Tradycyjny pieczony sernik dyniowy (wariant 1544512f)

Rozgrzej piekarnik do 175°C z funkcją termoobiegu lub 185°C bez termoobiegu. Przygotuj tortownicę o średnicy 23 cm: wyłóż spód papierem do pieczenia i nasmaruj boki masłem lub użyj formy ze sprężyną (springform). Wyjmij ser kremowy i jajka z lodówki, aby osiągnęły temperaturę pokojową — ułatwi to miksowanie masy.

Przygotuj spód: umieść 200 g herbatników w blenderze/robotie kuchennym i zmiksuj na drobną kruszonkę (powinna być jednolita, bez dużych kawałków). Jeśli nie masz blendera, włóż herbatniki do plastikowego worka i zmiażdż wałkiem do ciasta, aż utworzą się drobne okruchy.

Przełóż pokruszone herbatniki do miski, dodaj 100 g rozpuszczonego, przestudzonego masła i dokładnie wymieszaj łyżką lub szpatułką, aż masa będzie przypominać wilgotny piasek i będzie można nią równomiernie wylepić dno formy.

Wyłóż spód formy równomierną warstwą kruszonki (ok. 0,5–1 cm grubości). Przyciśnij spodem szklanki lub miarki, aby spód był mocno ubity i zwarty. Wstaw formę na 10 minut do lodówki, by spód stężał.

W dużej misce umieść 700 g serka kremowego. Użyj miksera planetarnego z końcówką do ubijania lub ręcznego miksera. Miksuj na niskich obrotach przez 1–2 minuty, aż ser będzie gładki i kremowy, bez grudek.

Do kremowego sera dodaj 150 g cukru białego i 50 g brązowego cukru. Miksuj na niskich obrotach, aż cukier zostanie włączony — około 1–2 minuty. Następnie dodaj 180 g jajek po jednym, miksując krótko po każdym (tylko do połączenia).

Do miski dodaj 400 g puree z dyni, 200 ml śmietany kremówki, 30 ml soku z cytryny, 2 g cynamonu i 2 g imbiru. Jeśli używasz, dodaj 10 ml ekstraktu waniliowego. Delikatnie wymieszaj szpatułką lub mikserem na najniższych obrotach do uzyskania jednolitego, gładkiego koloru i konsystencji — masa powinna być jednorodna, bez widocznych pasm sera.

Wyjmij formę z lodówki. Wylej przygotowaną masę serową na schłodzony spód i wyrównaj powierzchnię szpatułką, przesuwając od środka ku brzegom. Uderz delikatnie spodem formy o blat, aby wydostały się duże pęcherze powietrza.

Aby zapobiec pęknięciom, piecz sernik w kąpieli wodnej (bain-marie): umieść formę z masą w większym naczyniu żaroodpornym i wlej gorącą wodę (nie wrzącą) do wysokości ok. 2–3 cm po bokach formy. Włóż do piekarnika i piecz 55–65 minut w 175°C. Sernik jest gotowy, gdy brzegi są ścięte, a środek nadal lekko drży po potrząśnięciu — po wystudzeniu masa stężeje.

Po upieczeniu wyłącz piekarnik i uchyl drzwiczki na około 15 minut (użyj drewnianej łyżki, by je lekko podtrzymać). Następnie wyjmij sernik z kąpieli wodnej i pozostaw do całkowitego wystudzenia na blacie przez 1–2 godziny, a potem wstaw do lodówki (najlepiej na 8–12 godzin, najlepiej całą noc). Chłodzenie stabilizuje strukturę i poprawia smak.

Przygotuj kruszonkę: w misce wymieszaj 80 g mąki pszennej z 50 g brązowego cukru i 50 g zimnego masła pokrojonego w kostkę. Rozcieraj palcami masło z mąką i cukrem, aż powstaną nieregularne grudki (wielkość ziaren kaszy). Możesz dodać odrobinę cynamonu (opcjonalnie). Rozsyp kruszonkę na blasze wyłożonej papierem i piecz w 180°C przez 10–12 minut, aż lekko się zezłoci. Odstaw do wystudzenia — kruszonka po ostudzeniu stanie się chrupiąca.

Przed podaniem wyjmij sernik z tortownicy: przejedź nożem po brzegach, poluzuj sprężynę i ostrożnie zdejmij obręcz. Posyp wierzch przygotowaną kruszonką i opcjonalnie posiekanymi, uprażonymi orzechami pekan (50 g). Pokrój sernik ostrym nożem zanurzonym w gorącej wodzie i przetartym ręcznikiem między cięciami, aby otrzymać czyste plastry.