Tartaletki z Musem z Koziego Sera, Karmelizowaną Figą i Chrupiącym Prosciutto

Przygotuj ciasto. W dużej misce umieść mąkę i sól. Jeśli używasz, dodaj teraz drobno posiekane listki świeżego tymianku. Wymieszaj suche składniki rózgą kuchenną, aby je napowietrzyć.

Wyjmij masło z lodówki i pokrój je w małą kostkę (ok. 1x1 cm). Dodaj kostki masła do mąki. Używając opuszków palców lub siekacza do ciasta, szybko rozcieraj masło z mąką, aż mieszanina będzie przypominać mokry piasek z widocznymi grudkami masła wielkości grochu. Pracuj szybko, aby masło się nie roztopiło.

Zrób na środku mieszaniny wgłębienie. Wlej w nie lekko roztrzepane żółtko oraz bardzo zimną wodę. Używając widelca lub końcówki noża, delikatnie zagarniaj mąkę do środka, aż składniki zaczną się łączyć. Następnie dłońmi szybko zagnieć ciasto w jednolitą kulę. Nie wyrabiaj go długo – tylko do połączenia składników.

Uformowaną kulę ciasta spłaszcz na dysk o grubości około 2 cm, zawiń szczelnie w folię spożywczą i wstaw do lodówki na minimum 30 minut, a najlepiej na godzinę. Schłodzenie ciasta jest kluczowe dla jego kruchości.

Rozgrzej piekarnik do 190°C (termoobieg). Wyjmij ciasto z lodówki. Na lekko oprószonym mąką blacie rozwałkuj ciasto na placek o grubości ok. 3 mm. Używając okrągłej foremki lub szklanki (o średnicy większej niż foremki do tartaletek), wytnij kółka i wylep nimi foremki. Delikatnie dociśnij ciasto do dna i brzegów. Nadmiar ciasta odetnij nożem.

Dno każdej tartaletki nakłuj widelcem w kilku miejscach. Następnie przykryj ciasto kawałkiem papieru do pieczenia i obciąż go suchą fasolą, ryżem lub specjalnymi ceramicznymi kulkami. To tzw. 'ślepe pieczenie', które zapobiega wybrzuszaniu się ciasta.

Wstaw foremki do nagrzanego piekarnika i piecz przez 10 minut. Po tym czasie ostrożnie zdejmij papier z obciążeniem i piecz kolejne 5-7 minut, aż spody będą suche i lekko złociste. Wyjmij z piekarnika i odstaw do całkowitego wystudzenia.

W czasie gdy spody się pieką, przygotuj chrupiące prosciutto. Na blasze wyłożonej papierem do pieczenia rozłóż pojedynczo plastry szynki. Wstaw do piekarnika (możesz to zrobić razem z tartaletkami) i piecz przez 8-10 minut w 190°C, aż staną się ciemniejsze i chrupiące. Po wyjęciu z piekarnika odłóż je na ręcznik papierowy, aby odsączyć nadmiar tłuszczu. Po ostygnięciu stwardnieją.

Przygotuj figi. Umyj je delikatnie i osusz. Odetnij twarde końcówki z ogonkami, a następnie przekrój każdą figę na ćwiartki.

Na średniej wielkości patelni rozpuść masło z cukrem trzcinowym na średnim ogniu. Mieszaj, aż cukier się rozpuści i zacznie lekko bulgotać, tworząc karmel. Zajmie to około 2-3 minuty.

Ułóż na patelni kawałki fig, przekrojoną stroną do dołu. Smaż przez 2-3 minuty, aż się skarmelizują i nabiorą pięknego, złotobrązowego koloru. Delikatnie je przewróć i smaż jeszcze minutę. Następnie wlej na patelnię ocet balsamiczny. Będzie intensywnie syczeć i parować - to normalne. Gotuj przez około 1-2 minuty, potrząsając patelnią, aż sos lekko zgęstnieje i oblepi figi. Zdejmij z ognia i odstaw do lekkiego przestudzenia.

W misce umieść miękki ser kozi (powinien być w temperaturze pokojowej), miód i świeżo zmielony pieprz. Używając widelca lub małej rózgi, rozetrzyj składniki na gładką, jednolitą masę.

W osobnej, czystej i suchej misce ubij bardzo zimną śmietankę 30% na sztywno. Zacznij od niskich obrotów miksera, stopniowo je zwiększając. Śmietanka jest gotowa, gdy po wyjęciu mieszadeł pozostają na niej wyraźne, sztywne wierzchołki.

Dodaj 1/3 ubitej śmietany do masy serowej i energicznie wymieszaj, aby ją rozluźnić. Następnie dodaj pozostałą śmietanę i bardzo delikatnie wymieszaj całość za pomocą szpatułki, wykonując ruchy od dołu do góry. Chodzi o to, by połączyć składniki, zachowując jak najwięcej powietrza w musie.

Gdy wszystkie komponenty są gotowe i wystudzone, przystąp do składania tartaletek. Wypełnij każdą kruchą babeczkę musem z koziego sera, wyrównując wierzch małą łyżeczką lub szpatułką. Możesz też przełożyć mus do rękawa cukierniczego z dużą, okrągłą końcówką i wycisnąć go do tartaletek dla bardziej eleganckiego efektu.

Na wierzchu każdej tartaletki ułóż jedną lub dwie ćwiartki karmelizowanej figi. Następnie udekoruj całość kawałkiem chrupiącego prosciutto. Opcjonalnie, posyp tartaletki grubo posiekanymi, podprażonymi orzechami włoskimi i udekoruj listkiem świeżego tymianku.