Warstwowy sernik bez pieczenia z karmelizowanymi mandarynkami (wariant 9d4b5b08)

Przygotuj formę: użyj tortownicy o średnicy 24 cm. Spód wyłóż papierem do pieczenia (przytnij okrąg o średnicy dna). Włóż herbatniki do malaksera i zmiksuj na drobną kruszonkę (jeśli nie masz malaksera, włóż herbatniki do zamkniętej torby foliowej i rozgnieć wałkiem do ciasta).

Rozpuść masło: przełóż masło do małego rondelka i podgrzewaj na małym ogniu, mieszając, aż całkowicie się roztopi. Nie gotuj. Wlej roztopione masło do kruszonki z herbatników i wymieszaj drewnianą łyżką aż masa będzie równomiernie wilgotna i będzie trzymać się, gdy ją ściśniesz palcami.

Przygotuj spód: wsyp masę ciasteczkową do przygotowanej tortownicy i równomiernie rozprowadź. Użyj łyżki lub spodka do szklanki aby porządnie ubić spód, dociskając masę równo i tworząc lekko podniesione brzegi (ok. 1-1,5 cm). Wstaw do lodówki na minimum 20-30 minut, aby spód stwardniał.

Przygotuj krem: do dużej miski przełóż ricottę i mascarpone. Przesiej cukier puder bezpośrednio na sery, dodaj startą skórkę z cytryny i ekstrakt waniliowy. Najpierw wymieszaj szeroką szpatułką lub drewnianą łyżką aż masa stanie się wstępnie gładka, a następnie ubijaj mikserem ręcznym na niskich obrotach 1-2 minuty, aż krem stanie się jednolity i kremowy (bez grudek).

Przygotuj agar-agar: odmierz 60 ml wody do małego rondelka. Dodaj agar-agar i wymieszaj łyżeczką, pozostaw na 5 minut aby 'namókł' (tzw. bloom). Następnie podgrzewaj na średnio-niskim ogniu, mieszając cały czas, aż mieszanka zacznie wrzeć; gotuj delikatnie 1-2 minuty aż proszek całkowicie się rozpuści i płyn stanie się klarowny. Po zdjęciu z ognia odczekaj 30-45 sekund - lekko przestygnie, ale nadal powinien być gorący.

Dodaj agar do kremu: w bardzo cienkim strumieniu, ciągle mieszając mikserem na niskich obrotach lub trzepaczką, wlewaj gorący agar-agar do masy serowej. Dodawaj stopniowo i mieszaj szybko, aby nie powstały grudki. Po dodaniu całego agar-agaru miksuj jeszcze 30-45 sekund aż masa będzie jednorodna i lekko cieplejsza niż temperatura pokojowa.

Wylej krem na schłodzony spód z ciastek: wylej masę równomiernie, użyj szerokiej szpatułki aby rozprowadzić na całej powierzchni i wygładź. Uderz lekkim ruchem foremką o blat (2-3 razy) aby wypuścić pęcherzyki powietrza. Wstaw do lodówki na minimum 2-3 godziny (najlepiej 3 godziny), aż krem będzie dobrze ścięty i nie będzie się rozlewał przy delikatnym poruszeniu formy.

Przygotuj mandarynki: obierz owoce ze skóry, oddzielaj segmenty ostrożnie, pozbywając się błon i pestek. Rozłóż segmenty na ręczniku papierowym, aby odsączyć nadmiar soku.

Karmelizacja: w szerokiej, czystej patelni (najlepiej stal nierdzewna) wsyp cukier do karmelizacji i rozprowadź równomiernie. Podgrzewaj na średnim ogniu bez mieszania przez pierwsze 2-3 minuty, aż cukier zacznie się topić na brzegach. Gdy część cukru zacznie się roztapiać, delikatnie poruszaj patelnią (nie mieszaj łyżką), aby rozprowadzić ciepło. Po około 6-8 minutach cukier osiągnie bursztynowy kolor — uważaj, żeby go nie przypalić (gorzki smak).

Dokończenie karmelu: ostrożnie wlej 30 ml wody do gorącego karmelu (uwaga na pryskanie), energicznie mieszaj drewnianą łyżką aż powstanie gładki, lśniący sos. Zmniejsz ogień do małego, dodaj segmenty mandarynki i mieszaj delikatnie przez 1-2 minuty — mandarynki powinny się lekko ogrzać i pokryć szklistym sosem, ale nie rozpadać. Zdejmij patelnię z ognia i przełóż mandarynki na talerz wyłożony papierem do pieczenia, aby przestygnęły i lekko zgęstniały.

Montaż deseru: gdy krem jest już dobrze ścięty, ostrożnie wyjmij tortownicę z lodówki. Jeśli używasz tortownicy z obręczą, przed zdjęciem obierz ją delikatnie nożem, przeciągnij cienkim ostrzem wzdłuż brzegu. Ułóż karmelizowane segmenty mandarynek równomiernie na powierzchni kremu — możesz stworzyć koncentryczne okręgi lub artystyczny, nieregularny wzór. Polej resztą karmelu z patelni.

Ostatnie wykończenie: posyp opcjonalnie posiekane pistacje dla koloru i chrupkości (jeśli używasz). Dla subtelnej słodyczy można delikatnie polać wierzch 15-20 g miodu tuż przed podaniem. Wstaw sernik do lodówki na dodatkowe 15-20 minut, aby elementy wierzchu się ułożyły.

Krojenie i podawanie: przed krojeniem zanurz nóż w gorącej wodzie, wytrzyj do sucha i wykonaj pierwszy równy cięcie jednym pewnym ruchem. Po każdym cięciu ponownie podgrzewaj nóż w wodzie i wycieraj, aby plastry były czyste i estetyczne. Podawaj schłodzony, z filiżanką mocnej kawy lub herbaty.