Tradycyjny pieczony schab z jabłkami i rozmarynem z pieczonymi warzywami

Przygotuj marynatę: w dużej misce wymieszaj oliwę z oliwek (30 g), posiekany czosnek (15 g), drobno posiekany rozmaryn (10 g), sól (3 g) i pieprz (1 g). Wymieszaj widelcem do uzyskania jednorodnej emulsji.

Osusz schab papierowym ręcznikiem. Natrzyj mięso przygotowaną marynatą ze wszystkich stron, wcierając ją palcami lub silikonową rękawicą. Na wierzchu ułóż plastrami jabłka (200 g z przygotowanych) dla aromatu i lekko przyciśnij.

Marynuj mięso w misce przykrytej folią spożywczą lub w zamkniętym pojemniku przez minimum 30 minut w temperaturze pokojowej lub do 4 godzin w lodówce. Jeśli marynujesz krócej niż 1 godzinę, co najmniej raz obróć mięso, aby marynata wszędzie się rozprowadziła.

Piekarnik rozgrzej do 180°C z termoobiegiem (lub 200°C bez termoobiegu). Marchew (300 g), pasternak (200 g) i ziemniaki (600 g) obierz i pokrój na podobnej wielkości kawałki (ok. 2-3 cm). Cebulę (150 g) obierz i pokrój w piórka, pozostałe jabłka pokrój na ćwiartki lub grubsze plasterki.

W dużej misce wymieszaj warzywa i pozostałe jabłka z 15 g oliwy (1 łyżka), solą (3 g) i pieprzem (1 g). Ułóż warzywa i jabłka w dużym, żaroodpornym naczyniu do pieczenia tak, aby utworzyły rórowną warstwę na dnie.

Na średnio mocno rozgrzanej patelni (średnica 26-28 cm) rozpuść 25 g masła i dodaj łyżkę oliwy. Obsmaż schab ze wszystkich stron na złoty kolor (ok. 2-3 minuty na stronę). Gdy schab ma ładną, karmelizowaną skórkę, przenieś go na warzywa w brytfannie, a na wierzchu ułóż resztę plastrów jabłek i pokrojoną cebulę.

Wstaw brytfannę do rozgrzanego piekarnika i piecz 40 minut w 180°C (termoobieg). Po 20 minutach podlej mięso 100 ml bulionu i rozprowadź 10 g masła na wierzchu mięsa, aby skórka była błyszcząca. Pieczenie powinno trwać do momentu, gdy termometr włożony w najgrubsze miejsce mięsa pokaże 68-70°C (dla soczystego schabu).

Po upływie 40 minut wyjmij brytfannę i delikatnie przełóż schab na deskę do odpoczynku. Przykryj luźno folią aluminiową i odstaw na 10-15 minut - mięso podczas odpoczynku wyrównuje soki i staje się bardziej soczyste.

W międzyczasie przygotuj sos: przelej soki i zawartość brytfanny (ok. 150-200 ml) do średniego rondla. Dodaj pozostały bulion (150 ml), ocet balsamiczny (20 g) i miód (30 g). Doprowadź do delikatnego wrzenia. W małej miseczce rozmieszaj mąkę (10 g) z 2 łyżkami zimnej wody, aby powstała gładka zawiesina, i stopniowo wlewaj do gotującego się sosu, cały czas mieszając trzepaczką. Gotuj 2-3 minuty aż sos zgęstnieje i nabierze połysku. Spróbuj i ewentualnie dopraw solą i pieprzem.

W międzyczasie podwiń warzywa: jeżeli warzywa nie są jeszcze miękkie po pieczeniu, wstaw brytfannę ponownie do piekarnika na 10-15 minut bez mięsa, aż będą złoto-brązowe i miękkie (sprawdź widelcem - powinny wchodzić łatwo). Po wyjęciu posyp warzywa posiekanymi, uprażonymi orzechami włoskimi (opcjonalnie, 40 g).

Pokrój odpoczęty schab na plastry grubości ok. 1-1,5 cm. Na dużym półmisku ułóż warzywa, plastry mięsa, obłóż upieczonymi jabłkami i cebulą. Polej gotowym sosem (część sosu pozostaw w sosjerce), posyp świeżą natką pietruszki (opcjonalnie 10 g) dla koloru.

Podawaj na ciepło. Na talerzach rozkładaj po 2-3 plastry schabu, porcję warzyw i kilka łyżek sosu. Dodatkowo podaj resztę sosu w sosjerce na stole, aby goście mogli dolewać według preferencji.