Szybkie koperty z ciasta filo z kremem ricottowym i glazurowanymi pomarańczami

Umyj i osusz pomarańcze. Przy pomocy ostrego noża odetnij cienko końce owocu, ustaw pomarańczę na jednym z odciętych końców i zetnij skórkę z góry na dół, tak aby odsłonić miąższ. Trzymając pomarańczę nad deską, odetnij filety pomiędzy błonkami: wsuń nóż przy błonce i wytnij każdy segment, zbierając filety do miseczki. Z wyciętych błonek i pozostałości wyciśnij sok do osobnej miseczki (powinno wyjść ~50 ml). Z jednej pomarańczy przed filetowaniem zetrzyj cienko skórkę (skórka tylko pomarańczowa część) na drobnej tarce — użyjesz jej do aromatu.

W małym rondelku wymieszaj 30 g cukru białego z 10 g skrobi kukurydzianej. Dodaj wyciśnięty sok z pomarańczy (ok. 40–60 ml) i energicznie wymieszaj trzepaczką, aby rozpuścić skrobię bez grudek. Postaw rondelek na średnim ogniu i podgrzewaj, ciągle mieszając, aż mieszanka zacznie delikatnie bulgotać i zgęstnieje — potrwa to zwykle 1–2 minuty. Gdy będzie gęsta i szklista (powinna dobrze oblewać łyżkę), zdejmij z ognia i dodaj filety pomarańczy oraz startą skórkę, delikatnie wymieszaj, aby owoce pokryły się glazurą. Odstaw na bok do lekkiego przestudzenia (3–5 minut).

Do średniej wielkości miski włóż 250 g sera ricotta. Dodaj 30 g cukru (pozostałą część cukru zostawiliśmy do ewentualnej dekoracji i smaku), szczyptę soli i opcjonalnie 5 g ekstraktu waniliowego (jeśli używasz). W osobnej małej miseczce roztrzep jedno jajko (60 g), po czym wlej je cienkim strumieniem do ricotty, mieszając energicznie trzepaczką, aż masa stanie się gładka i jednolita. Jeśli krem jest zbyt luźny, możesz dodać 1–2 łyżeczki (5–10 g) skrobi kukurydzianej, rozprowadzając ją uprzednio w 1 łyżce zimnej wody, i krótko podgrzać masę w rondelku na małym ogniu przez 1 minutę ciągle mieszając — masa powinna lekko zgęstnieć i stać się kremowa. Po połączeniu składników odstaw krem na 5 minut, by smaki się zintegrowały.

Rozgrzej piekarnik do 200°C (grzanie góra-dół). Rozłóż arkusze ciasta filo na czystej, suchej powierzchni i przykryj wilgotną ściereczką, aby nie przeschły. Rozpuść 30 g masła w małym rondelku lub mikrofalówce. Weź pojedynczy arkusz filo (ok. 20 g każdy; jeśli arkusze są większe, przytnij je na 4 równe prostokąty), pędzelkiem delikatnie posmaruj go roztopionym masłem (szczególnie brzegi). Na krótszym boku arkusza nałóż porcję kremu ricottowego (ok. 60 g) zostawiając ~2 cm marginesu od brzegów. Złóż arkusz jak kopertę: najpierw zagnij brzegi, potem zwiń w prostokąt lub złożony trójkąt, tworząc szczelne 'koperty'. Powtórz z pozostałymi arkuszami i kremem. Ułóż koperty na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, skórą smaruj cienko masłem z wierzchu.

Wstaw blaszkę z kopertami do nagrzanego piekarnika i piecz 10–12 minut w temperaturze 200°C, aż koperty staną się złociste i chrupiące. Obserwuj brzegi — prawidłowy moment to równomierne złocenie z lekko ciemnieszymi, chrupiącymi końcami. Po upieczeniu wyjmij blaszkę i odstaw koperty na kratkę do lekkiego przestudzenia (2–3 minuty).

Na talerzu ustaw jedną lub dwie koperty z filo. Na wierzch każdej koperty ułóż 2–3 glazurowane filety pomarańczy tak, aby błyszczały. Posyp delikatnie posiekanymi pistacjami (jeśli używasz) i przetrzyj przez sito niewielką ilość cukru pudru dla efektu śnieżnego. Podawaj deser lekko ciepły — koperty będą chrupiące, a krem lekko ciepły i delikatny, co ładnie kontrastuje z zimnymi pomarańczami.