Szybki łosoś w glazurze z czerwonej pomarańczy z sałatką z jarmużu i prażonymi orzechami

Wyjmij łososia z lodówki na 10 minut przed smażeniem, aby osiągnął temperaturę pokojową. Osusz filet ręcznikiem papierowym: przykładaj delikatnie, nie trzeć, aby skóra była sucha. Pokrój filet na 4 równe porcje (po około 150 g każda). Wyciśnij sok z czerwonych pomarańczy – przekrój owoce na pół i użyj ręcznej wyciskarki lub sokowirówki; odłóż skórkę do dekoracji. Oddziel pestki granatu jeśli używasz świeżego (uderzaj drewnianą łyżką w łupinę nad miską). Posiekaj drobno czosnek. Liście jarmużu odetnij grube łodygi i porwij liście na kawałki wielkości kęsa.

Do małej patelni wlej 15 g oliwy (1 łyżka) i podgrzewaj na średnim ogniu. Wlej świeżo wyciśnięty sok z czerwonej pomarańczy (ok. 200 g soku z 300 g owocu), dodaj 15 g miodu (jeśli używasz) i 10 g masła (opcjonalnie) oraz 10 g posiekanego czosnku. Dodaj 2 g płatków chili jeśli chcesz pikantności. Gotuj delikatnie przez 4-5 minut, mieszając silikonową szpatułką, aż płyn zredukuje się o około jedną trzecią i stanie się gęstszy — powinna powstać lśniąca glazura, która lekko oblepia łyżkę.

Rozgrzej suchą patelnię (bez tłuszczu) na średnim ogniu. Wrzuć 60 g orzechów pekan i praż przez 3-4 minuty, potrząsając patelnią co kilkanaście sekund, aż orzechy zaczną pachnieć i lekko się zarumienią. Uważaj — orzechy szybko się spalają. Przełóż na talerz, lekko ostudź i grubo posiekaj nożem.

W dużej misce umieść porwane liście jarmużu (120 g). Dodaj 15 g oliwy (1 łyżka), 30 ml soku z cytryny i odrobinę soli (ok. 1 g) oraz 1 g pieprzu. Masuj liście dłońmi przez 1-2 minuty: złóż liść w pół i energicznie ugniataj palcami, aby liście zmiękły i stały się ciemniejsze. Dodaj pestki granatu (80 g) i połowę posiekanych orzechów pekan. Spróbuj i dopraw ewentualnie solą i pieprzem.

Rozgrzej dużą patelnię (najlepiej 26-28 cm, z grubym dnem) na średnio-wysokim ogniu. Dodaj 15 g oliwy (1 łyżka). Przypraw skórę i mięso łososia solą (2 g) i pieprzem (1 g). Połóż filety skórą do dołu i przyciśnij delikatnie szpatułką przez pierwsze 20 sekund, aby skóra nie marszczyła się. Smaż 4-5 minut ze skórą do dołu — skóra powinna być chrupiąca i łatwo odchodzić od patelni; mięso od góry zacznie zmieniać kolor do połowy grubości. Odwróć filety i smaż jeszcze 2-3 minuty w zależności od grubości (filet powinien być różowy i soczysty wewnątrz; temperatura wewnętrzna ok. 52-54°C dla pół-średnio).

Gdy łosoś jest prawie gotowy, zmniejsz ogień. Łyżką polej każdy filet łyżką wcześniej przygotowanej glazury z czerwonej pomarańczy. Smaż jeszcze 30-45 sekund, aby glazura się lśniąco osadziła na rybie. Jeśli użyłeś masła, glazura będzie bardziej kremowa.

Na każdy talerz połóż porcję sałatki z jarmużu (ok. 30 g liści na osobę), obok połóż filet łososia pokryty glazurą. Posyp wszystko pozostałymi pestkami granatu i pozostałymi, grubo posiekanymi orzechami pekan. Skrop delikatnie (jeśli potrzeba) odrobiną świeżej oliwy (1 łyżeczka) i podaj z plasterkiem czerwonej pomarańczy do dekoracji.

Jeśli przygotowujesz danie wcześniej: glazurę można przygotować do 24 godzin wcześniej i przechować w lodówce, podgrzać powoli przed użyciem. Jarmuż najlepiej przygotować tuż przed podaniem. Alternatywnie do jarmużu użyj mieszanki sałat, ale osiągniesz wtedy inny charakter tekstury.