Tradycyjna zimowa sałatka z pieczonych buraków, selera i pomarańczy z kozim serem

Umyj buraki pod bieżącą wodą przy użyciu szczotki do warzyw, aby usunąć ziemię. Osusz papierowym ręcznikiem. Obetnij liście i długie końcówki, zostawiając około 1 cm szypułki (zapobiega wyciekaniu soku podczas pieczenia). Obierz seler korzeniowy: odetnij górę i spód, a następnie nożem odetnij twardą zewnętrzną skórkę. Pokrój seler na plastry grubości ok. 5-7 mm, aby równomiernie się upiekł.

Rozgrzej piekarnik do 200°C z funkcją termoobiegu (jeśli brak termoobiegu, ustaw 220°C). Przygotuj dwie blachy: jedną do buraków i jedną do selera. Buraki zawiń pojedynczo w folię aluminiową lub ułóż w naczyniu żaroodpornym, skrop łyżką oliwy z oliwek i posyp szczyptą soli. Seler ułóż na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, skrop 2 łyżkami oliwy i posyp odrobiną soli. Włóż buraki do piekarnika na środkową półkę i piecz 50-60 minut (w zależności od wielkości) – sprawdź widelcem: powinien wchodzić w buraka łatwo, jak w miękkie masło. Seler piecz 30-35 minut aż nabierze złocistego brzegu i będzie miękki w środku.

Po upieczeniu wyjmij buraki i seler z piekarnika. Pozwól im ostygnąć do temperatury, którą bezpiecznie można dotknąć (ok. 20-30 minut). Buraki rozwiń z folii i przy pomocy ręcznika papierowego lub rękawiczki kuchennej zetrzyj skórkę – powinna łatwo schodzić. Pokrój upieczone buraki w cienkie plastry (ok. 3-4 mm) przy użyciu ostrego noża lub mandoliny. Plastry selera również pokrój na cienkie półplasterki o podobnej grubości.

Obierz pomarańcze: odetnij górę i dół, aby powstała stabilna baza. Nożem obetnij skórkę i białą część (albedo), śledząc kształt owocu. Trzymaj ogniskowo i kroj pomarańczę po bokach, odsłaniając miąższ. Następnie krojąc nożem wzdłuż błonek, wytnij segmenty (supremy) pomiędzy błonkami, aby uzyskać czyste cząstki bez błonek. Zbierz powstały sok do miseczki – możesz go później użyć do lekkiego doprawienia dressingu, jeśli chcesz bardziej cytrusowego aromatu.

Do średniej wielkości miski włóż musztardę dijon (30 g) i miód (30 g). Dodaj ocet balsamiczny (30 g) i dokładnie wymieszaj widelcem, aż składniki połączą się w jednolitą masę. Następnie, ciągle mieszając, powoli wlewaj oliwę (60 g) cienką strużką, aby uzyskać emulsję (gładki, lekko gęsty sos). Dopraw solą (3 g) i pieprzem (2 g) do smaku. Jeśli dressing jest zbyt gęsty, dodaj łyżeczkę soku z pomarańczy (zebrany wcześniej). Spróbuj i skoryguj proporcje: więcej miodu jeśli zbyt kwaśny, więcej musztardy jeśli zbyt słodki.

Na suchej, średniej patelni podpraż orzechy pekan (60 g) przez 4-5 minut na średnim ogniu, często potrząsając patelnią lub mieszając drewnianą łyżką, aż będą pachnące i lekko ciemniejsze. Uważaj, by ich nie przypalić – proces trwa szybko. Po zdjęciu z ognia przełóż na talerzyk, aby przerwać proces pieczenia.

Na dużym płaskim półmisku rozłóż plastry pieczonych buraków w lekko nachodzących na siebie wachlarzach. Między nimi ułóż plastry selera. Na wierzchu i między warstwami rozłóż filety pomarańczy (supremy). Pokrusz kozi serek równomiernie nad sałatką (możesz użyć łyżki, aby delikatnie kruszyć ser). Posyp uprażone orzechy pekan. Na koniec dodaj świeżą rukiew wodną rozrzuconą luźno po wierzchu.

Tuż przed podaniem skrop sałatkę przygotowanym dressingiem równomiernie – użyj 2-3 łyżek dressingu (lub więcej według smaku), rozprowadzając go cienką strużką po całej powierzchni. Daj sałatce 10-15 minut w lodówce, aby smaki się „przegryzły”, ale nie dłużej niż 1 godzinę (warzywa zaczną oddawać sok). Podawaj na schłodzonych talerzach, udekorowaną dodatkową gałązką rukwi w środku.