Tradycyjny napar z pigwy i pomarańczy z miodową pianką

Umyj pigwę i pomarańczę pod bieżącą wodą. Na desce do krojenia użyj ostrego noża: obierz pigwę ze skórki (skórka pigwy jest twarda), przekrój na ćwiartki i usuń twardy środek z pestkami oraz włóknami. Pokrój miąższ w cienkie plasterki lub drobne kawałki o grubości około 5-8 mm. Pomarańczę pokrój w plastry grubości 3-5 mm; odłóż dwa ładne plasterki do dekoracji. Jeśli pomarańcza ma grubą skórkę, obierz część białej warstwy, żeby nie dodać zbyt dużo goryczki.

W dużym garnku (pojemność min. 2 litrów) wlej 1000 ml wody. Dodaj pokrojoną pigwę, plastry pomarańczy (oprócz odłożonych do dekoracji), 2 laski cynamonu (10 g), 6 g anyżu gwiazdkowego, 3 g goździków oraz 1 g soli. Postaw garnek na kuchence na średnim ogniu i doprowadź do delikatnego wrzenia. Gdy zacznie wrzeć, zmniejsz ogień do małego i gotuj na bardzo łagodnym ogniu przez 20-25 minut, aż pigwa będzie miękka (sprawdź wciskając widelec - powinna łatwo wchodzić, ale nie rozpadać się całkowicie).

Po upływie czasu gotowania zdejmij garnek z ognia. Dodaj 60 g miodu (z 80 g przygotowanego, resztę zachowamy do pianki) oraz 30 ml soku z cytryny. Delikatnie wymieszaj łyżką, aż miód całkowicie się rozpuści. Spróbuj naparu i w razie potrzeby dodaj odrobinę więcej miodu (maksymalnie 10-20 g) jeśli preferujesz słodszy smak. Po doprawieniu odstaw napar na 10 minut, aby smaki się 'uzdrowiły'.

Przecedź napar przez drobne sito do czystego dzbanka lub miski: użyj sitka o drobnych oczkach lub gazy ułożonej na sicie. Delikatnie naciśnij łyżką na pozostałe owoce w sitku, aby wydobyć dodatkowy aromat, ale nie rób tego zbyt mocno, jeśli chcesz by napar był klarowny. Pozbądź się wszystkich przypraw i większych kawałków owoców. Jeśli chcesz napój zupełnie klarowny, przefiltruj jeszcze raz przez gazę.

Przygotuj miodową piankę: do chłodnej, czystej miski włóż 60 g pasteryzowanego białka jaja. Dodaj pozostałe 20 g miodu (z puli 80 g). Używając miksera elektrycznego z końcówką do ubijania, ubij białko na średnich obrotach przez 2-3 minuty aż zacznie się pienić, następnie zwiększ obroty i ubij 2-4 minuty aż powstaną miękkie wierzchołki i pianka będzie gęsta i lśniąca. Pianka powinna być stabilna i utrzymywać kształt przez kilka minut. Jeśli nie używasz białka jaja (ze względów dietetycznych), zamiast tego ubij 60 g aquafaby (wodę z ciecierzycy) z 20 g miodu przez 4-6 minut aż powstanie sztywna pianka.

Podawaj napar według preferencji: na gorąco (ok. 60-70°C) lub schłodzony (przed podaniem wstaw dzbanek na 30-60 minut do lodówki). Rozlej napar do 4 przeźroczystych szklanek lub kubków (ok. 250 ml każdy). Na każdą porcję nałóż łyżką porcję miodowej pianki (ok. 15 g pianki na porcję), tak by utworzyła gęstą warstwę na powierzchni. Udekoruj plasterkiem pomarańczy i (opcjonalnie) kawałkiem kandyzowanej skórki pomarańczowej oraz gałązką rozmarynu dla aromatu i efektu wizualnego. Podawaj od razu, pianka będzie opadać po kilku minutach.

Jeśli chcesz wersję bezalkoholową o głębszym aromacie, przed oddzieleniem naparu od owoców możesz dodać 20 ml rumu lub likieru pomarańczowego do niewielkiej części naparu (opcjonalnie). Dla wersji zupełnie klarownej usuń wszystkie cząstki przez dodatkowe przefiltrowanie. Jeśli napój będzie schładzany, przechowuj piankę osobno i dodaj ją tuż przed podaniem.