Warstwowe carpaccio z pieczonych buraków z marynowaną gruszką, kremem z koziego sera i orzechowym crumble

Rozgrzej piekarnik do 200°C (góra-dół). Buraki umyj pod zimną wodą, obetnij łodygi i korzeń nożem. Nie obieraj. Każdy burak zawiń osobno w folię aluminiową (zapobiegnie utracie soków). Ułóż je na blaszce i piecz przez 45–60 minut (czas zależy od wielkości; przy 800 g 45–50 minut zwykle wystarczy). Sprawdź gotowość: wbij ostry nóż lub wykałaczkę w największy burak — jeśli wchodzi miękko do środka, buraki są upieczone.

Po upieczeniu odstaw buraki na 20–30 minut do całkowitego ostygnięcia (bardzo ważne — gorące buraki puszczają dużo soku i trudniej je cienko kroić). Gdy będą chłodne, zdejmij folię i zeskrob skórkę: użyj ręcznika papierowego lub pocieraj skórkę nożem — skórka powinna łatwo zejść.

Używając mandoliny ustawionej na cienkie ustawienie (2–3 mm) lub bardzo ostrego noża, pokrój buraki na równomierne plasterki. Kładź plasterki na desce w jednej warstwie, aby nie sklejały się. Równomierne plasterki są ważne dla estetyki carpaccio i równomiernego smaku.

Gruszki umyj, przekrój na pół, usuń gniazda nasienne łyżeczką i pokrój w cienkie plasterki (ok. 2–3 mm). W misce wymieszaj 30 g octu balsamicznego, 15 g soku z cytryny, 15 g miodu (połowa miodu z przepisu) i szczyptę soli. Włóż plasterki gruszki do marynaty, delikatnie wymieszaj, przykryj i odstaw na 15–20 minut — gruszki lekko zmiękną i nabiorą połysku.

W misce rozdrobnij 200 g koziego sera widelcem. Dodaj 120 g jogurtu greckiego, 15 g oliwy z oliwek, pozostały miód (15 g), 1 g pieprzu i 1 g (jedną szczyptę) soli do smaku. Mieszaj energicznie widelcem lub użyj małego blendera ręcznego przez 10–15 sekund, aż masa będzie gładka, kremowa i lekko puszysta. Krem powinien być na tyle gęsty, by dało się formować łyżką, ale na tyle luźny, by się lekko rozprowadzał.

Posiekaj orzechy włoskie na nierówne kawałki (nie na pył). Na średniej patelni rozpuść 30 g masła na średnim ogniu. Dodaj 80 g orzechów i podsmażaj 2–3 minuty, aż poczujesz orzechowy aromat. Dodaj 40 g panko i smaż kolejne 2–3 minuty mieszając, aż panko się zarumieni. Dodaj 15 g miodu (reszta użyta do kremu), szybko wymieszaj i zdejmij z ognia. Na koniec wmieszaj 5 g świeżego tymianku (posiekane listki). Crumble powinno być złociste, chrupiące i lekko klejące od miodu.

W małym rondelku wlej pozostałe 15 g octu balsamicznego i podgrzewaj na małym ogniu przez 6–8 minut, aż lekko zgęstnieje i nabierze konsystencji syropu. Uważaj, by się nie spalił — mała ilość powinna wyraźnie zredukować objętość i skarmelizować się delikatnie.

Na talerzach (najlepiej płaskich, o jasnym kolorze) ułóż plastry buraka na sposób wachlarza — lekko zachodzące na siebie warstwy, tworzące okrąg lub pas. Między plasterkami buraka umieść cienkie plasterki marynowanej gruszki w odstępach co 2–3 plasterki buraka, żeby uzyskać kontrast koloru i smaku. Na środek lub w kilku punktach rozłóż łyżeczką krem z koziego sera w małych kleksach. Posyp całość równomiernie orzechowym crumble (ok. łyżka stołowa na porcję). Skrop delikatnie oliwą (reszta z 30 g, jeśli pozostała) i pociągnij kilka cienkich linii redukcji balsamicznej wokół. Posyp świeżymi mikroliśćmi lub rukolą (jeśli używasz), dodaj listki tymianku do dekoracji, dopraw odrobiną soli morskiej i świeżo zmielonym pieprzem do smaku.

Spróbuj jedną porcję i skoryguj przyprawy: jeśli potrzeba, dodaj odrobinę soli lub kroplę soku z cytryny na kremie. Podawaj natychmiast, aby zachować kontrast temperatur i tekstur.