Tradycyjna sałatka zimowa z pieczonymi korzeniami, kaki i granatem

Rozgrzej piekarnik do 200°C z funkcją termoobiegu (lub 220°C bez termoobiegu). Umyj marchewkę, korzeń pietruszki, seler i buraka złotego pod bieżącą wodą, wytrzyj i osusz. Obierz warzywa nożem do obierania. Pokrój marchewkę i korzeń pietruszki na kawałki o długości 3-4 cm i grubości ok. 1-1,5 cm (kostki lub długie słupki), seler pokrój na podobnej wielkości kawałki, a buraka na nieco cieńsze plasterki (ok. 5 mm) — wyrównane kawałki gwarantują równomierne pieczenie.

W dużej misce połącz 30 g oliwy z oliwek z 1 szczyptą soli (1 g), i 1 szczyptą pieprzu (1 g). Wrzuć pokrojone warzywa i dokładnie obtocz je w oliwie widelcem lub ręką (możesz użyć jednorazowych rękawiczek). Ułóż warzywa na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia w jednej warstwie, tak by się nie nakładały.

Wstaw blachę do nagrzanego piekarnika i piecz 30-40 minut, przewracając warzywa raz w połowie czasu (ok. po 15-20 minutach). Piecz do momentu, gdy warzywa będą miękkie przy nakłuciu widelcem i zaczną się lekko karmelizować na brzegach — marchew i pietruszka powinny mieć złoto-brązowe skórki, seler miękki w środku, a burak cienko karmelizowany.

W czasie, gdy warzywa się pieką, podpraż orzechy włoskie. Rozgrzej suchą patelnię na średnim ogniu. Wrzuć orzechy (80 g) i praż 6-8 minut, potrząsając patelnią co 30-40 sekund, aż poczujesz intensywny orzechowy zapach i zobaczysz lekko przyrumienione krawędzie. Odstaw na bok do wystudzenia. Po ostudzeniu groźnie rozdrobnij orzechy ręcznie lub grubo posiekaj nożem.

Przekrój granat na pół. Trzymając pół owocu nad miską, uderz mocno łyżką po spodzie, aby nasiona wypadły do miski; obracaj jednocześnie, by wypaść jak najwięcej nasion. Usuń ewentualne białe błony, które mogą dodać goryczy.

Do średniej miseczki wlej 30 g oliwy z oliwek (dodatkowe), 30 g octu winnego czerwonego, 15 g musztardy Dijon i 20 g soku z cytryny. Jeśli chcesz dressing słodszy, dodaj 20 g miodu (opcjonalnie). Ubij składniki trzepaczką lub widelcem energicznie przez 30-45 sekund, aż emulsja będzie jednolita, lekko gęsta i błyszcząca. Dopraw 1 szczyptą soli (1 g) i 1 szczyptą pieprzu (1 g), spróbuj i w razie potrzeby skoryguj — więcej octu dla kwasowości lub miodu dla słodyczy.

Umieść jarmuż (150 g) w dużej misce, skrop 10 g soku z cytryny (część z przygotowanych 20 g) i dodaj szczyptę soli (1 g). Masuj liście dłońmi przez 1-2 minuty: chwytaj liść u nasady i ugniataj, aż liście zmiękną i zmienią kolor na nieco ciemniejszy — to łagodzi gorzkawy smak i ułatwia trawienie.

Gdy warzywa korzeniowe będą upieczone i lekko przestudzone (ok. 5-10 minut), przełóż je do miski z jarmużem. Dodaj sałatę frisée (120 g) porwaną na mniejsze kawałki rękoma, cienko pokrojoną czerwoną cebulę (80 g), nasiona granatu (120 g) oraz kawałki kaki (pokrojone w łódki lub kostkę). Posyp prażonymi orzechami włoskimi (80 g). Skrop przygotowanym dressingiem stopniowo — zaczynając od połowy porcji, delikatnie wymieszaj szeroką łyżką lub dłońmi, spróbuj i dopraw w razie potrzeby resztą dressingu.

Przełóż sałatkę na szeroki półmisek lub cztery talerze. Jeśli używasz, posyp cienkimi płatkami sera pecorino (50 g) tuż przed podaniem. Podaj od razu, aby pestki granatu i orzechy pozostały chrupiące.

Spróbuj sałatki po 5 minutach — smaki się przegryzą i dressing zmiękczy nieco warzywa. Jeśli przygotowujesz ją wcześniej (maksymalnie 2-3 godziny przed podaniem), trzymaj dressing osobno i dodaj tuż przed serwowaniem, aby zachować chrupkość orzechów i pestek granatu.