Tartaletki migdałowo-matcha z karmelizowaną gruszką i sosem granatowo-pomarańczowym (fusion, wariant 73c3dcad)

Przygotuj stolnicę/dużą misę i przesiej mąkę pszenną do miski. Dodaj mąkę migdałową, cukier puder (50 g z podanej ilości), szczyptę soli i wymieszaj równomiernie drewnianą łyżką.

Schłodzone masło pokrój na małe kostki (ok. 1 cm). Dodaj do suchych składników i szybko, palcami lub używając siekacza do ciasta, wcieraj masło w mąki aż masa będzie przypominać gruboziarnistą bułkę tartą (małe grudki masła wielkości ziaren grochu).

Wymieszaj roztrzepane jajko (60 g) i 10 g zimnej wody, wlej do misy i delikatnie zagnieć ciasto – najpierw drewnianą łyżką, a gdy zacznie się łączyć, zagnieć ręką na jednolitą kulę. Ciasto powinno się trzymać razem, ale nie być mokre ani lepiące. Jeśli jest zbyt suche dodaj po 5 g wody.

Spłaszcz kulę ciasta w dysk, owiń folią spożywczą i schładzaj minimum 30 minut w lodówce (optymalnie 60 minut). Schłodzone ciasto będzie się prościej wałkować i nie będzie się kurczyć podczas pieczenia.

Rozgrzej piekarnik do 180°C (góra-dół). Po schłodzeniu, rozwałkuj ciasto na grubość ok. 3-4 mm na lekko obsypanej mąką stolnicy. Wykrawaj krążki dopasowane do foremek na tartaletki (średnica ok. 10-12 cm na tartaletkę). Wyłóż krążki do foremek, dokładnie dociskając do boków i odcinając nadmiar nożem. Nakłuj dno widelcem.

Przykryj spody papierem do pieczenia i wypełnij obciążeniem (suche fasole, groch lub ceramiczne kulki). Piecz w 180°C przez 12-15 minut aż brzegi staną się jasnozłote. Usuń obciążenie i papier, piecz dodatkowe 4-6 minut aż spody będą złociste i suche w dotyku.

Do miski włóż mascarpone (100 g) i ricottę (200 g). Używając miksera ręcznego na niskiej prędkości, połącz sery do gładkiej konsystencji (ok. 1-2 minuty). W oddzielnej misce ubij śmietankę 30% (50 ml) wraz z 30 g cukru pudru na miękkie, ale stabilne szczyty (krem ma lekko fałdować się z trzepaczki).

Odsyp 10 g matchy do małej miseczki i przesiej ją, aby nie było grudek. Dodaj 1 łyżeczkę (ok. 10 g) zimnej wody i rozetrzyj łyżeczką na gładką pastę. Delikatnie wmieszaj pastę matcha do masy serowej, a następnie delikatnie wmieszaj ubitą śmietankę techniką składania (składaj od dołu ku górze łyżką), aż krem będzie jednolity i puszysty.

W rondelku połącz 120 g ziaren granatu (ok. połowa odłożona do dekoracji) z 80 ml soku pomarańczowego i 20 g cukru brązowego. Doprowadź do wrzenia, następnie zmniejsz ogień i gotuj 6-8 minut, aż sos lekko zgęstnieje. Odstaw 2-3 łyżki ziaren do dekoracji. Resztę przetrzyj przez sitko, aby otrzymać gładką, lśniącą glazurę. Jeśli sos jest zbyt kwaśny, dodaj do smaku 5-10 g cukru brązowego.

Rozgrzej patelnię nieprzywierającą (średnica 24-26 cm) na średnim ogniu. Dodaj 20 g masła i poczekaj aż się rozpuści (ok. 30 s). Włóż ćwiartki gruszki (300 g), posyp 20 g cukru brązowego i skrop 10 g soku z cytryny. Smaż 4-6 minut z jednej strony, aż pojawi się złoty karmel, następnie obróć i smaż kolejne 3-4 minuty aż gruszka zmięknie, ale nie rozpadnie się. Na koniec podnieś ogień na 30 s, aby karmel nabrał intensywnej barwy.

Ostudź upieczone spody tartaletek do temperatury lekko ciepłej (ok. 10-15 minut). Napełnij każdy spód kremem ricotta-matcha (ok. 60-70 g kremu na tartaletkę). Na krem połóż po 2-3 kawałki karmelizowanej gruszki, polej 1-2 łyżkami (15-25 g) sosu granatowo-pomarańczowego i udekoruj odłożonymi ziarnami granatu. Opcjonalnie posyp siekanymi pistacjami i prażonym sezamem, a na koniec lekko pokrop miodem (jeśli używasz).

Podawaj tartaletki lekko ciepłe lub w temperaturze pokojowej. Jeśli chcesz, wstaw tartaletki na 10 minut do piekarnika rozgrzanego do 140°C aby krem minimalnie podgrzać przed podaniem (nie piecz długo, żeby krem się nie rozpuścił).