Wiejska maślankowo-buraczana esencja z prażoną kaszą gryczaną i konfiturą śliwkowo-jabłkową (wariant 6c95c6dc)

Umyj buraki pod zimną wodą szczotką do warzyw, odetnij liście (zostaw 1–2 cm ogonka, by nie 'wyciekały' soki). Obierz jabłka ze skórki lub dokładnie umyj jeśli skórka jest cienka; pokrój na ćwiartki i usuń gniazda nasienne. Przygotuj suszone śliwki - jeśli są bardzo twarde, zalej je wrzątkiem na 10 minut, potem odcedź. Odważ wszystkie składniki i przygotuj narzędzia: blachę do pieczenia, papier aluminiowy, garnek średniej wielkości (ok. 2 l), blender ręczny lub kielichowy, sitko o drobnych oczkach, suchą patelnię do prażenia kaszy, trzepaczkę lub wideliec.

Rozgrzej piekarnik do 200°C (góra-dół). Każdy burak zawiń szczelnie w folię aluminiową (można wcześniej skropić niewielką ilością oleju, by zapobiec przywieraniu). Ułóż buraki na blaszce i piecz 45–60 minut (w zależności od wielkości). Sprawdź stopień upieczenia, wkłuwając ostry nóż: powinien wejść gładko bez oporu — wtedy buraki są miękkie. Po upieczeniu odstaw do lekkiego przestudzenia (10–15 minut), następnie obierz ze skórki przy pomocy noża i rękawicy kuchennej lub ręcznika (skórka powinna odejść łatwo). Pokrój buraki w kostkę.

Do garnka 2 l włóż pokrojone upieczone buraki, jabłka i suszone śliwki. Zalej wszystko 600 ml wody (najpierw mniejsza ilość — jeśli chcesz intensywniejszego smaku, dusić bez dodatku wody krócej). Dodaj 4 całe goździki, 1 łyżeczkę cynamonu mielonego i 1 szczyptę soli. Doprowadź do wrzenia na średnim ogniu, po czym zmniejsz ogień i gotuj 18–25 minut pod lekką pokrywką — jabłka i śliwki powinny się rozpaść, a buraki znacznie zmięknąć. Po 15 minutach spróbuj: jeśli konsystencja i smak są dla ciebie odpowiednie, przechodzimy dalej.

Wyłącz ogień, wyjmij goździki łyżką i odłóż. Blenduj zawartość garnka blenderem ręcznym lub w kielichu na gładkie purée — miksuj około 1–2 minuty do uzyskania jednorodnej konsystencji. Przelej powstałe purée przez sitko o drobnych oczkach, przecierając łyżką, aby uzyskać gładki syrop bez większych włókien. Do przecedzonego płynu dodaj miód (60 g) i dokładnie wymieszaj, podgrzewając bardzo delikatnie (do około 60–70°C), aby miód się rozpuścił. Jeżeli syrop jest zbyt gęsty, dodaj gorącą wodę po łyżeczce, aż uzyskasz esencję o konsystencji między kompotem a concentratem — ma być płynna, ale aromatyczna.

Przelej maślankę do garnka i podgrzewaj bardzo delikatnie na małym ogniu do temperatury około 40°C — sprawdź dotykiem (powinna być wyraźnie ciepła, ale nie parzyć). Ważne: maślanka nie może się zagotować (to spowoduje zwarzenie i zmianę konsystencji). Gdy maślanka jest ciepła, bardzo powoli wlewaj łyżka po łyżce gorącą (ale nie wrzącą) esencję buraczano-śliwkową do maślanki, ciągle mieszając trzepaczką lub widelcem, aby składniki się połączyły i maślanka nie zwarzyła się. Po dodaniu ok. połowy esencji zatrzymaj się i spróbuj, dopraw ewentualnie solą i pieprzem (po 1 szczypcie), pamiętając, że esencja jest już słodzona miodem.

Rozgrzej suchą, ciężką patelnię na średnim ogniu. Wsyp kaszę gryczaną (80 g) i praż bez tłuszczu przez 5–8 minut, często mieszając drewnianą łyżką, aż kasza zacznie wydawać orzechowy zapach i pojedyncze ziarna będą delikatnie skakać. Uważaj, by nie przypalić — kiedy ziarna zaczynają ciemnieć i pachnieć orzechowo, zdejmij patelnię z ognia i przesyp kaszę na talerz, by przestała się prażyć.

Pokrusz twaróg chudy 100 g widelcem lub palcami na drobne, nierówne kawałki. Możesz lekko posłodzić niewielką ilością miodu (ok. 5–10 g) i dodać odrobinę cynamonu (szczypta) do smaku — to nada mu rustykalnej słodyczy. Jeśli wolisz wariant dymny, krótko podsmaż pokruszony twaróg na suchej patelni (30–60 sekund) aż lekko się zrumieni — powstanie twardsza, aromatyczna kruszonka (uwaga: szybkie smażenie może wysuszyć twaróg).

Przygotuj 4 kubki lub miseczki. Najpierw część cieplejszej maślankowo-buraczanej bazy (ok. 180–200 ml na porcję) delikatnie wlej do kubka. Na powierzchnię każdej porcji nałóż łyżeczką kawałki pokruszonego twarogu (ok. 25 g na porcję), następnie posyp łyżką prażonej kaszy gryczanej (ok. 20 g na porcję) — posypanie nada chrupkości. Na życzenie dodaj niewielką łyżeczkę śmietany 18% (opcjonalnie) i/lub kieliszek wódki (opcjonalnie) dla dorosłych przy podaniu. Podawaj natychmiast, gdy napój jest ciepły (około 45–50°C) — zbyt gorący ostudzi maślankę, zbyt zimny straci aromaty.

Jeżeli przygotowujesz większą ilość na zapas — przechowuj esencję (przecedzony, niespojony kompot buraczano-śliwkowy) w szczelnym słoju w lodówce do 3 dni. Podczas serwowania podgrzej porcję esencji i wlej do ciepłej maślanki. Nie polecane długie przechowywanie już po połączeniu esencji z maślanką (maksymalnie 24 godziny w lodówce).