Tradycyjna pieczona szarlotka z prażonymi jabłkami, suszoną śliwką i waniliowym kremem twarogowym

Przygotuj składniki: wyjmij masło z lodówki i pokrój je na małe kostki (ok. 1 cm). Przesiej mąkę do dużej miski, dodaj cukier i sól. Dodaj pokrojone, zimne masło. Przy użyciu noża lub rozdrabniacza do ciasta (tzw. pastry blender) przetrzyj masło w mące, aż masa przypominać będzie grube okruchy (kostki masła powinny być widoczne). Wbij jajko i szybko zagnieć ciasto — możesz użyć drewnianej łyżki, a potem dokończyć rękoma; ugniataj krótko, do momentu aż składniki się połączą i ciasto utworzy zwartą kulę. Jeżeli ciasto jest zbyt suche, dodaj 1 łyżkę zimnej wody (15 ml). Uformuj płaski dysk, owiń folią i schłódź w lodówce minimum 45-60 minut.

Obierz jabłka, usuń gniazda nasienne i pokrój na plastry o grubości około 1 cm. Przełóż plastry do dużej miski i skrop sokiem z cytryny, aby się nie ściemniały. Pokrój suszone śliwki na cienkie paski.

Na dużej patelni rozgrzej 30 g zimnego masła (wyciągnięte z całkowitej ilości masła) na średnim ogniu. Dodaj pokrojone jabłka i posyp 60 g cukru brązowego (resztę cukru zostaw do smaku). Smaż, mieszając co 1–2 minuty, przez 8–12 minut aż jabłka zmiękną i zaczną lekko szklić się na brzegach. Gdy jabłka są miękkie, wsyp cynamon i dodaj pokrojone śliwki; wymieszaj i smaż kolejne 3–4 minuty, aby suszone owoce zmiękły. Rozmieszaj mąkę ziemniaczaną w 2 łyżkach zimnej wody (ok. 30 g), wlej do patelni i gotuj jeszcze 1–2 minuty — nadzienie powinno lekko zgęstnieć, ale pozostawać soczyste. Spróbuj i ewentualnie dosłodź łyżką cukru brązowego lub białego.

Rozgrzej piekarnik do 180°C (góra-dół, bez termoobiegu). Wyjmij ciasto z lodówki na 10 minut, żeby nie było zbyt twarde. Podziel schłodzone ciasto na 2/3 i 1/3 (większa część będzie spodem i bokami). Posyp blat mąką, rozwałkuj większą część na okrąg o średnicy większej niż forma (24 cm tortownica) i grubości ok. 3-4 mm. Wyłóż formę (najlepiej tortownica o średnicy 24 cm) ciastem, dokładnie dociskając do brzegów. Nakłuj spód widelcem kilka razy. Posmaruj spód cienką warstwą białka (opcjonalnie) lub połóż papier do pieczenia i obciąż suchymi fasolami na 10 minut (pieczenie wstępne). Piecz spód 10 minut z obciążeniem, następnie usuń obciążenie i piecz kolejne 8–10 minut aż lekko się zrumieni.

Wyłóż podpieczony spód przygotowanym wcześniej nadzieniem jabłkowym. Posyp równomiernie połowę posiekanych, uprażonych orzechów włoskich. Pozostałą częścią ciasta (1/3) rozwałkuj i przykryj tartę albo zrób kratkę z pasków ciasta. Brzegi ładnie złącz i ewentualnie przytnij nożem. Piecz w 180°C przez 35–45 minut, aż ciasto stanie się złociste, a nadzienie lekko bulgocze. Test: patyczek wbity w brzeg powinien wyjść suchy lub z pojedynczymi okruchami, a góra powinna mieć ładny rumiany kolor.

Schłodzoną śmietanę kremówkę (200 ml) ubij na sztywno w misie miksera lub ręcznym trzepaczem. W osobnej misce zmiksuj twaróg (400 g) z cukrem pudrem (60 g) i ekstraktem waniliowym (5 g), aż masa będzie gładka i bez grudek (jeśli twaróg jest ziarnisty, przetrzyj go przez sitko przed miksowaniem). Delikatnie dodaj ubitej śmietany do twarogu, łącząc składniki szpatułką ruchem z dołu do góry, aby krem pozostał puszysty. Schłodź krem w lodówce przez 15–20 minut przed nałożeniem.

Po upieczeniu odstaw szarlotkę do wystudzenia na kratce na 30–45 minut (ciasto powinno być lekko ciepłe, nie gorące). Wyjmij z formy. Gdy ciasto ostygnie do temperatury pokojowej, rozprowadź równomiernie krem twarogowy na wierzchu (warstwa ok. 5–8 mm). Posyp wierzch resztą posiekanych orzechów. Opcjonalnie: delikatnie polej sosem karmelowym (50 g) tuż przed podaniem i udekoruj drobno posiekaną skórką kandyzowaną (30 g). Ewentualnie delikatnie oprósz cukrem pudrem tuż przed serwowaniem.

Krojenie: użyj ostrego, długiego noża zanurzanego w gorącej wodzie i przetarzanego przed każdym krokiem, aby plastry były równe. Podawaj lekko ciepłą lub w temperaturze pokojowej. Jedna porcja: 1 kawałek o wadze ok. 140–160 g.