Tarta czekoladowo‑gruszkowa na Walentynki (wariant b8d16ccc)

Przygotuj składniki: odmierz mąkę 200 g i wsyp do dużej, suchej miski. Dodaj 30 g cukru pudru i szczyptę soli (1 g). Zimne masło 100 g pokrój w kostkę ok. 1 cm (upewnij się, że masło jest prosto z lodówki). Do mąki dodaj pokrojone masło i szybko rozcieraj palcami lub użyj siekacza/robota kuchennego na krótkich pulsach, aż mieszanina przypominać będzie gruboziarnistą bułkę tartą (małe grudki masła wielkości ziaren grochu).

W środku zrób wgłębienie i wbij 1 jajko (60 g) oraz dodaj 5 ml ekstraktu waniliowego. Szybko wymieszaj widelcem tylko środkową część, a następnie zagnieć całość rękoma lub silikonową szpatułką do momentu aż składniki połączą się w spójną masę. Jeśli ciasto jest zbyt suche, dodaj łyżeczkę zimnej wody (ok. 5 ml). Uformuj kulę, spłaszcz ją w dysk grubości ok. 2–3 cm, owiń folią i schłodź w lodówce 30 minut.

Nagrzej piekarnik do 180°C (góra‑dół). Wyjmij schłodzone ciasto, lekko posyp stolnicę mąką i rozwałkuj na ok. 3 mm grubości (najlepiej wałkować od środka na zewnątrz, obracając ciasto co kilka ruchów). Wyłóż formę do tarty o średnicy 22–24 cm (najlepsza forma z odpinanym brzegiem) masłem lub odrobiną tłuszczu i przełóż ciasto, dociskając do brzegów. Odetnij nadmiar ciasta. Nakłuj spód widelcem kilka razy, wyłóż na ciasto arkusz papieru do pieczenia i nasyp obciążenie (ceramiczne kulki do pieczenia lub suche fasole). Piecz „na ślepo” 15–18 minut aż brzegi się lekko zarumienią; zdejmij obciążenie i papier i piecz jeszcze 4–6 minut aż spód będzie matowo złoty i suchy.

Do rondelka wlej 240 ml śmietanki i podgrzej na średnim ogniu aż tuż przed zagotowaniem pojawią się drobne pęcherzyki (powierzchnia będzie lekko parować) — nie dopuszczaj do wrzenia. W międzyczasie posiekaj 200 g ciemnej czekolady i umieść w misce żaroodpornej. Gdy śmietanka jest gorąca, zalej nią czekoladę i odstaw na 2 minuty, by czekolada zmiękła. Po 2 minutach mieszaj od środka szeroką szpatułką aż powstanie gładka, błyszcząca masa. Dodaj 30 g zimnego masła i mieszaj aż się rozpuści i nada gładkości ganache. Pozostaw do lekkiego przestudzenia (ok. 10–15 minut) — konsystencja ma być gęsta, ale jeszcze lejąca, aby można było rozprowadzić ją po kruchym spodzie.

W małym rondelku o grubym dnie nasyp 80 g cukru kryształ i ustaw na średnim ogniu. Nie mieszaj łyżką — zamiast tego delikatnie potrząsaj rondelkiem co kilkadziesiąt sekund, aby cukier równomiernie się topił. Kiedy cukier osiągnie bursztynowy kolor (zwykle 5–8 minut), zdejmij rondel z ognia i ostrożnie wlej 40 ml gorącej śmietanki (może pryskać) — mieszaj drewnianą łyżką, aż masa się wyrówna. Dodaj 10 g masła i, jeśli używasz, 5 ml wody różanej. Wymieszaj i odstaw, aby karmel lekko przestygł — ma być gęsty, ale płynny do dekoracji.

Obierz gruszki (400 g), przetnij na pół, usuń gniazda nasienne, a następnie pokrój w cienkie plastry (ok. 5 mm). Skrop sokiem z cytryny (10 ml), aby nie ściemniały. Na dużej patelni rozgrzej 15 g masła na średnim ogniu, posyp plastry gruszki 20 g cukru kryształ i smaż 2–3 minuty z jednej strony aż lekko się skarmelizują, przewróć i smaż kolejne 2–3 minuty — gruszki powinny być miękkie, ale zachować kształt (nóż wchodzi łatwo, ale nie rozpadają się). Zdejmij z ognia i odstaw do przestudzenia.

Wylej lekko przestudzoną ganache na podpieczony spód tarty — rozprowadź równą warstwą szpatułką. Ułóż plastry karmelizowanych gruszek na wierzchu w wachlarzowy wzór lub koncentrycznie od środka. Posyp równomiernie 120 g pestek granatu, aby nadać kontrast kolorystyczny. Delikatnie polej deser przygotowanym karmelem (ok. 2–3 łyżeczki, w zależności od preferencji słodyczy). Posyp opcjonalnie 30 g posiekanych pistacji dla koloru i chrupkości.

Po dekoracji wstaw tartę do lodówki na minimum 45–60 minut, aby ganache się ustabilizowało — powierzchnia powinna stać się matowo‑błyszcząca i sprężysta przy dotyku. Przed podaniem wyjmij tartę 10–15 minut wcześniej, aby smaki się otworzyły. Krojąc użyj gorącego, wycierającego się noża (przed każdym cięciem zanurz go w gorącej wodzie i wytrzyj), aby plastry były gładkie.