Tradycyjny kompot rabarbarowo-truskawkowy z cytrynową pianą

Umyj pod bieżącą, zimną wodą truskawki i rabarbar. Odsącz je na durszlaku. Rabarbar połóż na desce i odetnij zdrewniałe końcówki; jeżeli łodygi są bardzo włókniste, obierz wierzchnią nitkę skrobaczką do warzyw. Pokrój rabarbar na kawałki o długości około 2 cm. Truskawki odszypułkuj i przekrój na połówki lub ćwiartki, w zależności od wielkości — dążymy do tego, aby łączna waga rabarbaru i truskawek odpowiadała podanym ilościom (400 g każdy).

Do średniego garnka (o pojemności min. 2 litrów) wlej 800 ml wody i wsyp 100 g cukru. Postaw na średnim ogniu i podgrzej, mieszając drewnianą łyżką, aż cukier całkowicie się rozpuści (około 2-3 minuty). Gdy syrop zacznie delikatnie się gotować, dodaj pokrojony rabarbar. Zmniejsz ogień do małego/średniego i gotuj 6-8 minut, aż rabarbar zmięknie, ale nie będzie się całkowicie rozpadał (powinien być miękki przy dotyku łyżki i zachować kształt).

Dodaj truskawki do garnka z rabarbarem i gotuj jeszcze 3-4 minuty — truskawki powinny zmięknąć i uwolnić swój sok, ale nie rozpaść się całkowicie. Wyłącz ogień, dodaj 60 ml soku z cytryny i szczyptę soli (1 g). Jeżeli chcesz wersji kwiatowej, dodaj teraz 30 ml syropu z kwiatów bzu (opcjonalnie). Spróbuj płynu — jeśli jest zbyt kwaśny, dosyp maksymalnie łyżkę (15 g) cukru i wymieszaj. Pozostaw kompot do przestudzenia w garnku przez około 20-30 minut.

Jeżeli kompot jest jeszcze gorący, przelej część płynu (około 400–500 ml) przez gęste sitko do dzbanka, aby uzyskać klarowny, aromatyczny napój i oddzielić kawałki owoców (zachowaj owoce do podania). Pozostaw do wystudzenia do temperatury pokojowej, następnie wstaw do lodówki na co najmniej 30–60 minut, aby napój był dobrze schłodzony.

Przygotuj czystą, suchą miskę (najlepiej metalową) i trzepaczkę ręczną lub mikser elektryczny. Wlej 60 g pasteryzowanego białka do miski, dodaj 30 g cukru pudru i szczyptę soli (1 g). Ubijaj najpierw na niskich obrotach przez 30 sekund, potem zwiększ prędkość. Ubijać około 3-5 minut mikserem elektrycznym aż masa stanie się błyszcząca i utworzy sztywne piki — kiedy uniesiesz trzepaczkę, piana powinna tworzyć ostre, stabilne wierzchołki. Dodaj łyżeczkę soku z cytryny (część z już wyciśniętego) pod koniec ubijania, aby ustabilizować pianę.

Wyjmij schłodzony dzbanek z przefiltrowanym kompotem. Do dużego dzbanka przelej kompot (ok. 700–800 ml płynu) i dodaj pokrojone kawałki rabarbaru i truskawek, które zostawiłeś. Dodaj rozdrobnione listki mięty (odłamiamy listki palcami, aby uwolnić aromat). Wymieszaj delikatnie. Jeżeli chcesz wersję musującą dla dorosłych, tu dodaj prosecco (opcjonalnie) — maksymalnie 100 ml tuż przed podaniem, aby nie stracić bąbelków.

Nabierz chłodny kompot do wysokich, przezroczystych szklanek (ok. 200–250 ml na porcję). Na każdą porcję nałóż 1–2 łyżki ubitej piany bezpośrednio na wierzch — piana będzie unosić się na powierzchni, tworząc kontrastową, białą 'czapę'. Udekoruj pojedynczym listkiem mięty i cienkim plasterkiem cytryny na brzegu szkła. Podawaj natychmiast, aby piana zachowała kształt.

Jeśli wybrałeś aquafabę zamiast białka: użyj jej dokładnie tak jak białka (60 ml), ubijając do sztywnych szczytów. Jeżeli chcesz gładszej piany, możesz przecedzić ją przez drobne sitko łyżką po uformowaniu — jednak delikatna struktura sprawia, że ma to niewielki sens. Dla słodszej wersji zwiększ ilość cukru w kompotie o 10–20 g lub dodaj 15–30 ml syropu z kwiatów bzu.