Warstwowy deser zimowy: krem ricotta z miodem, mus mandarynkowy i kruszonka migdałowo‑owsiana

Rozgrzej piekarnik do 180°C (góra‑dół). Przygotuj blachę wyłożoną papierem do pieczenia. W dużej misce połącz mąkę (80 g), płatki owsiane (60 g), mielone migdały (100 g) i sól (1 g). Dodaj zimne masło pokrojone w kostkę (80 g) oraz cukier (jeśli chcesz kruszonkę słodszą, dodaj dodatkowe 10–20 g cukru). Rozcieraj składniki palcami lub użyj siekacza do ciasta aż masa przyjmie strukturę grubego piasku z drobnymi grudkami masła—musi pozostać lekko grudkowata, nie jednolita. Rozsyp równomiernie na blachę i piecz 12–15 minut, mieszając co 5 minut, aż kruszonka stanie się złocista i aromatyczna. Po upieczeniu odstaw do całkowitego wystygnięcia — stanie się bardziej chrupiąca w miarę stygnięcia.

Przygotuj mandarynki (600 g): obierz je ze skórki i usuń białe włókna jak to możliwe. Podziel owoce na cząstki i usuń pestki. Włóż mandarynki do średniego garnka, dodaj cukier (80 g) i cynamon (2 g). Podgrzewaj na średnim ogniu przez 5–8 minut aż owoce zaczną puszczać sok, mieszając delikatnie drewnianą łyżką. Jeśli chcesz intensywniejszy aromat, możesz piec mandarynki przed gotowaniem 10 minut w 200°C przez 10 minut — wtedy skórka i miąższ zyskają karmelowy posmak (ten krok jest opcjonalny).

Zblenduj podgotowane mandarynki blenderem ręcznym lub kielichowym na gładki mus. Odmierz 2 g agar‑agar (dokładnie) i wymieszaj go w małej ilości zimnej wody (ok. 20 ml), by rozpuścić grudki. Przelej zmiksowane mandarynki z powrotem do garnka, dodaj rozpuszczony agar i doprowadź do wrzenia, nieustannie mieszając — agar musi się zagotować przynajmniej 30–60 sekund, aby w pełni aktywował właściwości żelujące. Po tym czasie zdejmij garnek z ognia i odstaw na 10–15 minut, aż przestygnie i lekko zgęstnieje (powinien mieć konsystencję gładkiego musu, nie całkiem sztywną).

Schłodź miskę i końcówki miksera w lodówce przez 10 minut. Do schłodzonej miski przełóż ricottę (500 g) i wymieszaj ją łyżką, by była gładka. W osobnej misce ubij śmietankę 30% (200 ml) na miękkie szczyty — ubijaj mikserem na średnich obrotach 1,5–2 minuty, aż śmietanka zacznie trzymać kształt, ale będzie jeszcze kremowa i nie przesadzaj (nie ubijać do masła). Do ricotty dodaj miód (60 g), skórkę z pomarańczy (5 g) i ekstrakt waniliowy (5 g). Delikatnie wmieszaj ubitą śmietankę do ricotty szpatułką techniką składania — łącz częściami od dołu ku górze, aż masa będzie jednolita, lekka i puszysta.

Przełóż mus mandarynkowy do płaskiego naczynia (np. szeroka miska) i przykryj folią spożywczą styczną do powierzchni musu, by nie utworzyła się skórka. Wstaw do lodówki na 20–30 minut, aż masa lekko zetnie się, ale nie będzie twarda — ma pozostać gładka i nakładalna łyżką.

Przygotuj 6 przezroczystych pucharków lub szklanek (ok. 200–250 ml pojemności). Na dno każdego pucharka nałóż 2–3 łyżki kremu ricotta (ok. 60–70 g). Następnie nałóż warstwę musu mandarynkowego (ok. 40–50 g) — mus powinien być lekko związany, ale nadal miękki. Na mus nasyp cienką warstwę kruszonki (ok. 20 g). Powtórz warstwę kremu (ok. 30 g) i zakończ większą porcją kruszonki na wierzchu (ok. 20–30 g) dla kontrastu tekstur.

Udekoruj każdy pucharek posiekanymi pistacjami (ok. 8 g/porcja) i kawałkami kandyzowanej skórki pomarańczy (ok. 5 g/porcja). Dodatkowo możesz posypać odrobiną świeżo startej skórki pomarańczy dla intensywniejszego aromatu. Jeśli nie używasz pistacji lub kandyzowanej skórki, możesz posypać odrobiną dodatkowej kruszonki.

Wstaw gotowe pucharki do lodówki na co najmniej 1 godzinę (optymalnie 1,5–2 godziny), aby warstwy się „przegryzły” i mus lekko ustabilizował się przy kremie. Wyjmij pucharki z lodówki 10 minut przed podaniem, aby krem nie był lodowaty. Podawaj na spodkach lub talerzykach, aby ułatwić transport i podkreślić prezentację.

Jeżeli chcesz wersję bez śmietanki, zastąp ubitą śmietankę gęstym jogurtem greckim 150 g (zmieni konsystencję na bardziej gęstą). Dla wersji wegańskiej użyj serka roślinnego zamiast ricotty oraz kokosowej śmietanki do ubijania; pamiętaj, że smak i konsystencja będą nieco inne. Dodatkowo można dodać do kruszonki 10 g posiekanej skórki cytrynowej dla świeższej nuty.