Tartaletki z kremem waniliowo-serowym i pieczonymi gruszkami z orzechowym crumble

Przygotowanie składników: wyjmij masło z lodówki na 10 minut przed pracą (ma być zimne, ale nie skażone lodem). Przesiej mąkę do dużej, suchej miski, dodaj 80 g cukru oraz szczyptę soli. Pokrój zimne masło w kostkę 1 cm i dodaj do mąki.

Rozcieranie masła: rozetrzyj masło z mąką palcami (metoda 'sable') aż nie będzie dużych kawałków masła — mieszanka powinna przypominać grube okruchy (wielkość ziaren grochu). Nie ogrzewaj masy zbyt długo palcami, pracuj szybko.

Dodawanie jajka: w sredniej miseczce rozbij jajko i lekko je roztrzep widelcem. Zrób wgłębienie w środku mąki z masłem i wlej roztrzepane jajko. Szybko wymieszaj widelcem lub szpatułką tylko do momentu połączenia składników — powinno powstać luźne ciasto, nie całkowicie zwarte.

Formowanie i chłodzenie ciasta: zagnieć delikatnie ciasto w kulę (10-12 sekund — tylko do połączenia). Spłaszcz kulę na dysk o grubości ok. 2-3 cm, zawiń w folię spożywczą i wstaw do lodówki na minimum 30 minut (optymalnie 60 minut).

Przygotuj krem: przekrój laskę wanilii wzdłuż i wyskrob nasionka nożem. W misce umieść mascarpone, dodaj cukier puder oraz wyskrobane nasionka wanilii. Mieszaj energicznie drewnianą łyżką aż masa stanie się gładka.

Ubijanie śmietanki: schłodzoną śmietankę 30% ubijaj w oddzielnej, dobrze schłodzonej misce mikserem na średnich obrotach do miękkich szczytów (ok. 2-3 minuty). Sprawdź: gdy podnosisz trzepaczkę, krem tworzy miękkie, opadające wierzchołki — nie ubijaj do masła.

Łączenie kremu: delikatnie wmieszaj ubitą śmietankę do masy mascarpone szpatułką ruchem z dołu do góry, aż powstanie gładki, puszysty krem. Krem powinien być jedwabisty, nie płynny — jeśli jest zbyt miękki, schłodź w lodówce 15-20 minut.

Przygotowanie gruszek: rozgrzej piekarnik do 180°C (grzanie góra-dół). Obierz gruszki, przekrój na pół lub ćwiartki i usuń gniazda nasienne. W misce wymieszaj gruszki z 60 g cukru brązowego, sokiem z cytryny i cynamonem, aby równomiernie pokryć kawałki.

Pieczenie gruszek: przełóż gruszki do naczynia żaroodpornego skórką do góry, dodaj kawałki 30 g masła rozmieszczone między kawałkami. Piecz w 180°C przez 20-30 minut, aż gruszki będą miękkie przy nakłuciu (drewniany patyczek wbity w miąższ powinien wchodzić łatwo, ale nie rozpadać owocu). Po upieczeniu skrop opcjonalnym rumem i odstaw do lekkiego przestudzenia.

Przygotowanie crumble: w miseczce wymieszaj 80 g posiekanych orzechów, 30 g mąki pszennej (wliczone w całkowitą ilość mąki), 30 g cukru do crumble i 30 g zimnego masła pokrojonego w kostkę. Rozcieraj palcami aż powstaną grudki i mniejsze okruchy. Kruszonka powinna być wilgotna, ale sypka.

Formowanie i podpiekanie spodu: rozgrzej piekarnik do 190°C. Wyjmij ciasto z lodówki, podziel na 8 równych części (ok. 50-55 g każda), rozwałkuj każdy kawałek na krążek o średnicy ok. 12 cm i grubości 3-4 mm. Wyłóż nim foremki do tart o średnicy 9 cm, dociśnij delikatnie do boków i usuń nadmiar ciasta. Nakłuj spód widelcem kilka razy.

Podpiecz bazy: umieść foremki na blaszce i podpiecz spody 12-15 minut w 190°C aż brzegi będą lekko złote, a spód suchy i przełamywalny. Jeśli masz obciążenia do pieczenia (ceramiczne kulki lub suche groch), możesz je użyć na czas podpiekania by zapobiec wybrzuszaniu się dna.

Napełnianie kremem i układanie gruszek: po ostudzeniu podpieczonych spódów nałóż równomiernie krem mascarpone (ok. 30-35 g kremu na tartaletkę) i wygładź powierzchnię łyżką. Na kremie ułóż plastry lub kawałki upieczonych gruszek (po 2-3 kawałki na tartaletkę, tak aby tworzyły ładny wachlarz).

Posypka i wykończenie: posyp każdą tartaletkę przygotowanym orzechowym crumble (ok. 8-10 g na tartaletkę). Opcjonalnie przed podaniem skrop rumem (jeśli używasz) i lekko przybrązów krawędzie pod grillem przez 30-60 sekund, aby crumble było bardziej chrupiące.

Serwowanie: podawaj tartaletki lekko przestudzone (temperatura kremu i gruszek powinna być letnia, nie gorąca). Ułóż na porcelanowym talerzu, możesz dodać łyżeczkę dodatkowego kremu obok lub porcję lodów waniliowych.