Tarta Tatin z Jabłkami i Gruszkami w Korzennym Karmelu

W dużej misce połącz suche składniki na ciasto. Wsyp 200g mąki pszennej, 30g cukru pudru, 30g mielonych migdałów oraz jedną szczyptę soli. Użyj trzepaczki lub widelca, aby wszystko dokładnie wymieszać i napowietrzyć. Chodzi o to, by składniki były równomiernie rozprowadzone, zanim dodasz tłuszcz.

Do miski z suchymi składnikami dodaj 100g bardzo zimnego masła, pokrojonego w małą kostkę (ok. 1x1 cm). Teraz najważniejsza część: używając jedynie opuszków palców, szybko rozcieraj masło z mąką, aż całość będzie przypominać mokry piasek lub kruszonkę. Staraj się pracować szybko, aby masło się nie ogrzało od ciepła dłoni.

Zrób w środku mieszaniny wgłębienie. Wbij tam jedno żółtko i wlej jedną łyżkę (15 ml) lodowatej wody. Za pomocą widelca lub noża zacznij delikatnie zagarniać sypkie składniki do środka, aż zaczną się łączyć. Następnie, bardzo krótko zagnieć ciasto rękoma, tylko do momentu, aż powstanie w miarę jednolita kula. Nie wyrabiaj go długo!

Uformowaną kulę ciasta lekko spłaszcz, tworząc dysk o grubości około 2 cm. Zawiń go szczelnie w folię spożywczą i wstaw do lodówki na minimum 30 minut, a najlepiej na godzinę. Chłodzenie jest niezbędne, aby masło ponownie stwardniało, a gluten w cieście 'odpoczął'.

W czasie, gdy ciasto się chłodzi, przygotuj owoce. Jabłka i gruszki umyj, obierz ze skórki za pomocą obieraczki do warzyw. Następnie przekrój każde na cztery części (ćwiartki) i za pomocą małego nożyka usuń gniazda nasienne. Staraj się, aby ćwiartki były równej wielkości.

Przygotuj ciężką, żaroodporną patelnię o średnicy 24-26 cm (najlepiej żeliwną lub stalową z grubym dnem). Wsyp na nią równomiernie 150g drobnego cukru. Postaw na średniej mocy palnika i cierpliwie czekaj. Nie mieszaj! Obserwuj, jak cukier zaczyna się topić od brzegów. Możesz jedynie delikatnie poruszać całą patelnią, aby płynny cukier pokrywał suche kryształki. Gotuj, aż cały cukier się rozpuści i uzyska piękny, bursztynowy kolor.

Gdy karmel osiągnie pożądany kolor, natychmiast zdejmij patelnię z ognia. Bądź ostrożny, jest ekstremalnie gorący! Ostrożnie dodaj 50g masła pokrojonego w kostkę. Karmel zacznie gwałtownie bulgotać i pryskać - to normalna reakcja. Mieszaj energicznie za pomocą drewnianej łyżki, aż masło całkowicie się rozpuści i połączy z karmelem w gładki sos. Wrzuć 2 gwiazdki anyżu i opcjonalnie szczyptę kardamonu.

Na dnie patelni, w gorącym sosie karmelowym, zacznij układać przygotowane ćwiartki jabłek i gruszek. Układaj je ciasno, jedna obok drugiej, naprzemiennie, tworząc wzór (np. koncentryczne okręgi). Pamiętaj, że ta strona będzie wierzchem tarty. Wciśnij owoce w karmel, nie bój się ich upakować, ponieważ podczas gotowania lekko zmniejszą swoją objętość.

Ustaw piekarnik na temperaturę 190°C (termoobieg) lub 200°C (góra-dół). Wyjmij schłodzone ciasto z lodówki. Na lekko oprószonym mąką blacie lub kawałku papieru do pieczenia, rozwałkuj ciasto na okrągły placek o średnicy ok. 2-3 cm większej niż średnica Twojej patelni i grubości ok. 3-4 mm.

Ostrożnie przenieś rozwałkowane ciasto i przykryj nim owoce na patelni. Możesz nawinąć ciasto luźno na wałek, aby ułatwić przenoszenie. Gdy ciasto będzie na miejscu, używając łyżki lub palców, wsuń jego brzegi do środka, między owoce a ścianki patelni. Brzegi ciasta powinny 'otulić' owoce.

Weź widelec i nakłuj powierzchnię ciasta w kilku miejscach. Te małe dziurki pozwolą parze uchodzić podczas pieczenia, dzięki czemu ciasto nie będzie się wybrzuszać i upiecze się na chrupko.

Wstaw patelnię do nagrzanego piekarnika. Piecz przez około 30-35 minut. Tarta jest gotowa, gdy ciasto na wierzchu ma głęboki, złocisto-brązowy kolor, a sos karmelowy apetycznie bulgocze na brzegach patelni.

Wyjmij ostrożnie patelnię z piekarnika i postaw na desce lub kratce. Pozostaw tartę do 'odpoczynku' na dokładnie 5-10 minut. To bardzo ważny krok - jeśli odwrócisz ją od razu, gorący karmel będzie zbyt płynny. Jeśli poczekasz za długo, karmel zastygnie i przyklei owoce do dna patelni.

Przygotuj duży talerz lub paterę, o średnicy większej niż patelnia. Przykryj nią patelnię. Teraz najtrudniejszy moment: chwyć jednocześnie talerz i gorące uchwyty patelni (przez rękawice!). Zdecydowanym, szybkim ruchem odwróć całość do góry nogami. Postaw talerz na blacie i powoli unieś patelnię. Tarta powinna gładko opaść na talerz, odsłaniając skarmelizowane owoce.

Podawaj tartę na ciepło, kiedy karmel jest jeszcze płynny, a ciasto chrupiące. Pokrój ją na porcje ostrym nożem. Obok każdego kawałka nałóż solidny kleks crème fraîche lub gęstego jogurtu greckiego. Jeśli używasz, posyp całość uprażonymi na suchej patelni płatkami migdałowymi dla dodatkowej chrupkości.