Tradycyjny pieczony sernik z sosem żurawinowo-pomarańczowym i prażonymi migdałami

Rozgrzej piekarnik do 170°C (góra-dół, bez termoobiegu). Przygotuj tortownicę o średnicy 24 cm: wyłóż dno papierem do pieczenia, boki lekko natłuść masłem. Włóż herbatniki do dużej miski lub woreczka do mielenia i rozdrobnij na drobny piasek. Najłatwiej to zrobić wałkiem do ciasta — umieść herbatniki w grubej torebce strunowej i uderzaj wałkiem, aż nie będzie większych kawałków. Przenieś pokruszone herbatniki do miski.

Rozpuść masło: umieść masło w małym rondelku i rozpuść na niskim ogniu lub użyj mikrofalówki (krótkimi 15-s. impulsami), aż stanie się płynne, ale nie gorące. Wlej roztopione masło do pokruszonych herbatników i mieszaj łyżką aż całość będzie równomiernie wilgotna i przypominać będzie mokry piasek. Przenieś mieszaninę do przygotowanej tortownicy i równomiernie rozprowadź dłonią lub spodem szklanki, dociskając mocno do dna, tworząc spód o grubości około 5-7 mm. Wstaw formę do piekarnika i podpiecz spód przez 8-10 minut — powinien lekko się związać i przybrać złoty kolor. Wyjmij i odstaw, aby przestygł na kilka minut.

Przygotuj składniki: upewnij się, że ser, jajka i śmietana mają temperaturę pokojową — to ułatwi uzyskanie gładkiej masy. W misie miksera umieść cukier (odlicz około 150 g na masę serową) i jajka. Ubijaj na średnich obrotach 1,5-2 minuty aż masa stanie się jasno-żółta i lekko puszysta. Zmniejsz obroty i stopniowo dodawaj twaróg partiami (po 200-300 g), po każdej partii miksując krótko aż masa się połączy. Dodaj śmietanę, mąkę, ekstrakt waniliowy, szczyptę soli oraz opcjonalnie rum (jeśli używasz). Miksuj 1-2 minuty tylko do momentu uzyskania gładkiej, jednolitej konsystencji — masa powinna być kremowa i bez grudek. Sprawdź łyżką: masa powinna swobodnie spływać, ale nie być wodnista.

Wylej masę serową na podpieczony spód i wygładź powierzchnię silikonową szpatułką. Przygotuj kąpiel wodną: umieść tortownicę z masą w większej brytfance lub dużej formie; wlej do brytfanki gorącą (nie wrzącą) wodę tak, aby sięgała do połowy wysokości boków tortownicy (około 1-2 cm poniżej górnej krawędzi formy). Włóż do nagrzanego piekarnika i piecz w 160–165°C przez 55–70 minut. Sernik jest gotowy, gdy brzegi są ścięte, a środek lekkoi przyjemnie „drży” przy poruszeniu formy (nie powinien być płynny).

Po upływie czasu pieczenia wyłącz piekarnik i uchyl drzwiczki na 2-3 cm. Pozostaw sernik w wyłączonym piekarniku na 30 minut — to pozwoli uniknąć gwałtownego skurczenia i pęknięć. Następnie wyjmij formę z piekarnika i ostudź do temperatury pokojowej na kuchennym blacie (około 1 godziny). Po wystudzeniu wstaw sernik do lodówki na minimum 4 godziny, a najlepiej na całą noc — sernik zyska pełnię smaku i odpowiednią konsystencję.

Przygotuj sos w średnim garnku. Zetrzyj skórkę z pomarańczy (zest) i wyciśnij sok — zachowaj około 30 ml soku (ok. pół pomarańczy) i łyżeczkę skórki. Do garnka włóż żurawinę, dodaj około 70 g cukru (pozostała część cukru użyta do masy), sok i skórkę z pomarańczy oraz cynamon. Podgrzewaj na średnim ogniu, mieszając, aż cukier się rozpuści. Doprowadź do wrzenia, następnie zmniejsz ogień i gotuj 8-12 minut, aż żurawina pęknie i sos lekko zgęstnieje. Jeżeli chcesz gładszej konsystencji, przetrzyj sos przez sitko lub lekko zmiksuj blenderem ręcznym. Odstaw do przestudzenia — sos zgęstnieje jeszcze podczas stygnięcia.

Na suchej, średniej patelni rozgrzej płatki migdałów na średnim ogniu. Praż przez 3-5 minut, często mieszając drewnianą łyżką, aż migdały zyskają złoty kolor i delikatny orzechowy zapach. Uważaj — łatwo je przypalić. Przenieś natychmiast na talerz, aby zatrzymać proces prażenia i ostudź.

Wyjmij schłodzony sernik z lodówki. Delikatnie przesuń cienki nóż wzdłuż brzegów, zwalniając obręcz tortownicy, i zdejmij pierścień. Umieść sernik na półmisku. Na środek i po bokach rozłóż przestudzony sos żurawinowo-pomarańczowy — możesz wlać część sosu na wierzch, a część podać obok na talerzu. Posyp wierzch prażonymi migdałami. Przed podaniem możesz lekko przesiać cukier puder (opcjonalnie) przez sitko, tworząc delikatną, świąteczną posypkę.

Podawaj sernik schłodzony — najładniej kroi się po co najmniej 4 godzinach w lodówce, najlepiej na drugi dzień. Krojąc, za każdym ruchem noża przetrzyj ostrze ciepłą, suchą ściereczką (lub opłucz i wytrzyj), aby uzyskać równe plastry. Każdą porcję udekoruj dodatkową łyżką sosu i kilkoma płatkami migdałowymi.