Tradycyjna szarlotka na kruchym cieście z bezową pianką

Przygotuj składniki i narzędzia: dużą miskę, tarkę kuchenną (opcjonalnie robot z nożem do ciasta), stolnicę lub matę do wałkowania, wałek, papier do pieczenia, folię spożywczą i formę o średnicy 24 cm (tortownica z odpinanym brzegiem lub okrągła forma do tarty). Wyjmij masło z lodówki na chwilę przed krojeniem — ma być bardzo zimne. Do dużej miski przesiej 350 g mąki, dodaj 80 g cukru pudru, 5 g proszku do pieczenia i 2 g soli. Wymieszaj suche składniki równomiernie łyżką.

Pokrój zimne masło (220 g) na małe kostki (ok. 1 cm) i dodaj do suchych składników. Rozcieraj masło palcami lub użyj noża do ciasta/robota krótko, aż masa przybierze strukturę grubego piasku z widocznymi kawałkami masła wielkości grochu. Nie rozcieraj na jednolitą masę — drobne kawałki masła tworzą kruchość po upieczeniu.

Zrób wgłębienie w środku mączno-maślanej mieszanki i wlej 60 g jajka (1 całe jajko). Szybko wymieszaj widelcem lub szpatułką tylko środkową część, a następnie dociśnij resztę składników ręką, aż masa zacznie się łączyć. Nie wyrabiaj zbyt długo — jeśli masa jest sucha, dodaj 1-2 łyżki zimnej wody (max 30 g). Gdy ciasto tylko zacznie się łączyć, uformuj płaski dysk, owiń folią i włóż do lodówki na minimum 45 minut (optymalnie 60 minut). Ciasto jest gotowe do schłodzenia, gdy można je rozwałkować bez nadmiernego przyklejania.

Przygotuj jabłka: obierz 1200 g jabłek, usuń gniazda nasienne i pokrój w plastry o grubości ok. 1 cm. Od razu przełóż do dużej miski i skrop 15 g soku z cytryny, aby zapobiec brązowieniu. Dodaj 80 g cukru trzcinowego i 2 g cynamonu, delikatnie wymieszaj, aby plastry były równomiernie obtoczone.

Na średniej patelni rozgrzej 20 g masła (wyjęte z 220 g; użyj części ogólnej masła) na średnim ogniu. Wrzuć przyrumienione plasterki jabłek i smaż 5-7 minut, mieszając delikatnie — jabłka powinny zmięknąć i puścić część soku, ale zachować kształt (mają nie rozpadać się całkowicie). Po zdjęciu z ognia wsyp 40 g bułki tartej i wymieszaj — bułka wchłonie nadmiar soku. Odstaw do przestudzenia.

Rozgrzej piekarnik do 180°C (góra-dół; przy termoobiegu nastaw 160°C). Wyjmij 2/3 schłodzonego ciasta kruchego (ok. 233 g) — podziel dysk na 2 części: większą na spód, mniejszą na wierzch. Rozwałkuj większą część między dwoma arkuszami papieru do pieczenia na ok. 3-4 mm grubości na średnicę nieco większą niż forma 24 cm. Przełóż razem z papierem na formę i delikatnie wciśnij w dno i boki, formując równomierną warstwę. Przy pomocy widelca nakłuj kilka razy dno, aby para mogła uchodzić. Posyp dno równomiernie 40 g bułki tartej (jeśli już wcześniej dodano bułkę do jabłek, tę porcję możesz pominąć; bułka na spodzie zapobiegnie rozmiękczaniu).

Na przygotowany spód wysyp przestudzone nadzienie jabłkowe równomiernie. Rozwałkuj pozostałą część ciasta na cienki placek i ułóż jako przykrywkę w całości — natnij w kilku miejscach ostrym nożem, aby para mogła uchodzić — lub uformuj kratkę z pasków ciasta (opcja dekoracyjna). Jeśli używasz całej przykrywki, zlep brzegi mocno palcami, usuwając nadmiar ciasta. W środku ciasta pozostaw nieco wolnej przestrzeni pod bezę, która będzie porcjowana później.

Wstaw formę do nagrzanego piekarnika i piecz 25-30 minut w temperaturze 180°C aż ciasto stanie się złotobrązowe. Wyjmij formę z piekarnika, zmniejsz temperaturę do 160°C (jeśli planujesz dłuższe przypiekanie bezy) lub ustaw funkcję grill (górna grzałka) na późniejsze szybkie przypieczenie bezy.

Przygotuj bezę, gdy szarlotka się piecze: oddziel białka od żółtek bardzo dokładnie — w misce (najlepiej metalowej lub szklanej) umieść 180 g białek (3 białka, pozostałe żółtka były użyte do ciasta). Upewnij się, że miska i końcówki miksera są suche i odtłuszczone (przetrzyj je octem lub sokiem z cytryny jeśli trzeba). Zacznij ubijać białka na średnich obrotach miksera/robotu, aż zaczną robić się miękkie piki (ok. 1-2 minuty). Następnie stopniowo, po łyżce, dodawaj 180 g cukru ciągle ubijając, aż masa stanie się gęsta, lśniąca i będzie tworzyć bardzo sztywne, błyszczące szczyty (sprawdź odwracając miskę — masa nie powinna się przesuwać). Jeżeli używasz, dodaj 5 g ekstraktu waniliowego pod koniec ubijania i krótko wymieszaj.

Wyjmij wstępnie upieczoną szarlotkę z piekarnika (powinna być złotobrązowa) i szybko rozprowadź przygotowaną pianę z białek równomiernie na gorącym cieście, tworząc dekoracyjne fale lub ostre szczyty łyżką. Jeśli używasz wiórków migdałowych (30 g opcjonalnie), posyp je teraz po wierzchu bezy delikatnie. Włóż ciasto ponownie do piekarnika i przypiekaj 3-6 minut pod funkcją grilla (broil) lub w temperaturze 200°C, aż wierzch bezy nabierze jasnobrązowych, delikatnie karmelizowanych szczytów. Uważaj — beza bardzo szybko się przypala, obserwuj przez szybkę piekarnika co 30 sekund.

Po przypieczeniu wyłącz piekarnik i uchyl drzwiczki na kilka minut, następnie wyjmij szarlotkę na kratkę do studzenia. Pozostaw do przestudzenia w formie przynajmniej 60 minut (optymalnie 90-120 minut) — dzięki temu nadzienie zetnie się i krojenie będzie czystsze. Przed podaniem możesz oprószyć ciasto odrobiną cukru pudru (opcjonalnie) i podać na talerzach kawałki lekko ciepłe z gałką lodów waniliowych lub kleksem ubitej śmietany.