Tradycyjny grzaniec cytrusowo‑żurawinowy z korzenną pianką

Umyj pomarańcze pod bieżącą, chłodną wodą szczoteczką do warzyw. Zetrzyj skórkę z jednej pomarańczy na drobnej tarce (staraj się nie ścierać białej części – to daje gorycz). Następnie obierz pomarańcze ze skórki, usuń błony między segmentami i pokrój miąższ w kostkę lub na mniejsze kawałki. Wyciśnij sok z pozostałych pomarańczy do miarki i odstaw.

W dużym garnku o pojemności co najmniej 2 litrów umieść 800 ml wody, 80 g cukru i ewentualnie 40 g miodu (jeśli używasz – zastępuje część cukru). Dodaj 300 g żurawiny, 14 g lasek cynamonu (2 laski), 3 g goździków (6 sztuk) oraz 8 g anyżu gwiaździstego (2 sztuki) i startą skórkę pomarańczy. Dodaj również 1 g soli. Podgrzewaj na średnim ogniu aż do momentu zagotowania, mieszając drewnianą łyżką, aby cukier się rozpuścił.

Po zagotowaniu zmniejsz ogień do małego, tak aby napój tylko delikatnie pyrkał. Gotuj bez przykrycia 12–15 minut, aż żurawina pęknie, część owoców się rozpadnie, a wywar zgęstnieje i nabierze intensywnego koloru. Jeśli chcesz wersję bez kawałków owoców, przecedź napój przez drobne sitko, dociskając owoce łyżką, aby wydobyć sok. Jeśli pozostawiasz owoce, gotuj krócej (10–12 min), aby zachować ich kształt.

Wyłącz gaz i spróbuj napoju. Jeśli jest zbyt kwaśny, dosłodź dodatkowymi 10–20 g cukru lub miodu. Dla wersji z alkoholem – dodaj 200 ml czerwonego wina (opcjonalnie) na tym etapie i podgrzewaj delikatnie nie dopuszczając do wrzenia przez 2–3 minuty, aby alkohol częściowo odparował, a aromaty się połączyły.

W misce ze stali nierdzewnej ubijaj 120 g pasteryzowanego białka jaj z 15 g (około 1 łyżką stołową) cukru (możesz użyć z łyżką miodu zamiast części cukru), aż zacznie tworzyć miękkie piki. Aby uzyskać stabilniejszą i aromatyczną piankę, ustaw miskę nad garnkiem z delikatnie gotującą się wodą (kąpiel wodna) i kontynuuj ubijanie przez 1–2 minuty – mieszanka powinna być ciepła (nie gorąca) i gęstsza. Po zakończeniu ubijania pianka powinna być błyszcząca i tworzyć szczytowe rogi po odstawieniu trzepaczki.

Przygotuj 4 przezroczyste kubki lub szklanki do napojów. Jeśli napój był przecedzony, podgrzej ponownie do temperatury 70–75°C (gorący, ale nie wrzący). Do każdej szklanki wlej równomiernie grzaniec (około 200–220 ml). Jeśli chcesz, dodaj do każdej porcji 50 ml wina (jeśli jeszcze nie dodawałeś wcześniej). Na wierzchu każdej porcji nałóż dużą łyżką piankę – formuj kopczyk. Udekoruj skrętem ze skórki pomarańczy i kilkoma świeżymi żurawinami; posyp delikatnie szczyptą cynamonu w proszku, jeśli chcesz.

Jeśli wybrałeś aquafabę zamiast białek: ubij 60 ml aquafaby z 15 g cukru na sztywne piki, postępując podobnie jak przy ubijaniu białek (możesz dodać 1/4 łyżeczki soku z cytryny dla stabilności). Nakładaj pianę na gorący napój identycznie jak w wersji z białkiem.