Tradycyjny staropolski bigos na wynos

Suszone grzyby umieść w misce i zalej 300 ml ciepłej (nie wrzącej) wody. Odstaw na 30–40 minut do napęcznienia. Po namoczeniu odlej płyn przez sitko i zachowaj go (to wartościowy wywar grzybowy); grzyby pokrój na mniejsze kawałki. Jeśli używasz śliwek suszonych (opcjonalnie), zalej je gorącą wodą na 10 minut, odcedź i pokrój na połówki.

Kapustę kiszoną odciśnij z nadmiaru soku: przełóż do sitka, mocno przyciśnij dłonią lub łyżką, aby pozbyć się nadmiaru płynu. Jeśli kapusta jest bardzo kwaśna, możesz przepłukać ją krótko zimną wodą i ponownie odcisnąć — pamiętaj, że spłukanie osłabi kwasowość.

Świeżą kapustę poszatkuj cienko: przekrój główkę na pół, usuń głąb, a następnie cienko posiekaj w paski. Cebulę obierz i pokrój w piórka lub drobną kostkę. Jabłka obierz, usuń gniazda nasienne i pokrój w niewielką kostkę.

Pokrój łopatkę wieprzową na kawałki około 3–4 cm. Boczek pokrój w kostkę, kiełbasę pokrój w plastry o szerokości 1 cm. Rozgrzej dużą, ciężką patelnię lub rondel (najlepiej żeliwny lub garnek o grubym dnie) na średnio-wysokim ogniu, wlej 15 g oleju. Wrzuć boczek i smaż 3–5 minut aż przestanie być surowy i zacznie się rumienić, potem dodaj pokrojone mięso i obsmażaj partiami 5–7 minut, aż kawałki ładnie się zarumienią — nie mieszaj zbyt często, aby mięso mogło się zrumienić.

Po obsmażeniu mięsa wyjmij je na talerz. Na tej samej patelni (jeśli trzeba dodaj pozostałe 15 g oleju) wrzuć cebulę i smaż 6–8 minut na średnim ogniu aż stanie się szklista i lekko złota. Dodaj pokrojoną kiełbasę i smaż 3–4 minuty, aż lekko się zarumieni.

Do dużego, ciężkiego garnka (min. 4–5 l) wsyp na dno warstwę kapusty kiszonej (ok. 300 g), następnie część świeżej kapusty (ok. 200 g), połowę obsmażonego mięsa i kiełbasy, część boczku oraz połowę cebuli i jabłek. Powtarzaj warstwy aż do wyczerpania składników — dzięki warstwom smaki się lepiej połączą podczas długiego duszenia. Dodaj pokrojone, namoczone grzyby.

Dodaj do garnka koncentrat pomidorowy rozpuszczony w 2 łyżkach gorącej wody, wlej czerwone wino (150 ml) oraz bulion (500 ml). Jeżeli używasz wywaru z grzybów, zastąp część bulionu nim — dodaje intensywności. Wrzuć liście laurowe, ziele angielskie i lekko zmiażdżone jagody jałowca. Jeżeli używasz śliwek, dodaj je teraz. Posyp 10 g cukru (dla zbalansowania kwasowości).

Doprowadź bigos do wrzenia na dużym ogniu, a następnie zmniejsz ogień do niskiego poziomu, przykryj lekko (pokrywka może być przesunięta o 1–2 cm) i duś na bardzo małym ogniu przez 2–3 godziny. Co 30–40 minut zamieszaj delikatnie od dna — sprawdzaj, czy nie przywiera. Jeśli bigos robi się zbyt gęsty, dolej 100–200 ml bulionu lub wody.

Po 2–3 godzinach sprawdź smak: dodaj sól (max 10 g na cały garnek) i pieprz do smaku. Jeżeli kapusta wciąż za kwaśna, możesz dodać dodatkową łyżeczkę cukru. Jeżeli chcesz bardziej zaokrąglonego smaku, dodaj 1–2 łyżki ciemnego piwa (opcjonalnie). Gotuj jeszcze 10–15 minut, aby składniki się przegryzły.

Najważniejszy krok dla smaku: jeśli czas pozwala, odstaw garnek (po wystudzeniu do temperatury pokojowej) w chłodne miejsce lub do lodówki na noc — bigos zyska na intensywności. Przed transportem ponownie podgrzej powoli na małym ogniu.

Porcjuj gorący (ale nie wrzący) bigos do szczelnych pojemników termicznych lub jednorazowych pojemników do żywności odpornych na temperaturę. Każda porcja powinna mieć przestrzeń na kilka centymetrów powyżej powierzchni (aby uniknąć wyciekania podczas zamykania). Zostaw chwilę do lekkiego przestudzenia przed zakręceniem pokrywki.

Aby odgrzać bigos: przełóż porcję do garnka i podgrzewaj na małym ogniu, mieszając co kilka minut, aż osiągnie równomierną temperaturę (ok. 8–12 minut). Możesz dodać 1–2 łyżki gorącej wody lub bulionu, jeśli wydaje się zbyt gęsty. Podawaj z ciemnym pieczywem, ugotowanymi ziemniakami lub kluskami.