Szybki łosoś na patelni z pomarańczowo‑miodową glazurą, puree z pasternaku i chrupiącym cavolo nero

Umyj pasternaki, obierz je obieraczką do warzyw i pokrój w równe kawałki o boku ok. 2–3 cm (dzięki temu będą się równomiernie gotować). Umyj i osusz cavolo nero, usuń twarde nerwy (przeciągnij nożem wzdłuż łodygi). Zetrzyj skórkę z jednej pomarańczy na drobnej tarce (tylko pomarańczowa część, nie biała), a następnie wyciśnij sok z obu pomarańczy do miarki. Obierz i drobno posiekaj czosnek. Osusz filety z łososia papierowym ręcznikiem i podziel na 4 porcje po ok. 150 g, jeśli to konieczne.

Włóż pokrojone pasternaki do garnka, zalej zimną wodą tak, żeby warzywa były przykryte na ok. 2 cm. Dodaj 2 g soli (ok. 2 szczypty). Doprowadź do wrzenia na dużym ogniu, następnie zmniejsz ogień i gotuj przez 15–18 minut, aż pasternak będzie bardzo miękki — łatwo w niego wejdzie widelec. Odcedź dokładnie, zachowując trochę wody z gotowania (ok. 50 ml) na wypadek, gdyby puree było zbyt gęste. Przełóż gorący pasternak do miski lub do garnka, dodaj masło i ciepłe mleko, a następnie ubij tłuczkiem do ziemniaków lub blenderem ręcznym na gładkie puree. Dopraw solą i pieprzem do smaku. Konsystencja powinna być gładka, kremowa i lekko ściekająca z łyżki.

Na dużej patelni rozgrzej 15 g oliwy (1 łyżka) na średnim ogniu. Dodaj połowę posiekanego czosnku (ok. 5 g) i smaż 20–30 sekund, aż zacznie pachnieć, ale się nie przypali. Dodaj cavolo nero, smaż przez 4–5 minut, często mieszając, aż liście zmiękną, zachowując lekki kęs (powinny być żywo zielone i błyszczące). Dopraw 1 g soli (1 szczypta) i odrobiną pieprzu. Przełóż na talerz i trzymaj ciepłe.

W małym rondelku połącz świeżo wyciśnięty sok z pomarańczy (ok. 200 g), startą skórkę z pomarańczy, miód (30 g), musztardę Dijon (20 g) i pozostały drobno posiekany czosnek (5 g). Dodaj 15 g oliwy (1 łyżka) i szczyptę soli (1 g) oraz pieprzu (1 g). Podgrzewaj na małym ogniu przez 3–4 minuty, mieszając, aż sos lekko zgęstnieje i nabierze połysku — nie gotuj gwałtownie. Sos powinien powlekać łyżkę, tworząc lekko lepki film.

Rozgrzej dużą, ciężką patelnię (najlepiej żeliwną lub nieprzywierającą) na średnio‑wysokim ogniu. Dodaj 5 g oliwy (ok. 1/3 łyżki) i poczekaj, aż zacznie delikatnie dymić. Posól i popieprz filety z obu stron (łącznie ok. 2 g soli i 1 g pieprzu na wszystkie porcje). Połóż filety na gorącej patelni (płaską stroną do dna). Smaż bez ruszania 3–4 minuty, aż brzegi zrobią się nieprzezroczyste na ok. 1/3 wysokości fileta. Obróć delikatnie szpatułką i smaż kolejne 2–3 minuty — czas zależy od grubości fileta (ok. 2,5 cm grubości = 3–4 minuty z drugiej strony). Ryba jest gotowa, gdy łatwo się rozdziela widelcem i środek jest matowo‑różowy (lekko różowy wskazuje na soczystość).

Gdy łosoś jest prawie gotowy, zmniejsz ogień na niski, pędzlem rozprowadź na powierzchni każdego fileta łyżkę (ok. 10 g) przygotowanej glazury i pozostaw na patelni 30–60 sekund, aby glazura się lekko skarmelizowała i przylgnęła. Nie zostawiaj zbyt długo — miód może się przypalić. Zdejmij filety z patelni i odstaw na 1–2 minuty, aby soki się ustabilizowały.

Jeśli używasz orzechów włoskich, posiekaj je grubo i upraż na suchej patelni przez 2–3 minuty, aż poczujesz aromat i zobaczysz lekkie przyrumienienie. Uważaj, aby ich nie przypalić — obracaj często.

Na podgrzanym talerzu rozsmaruj porcję puree z pasternaku (ok. 120–150 g na porcję) tworząc lekkie wgłębienie. Na puree połóż filet z łososia. Obok ułóż porcję podsmażonego cavolo nero (ok. 60 g na porcję). Polej dodatkowo 1–2 łyżeczki (ok. 10–20 g) glazury na rybę i puree. Posyp wierzch posiekanymi, uprażonymi orzechami oraz listkami świeżego tymianku, jeśli używasz. Podawaj natychmiast, gdy wszystko jest ciepłe.

Spróbuj dania i ewentualnie dopraw odrobiną soli lub skrop kilkoma kroplami soku z pomarańczy, jeśli chcesz podbić kwasowość. Jeśli przygotowujesz wcześniej puree, podgrzej je na małym ogniu z odrobiną mleka przed podaniem — nie doprowadzaj do wrzenia. Łosoś najlepiej smakuje świeży, od razu po usmażeniu.