Tagliatelle z pieczoną dynią, szałwią, mascarpone i chrupiącą pancettą (comfort food)

Nagrzej piekarnik do 200°C (góra-dół). Obierz dynię obieraczką do warzyw, przekrój na pół i usuń nasiona łyżką. Pokrój miąższ w równą kostkę o boku około 2 cm, aby piekły się równomiernie. Umieść pokrojoną dynię na dużej blasze wyłożonej papierem do pieczenia.

Skrop dynię 20 g oliwy (około 1 łyżka) i oprósz 2 szczyptami soli oraz odrobiną pieprzu. Rozłóż kawałki w jednej warstwie tak, aby się nie stykały zbytnio. Piecz w uprzednio nagrzanym piekarniku przez 30–35 minut, mieszając jedną raz po 15–18 minutach — kostki powinny być złociste na brzegach i miękkie po nakłuciu widelcem.

Jeśli używasz pancetty, rozgrzej dużą patelnię na średnim ogniu. Wrzuć pokrojone paski pancetty (150 g) i smaż bez dodatku tłuszczu przez 6–8 minut, mieszając od czasu do czasu, aż będą złociste i bardzo chrupiące. Przełóż pancettę na talerz wyłożony ręcznikiem papierowym, aby odsączyć nadmiar tłuszczu.

W dużej, szerokiej patelni rozgrzej 20 g masła (ok. 1 łyżka) na średnim ogniu. Dodaj cienko pokrojoną cebulę (150 g) i smaż 6–8 minut, mieszając co chwilę, aż cebula stanie się miękka i szklista — powinna być przezroczysta i delikatnie złocista, ale nie przypalona.

Dodaj posiekany czosnek (15 g) i smaż kolejne 30–45 sekund tylko do uwolnienia aromatu — czosnek szybko się rumieni i może stać gorzki, więc uważaj. Następnie dodaj upieczoną dynię (całą zawartość blachy) do patelni i delikatnie wymieszaj z cebulą.

Zmniejsz ogień do niskiego i dodaj całe 200 g mascarpone oraz 40 g parmezanu (z 80 g, resztę zostaw do posypania). Mieszaj delikatnie drewnianą łyżką, aż ser rozpuści się i połączy z kawałkami dyni, tworząc kremowy sos. Jeśli sos jest zbyt gęsty, dodaj 50–100 ml wody z gotowania makaronu później (patrz krok 9) — ma być gęsty i oblepiający makaron.

Dodaj 10 g drobno posiekanej świeżej szałwii do sosu i wymieszaj. Dopraw do smaku solą (około 1–2 szczypty) i 1 szczyptą świeżo mielonego pieprzu. Spróbuj sosu — smaki powinny być zrównoważone: słodycz dyni, kremowość mascarpone i lekka ziołowa nuta szałwii.

W dużym garnku zagotuj co najmniej 4 litry wody. Dodaj 3 szczypty soli (ok. 3 g). Wrzucaj makaron (400 g) i gotuj zgodnie z instrukcją na opakowaniu minus 1–2 minuty, zwykle 8–10 minut — chcemy makaron al dente, bo dokończymy jego gotowanie w sosie.

Odcedź makaron, zachowując 150 ml wody z gotowania. Przełóż makaron bezpośrednio do patelni z sosem (lub w razie potrzeby patelnię na małym ogniu) i wymieszaj. Dodaj 1–2 łyżki (15–30 g) zachowanej wody z gotowania, jeśli sos wydaje się zbyt gęsty. Dodaj pozostałe 40 g startego parmezanu i 30 g masła, mieszaj energicznie 1–2 minuty — sos powinien oblepić makaron jedwabistą, lekko lśniącą warstwą.

Jeśli korzystałeś z pancetty, dodaj ją teraz z powrotem do patelni i delikatnie wymieszaj. Spróbuj i dopraw ostatni raz solą i pieprzem. Przenieś makaron na podgrzane talerze, tak by każde porcje miały kilka większych kawałków dyni i równomierną ilość sosu.

Udekoruj talerz resztką świeżego parmezanu, posyp 40 g prażonych pestek dyni jeśli używasz oraz ułóż kilka listków świeżej szałwii na wierzchu. Dla efektu możesz na suchej patelni podprażyć kilka liści szałwii na chrupko (20–30 sekund na stronę) i ułożyć je na wierzchu jako dekorację.

Podawaj natychmiast — makaron najlepiej smakuje od razu po przygotowaniu. Jeśli przygotowujesz dla gości, trzymaj sos ciepły na bardzo małym ogniu i łącz z makaronem tuż przed podaniem, aby zachować kremową konsystencję.