Szybki łosoś w cytrusowo-miodowej glazurze z puree z selera i karmelizowaną marchwią

Wyjmij łososia z lodówki na około 10 minut przed smażeniem, aby mięso nie było lodowate. W tym czasie przygotuj seler i marchewki: obierz seler korzeniowy i pokrój w kostkę o boku ok. 2 cm (równomierne kawałki gotują się równomiernie). Marchewki umyj, obierz i pokrój na ukośne kawałki lub słupki o grubości 1-1,5 cm, aby szybko się karmelizowały. Startą skórkę z pomarańczy przygotuj na drobnej tarce.

Włóż pokrojony seler do dużego garnka i zalej zimną wodą tak, żeby woda przykryła seler. Dodaj szczyptę soli (ok. 1 g). Doprowadź do wrzenia na dużym ogniu, następnie zmniejsz ogień do średniego i gotuj 15-18 minut, aż seler będzie miękki — sprawdź widelcem: widelec powinien wchodzić gładko, bez oporu.

Odcedź ugotowany seler, zachowując odrobinę wody z gotowania (ok. 2-3 łyżki). Przełóż seler do miski lub do naczynia blendera. Dodaj masło (50 g) i wlej 100 ml ciepłego mleka, a następnie zmiksuj blenderem ręcznym lub w blenderze kielichowym na gładkie puree. Jeśli puree jest zbyt gęste, dolej 1-2 łyżki zachowanej wody z gotowania. Dopraw solą i pieprzem do smaku (zacznij od 2 g pieprzu i 2-3 g soli, potem skoryguj). Puree powinno być gładkie, kremowe i lekko lśniące od masła.

Rozgrzej 1 łyżkę (15 g) oleju rzepakowego na średniej patelni (patelnia 24-28 cm). Wrzuć pokrojoną marchew, smaż mieszając przez 4-5 minut aż lekko zmięknie i zacznie się rumienić. Dodaj przeciśnięty czosnek (10 g) i smaż kolejne 30-45 sekund — czosnek nie powinien się spalić (poczujesz aromat). Dodaj miód (30 g), 1/2 łyżeczki tymianku (1 g z użytej ilości) i 20 ml soku z pomarańczy. Zmniejsz ogień na średnio-niski i smaż 3-4 minuty, aż marchewki będą błyszcząco pokryte glazurą i będą miały miękki środek (sprawdź widelcem: widelec powinien wchodzić gładko, ale marchew nie może się rozpadać).

W małej misce wymieszaj 30 g miodu, 30 g musztardy Dijon, 30 ml soku z pomarańczy (z pozostawionego soku) i startą skórkę z pomarańczy (6 g). Dodaj szczyptę soli (ok. 1 g) i odrobinę świeżo zmielonego pieprzu (1 g). Mieszaj do uzyskania jednolitej, kremowej emulsji. Glazura powinna być gęsta, ale płynna — jeśli jest zbyt gęsta, dodaj 5-10 ml soku z pomarańczy.

Osusz filety z łososia papierowym ręcznikiem. Posyp delikatnie solą (ok. 1,5 g na filet) i świeżo zmielonym pieprzem. Rozgrzej drugą patelnię (najlepiej żeliwną lub nieprzywierającą, 24-28 cm) na średnio-wysokim ogniu i wlej 1 łyżkę (15 g) oleju. Gdy olej będzie gorący (mieni się, ale nie dymi), połóż filety skórą do dołu (jeśli mają skórę). Smaż bez ruszania 4-5 minut — skóra powinna być złocista i chrupiąca. Obróć filety delikatnie łopatką i smaż 2-3 minuty z drugiej strony, aż mięso stanie się nieprzezroczyste i zacznie się rozdzielać przy lekkim naciśnięciu widelcem. Środek fileta powinien być wilgotny i lekko różowy — to oznaka idealnej soczystości.

Na 1-2 minuty przed końcem smażenia posmaruj każdy filet przygotowaną glazurą łyżką lub pędzelkiem — glazura lekko się skarmelizuje i pokryje rybę połyskiem. Po zdjęciu z patelni odstaw filety na 1 minutę, żeby soki równomiernie się rozeszły.

Na rozgrzany talerz nałóż porcję puree z selera (ok. 120-150 g puree na osobę). Na puree połóż filet z łososia (150 g). Obok ułóż karmelizowane marchewki (ok. 100 g na osobę). Całość polej odrobiną pozostałej glazury z patelni (jeśli została) lub łyżeczką soku z pomarańczy dla świżości.

Jeśli używasz, pokrusz kozi ser (80 g) na rybie i puree oraz posyp posiekanymi, lekko podprażonymi orzechami włoskimi (50 g). Dodaj świeżo zmielony pieprz i ewentualnie kilka listków świeżej natki pietruszki lub koperku dla koloru.

Podawaj od razu po przygotowaniu, gdy łosoś jest jeszcze ciepły i skórka chrupiąca. Na stole można postawić dodatkową miskę z glazurą, jeśli ktoś chciałby dosolić smak. Danie najlepiej smakuje z prostą zieloną sałatą polaną lekkim winegretem.