Wegański bigos staropolski z kiszonej kapusty, suszonych grzybów i suszonych śliwek

Namocz suszone grzyby: umieść suszone grzyby w misce i zalej 300 ml ciepłej wody (ok. 50°C). Odstaw na 30–45 minut, aż zmiękną. Po namoczeniu odcedź grzyby przez sitko, zachowaj wodę z namaczania (osad odcedź przez gazę lub drobne sito i dodaj do bulionu). Pokrój namoczone grzyby na średnie kawałki.

Przygotuj kapusty: jeśli kiszona jest bardzo kwaśna lub słona, przepłucz ją krótko zimną wodą i dobrze odsącz; odciśnij nadmiar wody. Pokrój świeżą białą kapustę w cienkie paski — przekrój główkę na ćwiartki, usuń twardy głąb, a następnie poszatkuj nożem lub szatkownicą na szerokość ok. 5 mm. W razie potrzeby posiekaj też kiszoną kapustę na mniejsze kawałki.

Pokrój warzywa i dodatki: obierz i posiekaj cebulę w drobną kostkę; marchewkę zetrzyj na tarce o grubych oczkach lub pokrój w cienkie półplasterki; jabłko obierz, usuń gniazdo i zetrzyj na tarce lub pokrój w małą kostkę; suszone śliwki przekrój na połówki; świeże pieczarki pokrój w plasterki lub ćwiartki. Jeśli używasz wędzonego tofu (opcjonalne), pokrój je w kostkę 1–1,5 cm.

Rozgrzej duży, ciężki garnek (pojemność 5–7 l) na średnim ogniu. Wlej olej rzepakowy (30 g = 2 łyżki). Dodaj posiekaną cebulę i smaż 6–8 minut, mieszając drewnianą łyżką, aż cebula stanie się szklista i lekko złocista. Dodaj marchewkę i smaż kolejne 5 minut, aż marchew zacznie mięknąć.

Dodaj pokrojone pieczarki i namoczone, odcedzone grzyby do garnka. Smaż 8–10 minut na średnim ogniu, aż grzyby odparują większość wody i lekko się zarumienią. Dodaj wędzoną paprykę (4 g = 2 łyżeczki) i dokładnie wymieszaj, smaż 30 sekund, aby uwolniła aromat.

Dodaj do garnka pokrojone jabłko, suszone śliwki i koncentrat pomidorowy (60 g). Wymieszaj dokładnie, rozetrzyj koncentrat z warzywami drewnianą łyżką, aby równomiernie się rozprowadził. Smaż 2-3 minuty, aż składniki się połączą.

Dodaj teraz do garnka kiszoną kapustę (800 g) i poszatkowaną świeżą kapustę (400 g). Wymieszaj wszystkie składniki tak, aby kapusty dobrze połączyły się z podsmażonymi warzywami i grzybami. Wlej bulion warzywny (500 ml) oraz zachowaną wodę z namaczania grzybów (jeśli była czysta, ok. 100–150 ml). Dodaj liście laurowe (3 szt.), kule ziela angielskiego (3 szt.), lekko zmiażdżone jagody jałowca (6 szt.), cukier (10 g) oraz w razie potrzeby sól i pieprz (na razie delikatnie).

Doprowadź bigos do delikatnego wrzenia na średnio-wysokim ogniu, a następnie zmniejsz ogień do bardzo niskiego, tak by bigos tylko delikatnie się pyrkał. Przykryj garnek częściowo pokrywką i duś 60–90 minut, mieszając co 10–15 minut, aby nic się nie przypaliło. W razie potrzeby dolej do 50–100 ml bulionu, jeśli masa staje się zbyt sucha.

Pod koniec duszenia spróbuj bigosu i dopraw solą (ok. 6 g do wyregulowania), świeżo zmielonym pieprzem (2 g) oraz ewentualnie dodatkową łyżeczką cukru, jeśli kapusta jest bardzo kwaśna. Jeśli używasz wędzonego tofu (opcjonalnie), dodaj je teraz pokrojone w kostkę i wymieszaj. Gotuj jeszcze 10–15 minut, żeby tofu przeszło aromatem i lekko się podgrzało.

Po ugotowaniu zdejmij garnek z ognia i pozwól bigosowi ostygnąć do temperatury pokojowej. Najlepszy smak uzyskasz po odgrzaniu następnego dnia — przechowaj w lodówce, a przed podaniem podgrzej powoli na małym ogniu przez 20–30 minut, mieszając. Smaki się przegryzą i bigos zyska głębię.

Podawaj bigos gorący w głębokich talerzach lub półmiskach. Posyp drobno posiekaną natką pietruszki (opcjonalnie 1 pęczek = 30 g) lub udekoruj plasterkami wędzonego tofu. Serwuj z ciemnym chlebem na zakwasie, gotowanymi ziemniakami lub kluskami ziemniaczanymi.