 1 g gałki muszkatołowej. Mieszaj delikatnie, aż plasterki będą równomiernie pokryte. Masa powinna być lekko wilgotna, ale nie zbyt mokra — skrobia powinna wchłonąć nadmiar soku.

Na średniej wielkości patelni rozgrzej 30 g masła na średnim ogniu. Dodaj 50 g cukru i poczekaj 1–2 minuty, aż cukier zacznie się rozpuszczać i przybierać jasnozłoty kolor (nie mieszaj energicznie na początku, potrząsaj patelnią). Dodaj pokrojone 300 g gruszek i przesmażaj 3–5 minut, aż gruszki zmiękną, a cukier utworzy gęsty syrop. Zdejmij z ognia i ostudź. Karmelizowane gruszki powinny być miękkie, lśniące i pokryte gęstym karmelem.

Rozgrzej piekarnik do 180°C (góra-dół, bez termoobiegu). Wyjmij schłodzone ciasto z lodówki i na lekko posypanej mąką stolnicy rozwałkuj je na grubość około 3–4 mm tak, aby wystarczyło do wyłożenia tortownicy o średnicy 24 cm razem z brzegiem. Delikatnie przenieś ciasto do natłuszczonej formy, dopasuj do brzegów i przytnij nadmiar. Dno posyp równomiernie 30 g bułki tartej, która wchłonie nadmiar soku.

Na przygotowany surowy spód równomiernie ułóż przygotowane plasterki jabłek, najpierw cienką warstwą, a następnie kolejne warstwy lekko przekładając, aż do wyczerpania nadzienia. Wmieszaj między warstwy karmelizowane gruszki — rozłóż je równomiernie na wierzchu jabłek. Nadzienie powinno sięgać do wysokości brzegów ciasta, pozostawiając 1 cm wolnej krawędzi.

Wstaw formę z nadzieniem do piekarnika nagrzanego do 180°C i piecz przez 25 minut, aż brzegi ciasta zaczną się rumienić, a nadzienie delikatnie bulgać. Spód powinien być stabilny, ale niekoniecznie całkowicie upieczony — dokończymy pieczenie po położeniu bezy.

Oddziel białka od żółtek: z pozostałych jaj (180 g białek — 3 białka) ubij je w czystej, suchej misce mikserem na średnich obrotach, aż powstanie miękka piana (około 2–3 minuty). Stopniowo dodawaj 180 g cukru (reszta z puli) po 1 łyżce, miksując po każdej porcji, aż białka będą błyszczące i utworzą sztywne, lśniące szczyty (około 6–8 minut). Jeśli używasz wanilii, dodaj teraz 2 ml ekstraktu. Beza jest gotowa, gdy po odwróceniu miski piana nie spływa.

Wyjmij ciasto z piekarnika po wstępnym 25-minutowym pieczeniu. Rozłóż równomiernie ubitą bezę na gorącym nadzieniu (użyj łyżki lub szpatułki), formując delikatne fale. Włóż formę z powrotem do piekarnika i zmniejsz temperaturę do 160°C. Piecz kolejne 18–22 minut, aż beza lekko się zrumieni na czubkach i stanie się sucha w dotyku. Wnętrze nadzienia powinno dalej delikatnie bulgotać.

Po upieczeniu wyłącz piekarnik i uchyl drzwiczki na 5 minut, następnie wyjmij formę i odstaw na kratkę do całkowitego ostudzenia (min. 1 godzina). Studzenie pozwala nadzieniu zgęstnieć i ułatwia krojenie — ciasto pokroi się czysto, gdy będzie przestudzone. Przed podaniem można delikatnie oprószyć wierzch cynamonem.

Tuż przed podaniem udekoruj plasterkami karmelizowanych gruszek (jeśli zostały), ułóż je estetycznie na kawałkach ciasta. Dla kontrastu podaj porcję z gałką waniliowych lodów lub łyżką kwaśnej śmietany. Można też lekko posypać wierzch cukrem pudrem tuż przed podaniem.