Tradycyjny rosół z kury

Przygotuj kurę: umieść ją na dużej desce do krojenia. Sprawdź wnętrze, usuń podroby (jeśli są) i odłóż je na bok (można je dodać do garnka lub użyć do innego dania). Jeśli kura nie mieści się w garnku, podziel ją na części: odetnij skrzydła, udka, podziel tors na dwie części. Umyj kurę pod zimną, bieżącą wodą i osusz papierowym ręcznikiem.

Opal cebulę: przekrój cebulę na pół (poziomo) i przy pomocy kleszczy lub na suchej patelni opal zewnętrzną skórkę i brzegi aż pojawi się czarny rumieniec (ok. 3-5 minut). To nada rosołowi ładnej, złotej barwy.

Obierz marchew, pietruszkę i seler. Pokrój warzywa na duże kawałki (ok. 4-6 cm) — nie siekaj drobno, bo chcemy, aby oddały smak powoli. Por przekrój wzdłuż i dokładnie wypłucz między liśćmi. Jeśli używasz czosnku (opcjonalnie), tylko lekko go spłaszcz nożem.

Włóż kurę (lub jej kawałki) do dużego garnka (min. 5-6 L). Dodaj przygotowane warzywa, opaloną cebulę i wlej zimną wodę do poziomu tak, aby mięso było w całości pokryte (ok. 3 litrów).

Postaw garnek na dużym ogniu i doprowadź do wrzenia. Gdy zacznie się gotować, obniż ogień do bardzo małego (nerwowe, jednolite delikatne bulgotanie) i od razu zacznij zbierać pianę powstającą na powierzchni łyżką cedzakową lub chochelką. Skimuj powierzchnię przez pierwsze 15-20 minut co 2-3 minuty, aby wywar był klarowny.

Gdy przestaniesz intensywnie zbierać pianę (po ok. 20 minutach), dodaj pieprz ziarnisty i liście laurowe. Dodaj połowę soli (ok. 5 g) — resztę doprawisz na końcu. Przykryj garnek częściowo pokrywką i gotuj na bardzo małym ogniu przez 90-120 minut. Sprawdź co 20-30 minut, uzupełniaj odparowaną wodę gorącą wodą jeśli potrzeba, i usuwaj pojawiające się zanieczyszczenia.

Po upływie około 90-120 minut sprawdź miękkość mięsa: odciągnij udko – mięso powinno łatwo odchodzić od kości i być miękkie. Bulion powinien mieć intensywny aromat i złocistą, przejrzystą barwę. Spróbuj wywaru na odrobinie łyżki i dopraw solą jeśli trzeba (dodaj pozostałą część soli do smaku).

Wyłącz ogień. Przygotuj dużą miskę lub drugi garnek i drobne sito wyłożone tetrową ściereczką/lnianą ściereczką (gaza). Ostrożnie przelej (przecedź) bulion przez sito, aby oddzielić warzywa, przyprawy i kości. Mięso możesz odłożyć na talerz, oddzielić je od kości i podać w kawałkach lub użyć do innych potraw. Jeśli chcesz zredukować ilość tłuszczu, schłodź wywar w lodówce na kilka godzin i zdejmij stężałą warstwę tłuszczu z powierzchni.

Podawaj rosół gorący: na talerzu połóż cienki makaron (np. nitki) lub kluski lane, zalej gorącym rosołem. Dodaj kawałki mięsa z kury i drobno posiekaną świeżą pietruszkę tuż przed podaniem. Opcjonalnie można dodać cienko pokrojone marchewki z gotowania jako dekorację.