Wiejski deser: knedle z kaszy gryczanej i twarogu ze śliwkowym nadzieniem, musem z pieczonych buraków i prażonym pęczakiem

Opłucz 80 g pęczaku pod zimną bieżącą wodą na sitku, aby pozbyć się pyłu. W średnim garnku zagotuj 200 ml wody (do ładnego bulgotania). Wsyp opłukany pęczak, dodaj jedną szczyptę soli (1 g), przykryj i zmniejsz ogień do małego płomienia. Gotuj 25-30 minut, aż ziarna będą miękkie, lecz sprężyste; w razie potrzeby dolej 20-30 ml wody. Po ugotowaniu odcedź nadmiar wody i odstaw do ostygnięcia.

Opłucz 200 g suchej kaszy gryczanej pod zimną wodą, aż woda będzie przejrzysta. W garnku o pojemności 1.5–2 l zagotuj 400 ml wody, dodaj 1 g soli. Wsyp kaszę, zagotuj, przykryj, zmniejsz ogień i gotuj 12-15 minut, aż kasza wchłonie wodę i będzie miękka (ziarna będą napęczniałe i oddzielne, nie papka). Po zdjęciu z ognia odstaw na 5 minut pod przykryciem, a następnie rozluźnij widelcem i wystudź lekko do temperatury letniej.

Rozgrzej piekarnik do 200°C (góra-dół). Umyj 300 g buraków, odetnij liście, osusz. Każdy burak owiń luźno folią aluminiową. Ułóż na blaszce i piecz 45–60 minut (w zależności od wielkości) aż nóż włożony w środek łatwo przejdzie. Po ostudzeniu (10–15 minut) zdejmij folię i obierz buraki ze skóry przy pomocy noża lub rękawiczki. Pokrój na kawałki.

Śliwki suszone (200 g) pokrój na mniejsze kawałki. Obierz i pokrój 200 g jabłek w drobną kostkę. W szerokim rondlu rozgrzej 20 g masła, dodaj pokrojone śliwki i jabłka, wsyp 40 g cukru i 15 g miodu. Dolej 50 ml wody. Gotuj na średnim ogniu 12–15 minut, mieszając co 2-3 minuty, aż owoce rozpadną się i masa stanie się gęsta (powinna mieć konsystencję gęstego dżemu). Na koniec dodaj (opcjonalnie) 1 łyżeczkę cynamonu (2 g) jeśli używasz. Odstaw do całkowitego ostudzenia — nadzienie powinno być gęste, nie wodniste.

Do blendera wrzuć upieczone i pokrojone buraki (całe 300 g) i pozostałe 100 g jabłka (obrane i pokrojone). Dodaj 20 g miodu i szczyptę soli. Zblenduj na gładki mus. Spróbuj i dopraw miodem lub cukrem (max 10 g) jeśli potrzeba. Mus powinien być kremowy, gładki i lekko słodko-ziemisty.

W dużej misce rozgnieć 300 g twarogu widelcem na gładką masę. Dodaj lekko ubite 120 g jajka i 30 g roztopionego masła. Wsyp wystudzoną kaszę gryczaną (całą porcję z kroku 2). Dodaj 30 g cukru i 100 g mąki pszennej partiami, mieszając drewnianą łyżką, a potem ręką. Ciasto ma być plastyczne, lekko klejące, ale nie rozmokłe — jeśli jest zbyt rzadkie dodaj do 20 g więcej mąki. Zagnieć krótko (maks. 2 minuty) aby składniki się połączyły. Przykryj folią i wstaw na 20 minut do lodówki, aby masa stężała i łatwiej się formowała.

Przygotuj stolnicę lekko posypaną mąką. Z ciasta odrywaj kawałki wielkości piłeczki ping-pongowej (ok. 40–50 g surowej masy). Spłaszcz każdy kawałek dłonią na placek o średnicy ok. 6–7 cm. Na środek nałóż łyżeczką 10–12 g ostudzonego farszu śliwkowo-jabłkowego. Zlep dokładnie brzegi, formując gładką kulkę. Odkładaj na talerz podsypany mąką. Z tej porcji wyjdzie ok. 10–12 knedli (w zależności od wielkości).

W dużym garnku zagotuj ok. 1,5 l wody z 1 g soli. Gdy woda mocno się gotuje, zmniejsz lekko ogień, tak aby była delikatna wielkańca. Delikatnie wkładaj knedle partiami (nie więcej niż 5–6 naraz). Po wrzuceniu mieszaj delikatnie drewnianą łyżką przez pierwszą minutę, aby zapobiec przyklejeniu. Gdy knedle wypłyną na powierzchnię, gotuj je jeszcze 6–8 minut na małym ogniu. Następnie wyjmij łyżką cedzakową na talerz do ocieknięcia.

Na dużej patelni rozgrzej 10 g masła, wsyp ugotowany wcześniej pęczak (z kroku 1). Smaż na średnim ogniu 5–7 minut, aż część ziaren stanie się złocista i chrupiąca. Dodaj 20 g miodu i 10 g masła, mieszaj, aż miód pokryje ziarna i powstanie lekko skarmelizowana posypka. Na koniec dodaj opcjonalnie posiekane orzechy włoskie (40 g) i podsmaż 1–2 minuty. Zdejmij z ognia i odstaw do przestudzenia — powinno powstać chrupiące, słodko-zbożowe crumble.

Schłodzoną maślankę (200 ml) przelej do miski. Dodaj 10 g cukru i 15 g miodu. Ubij trzepaczką ręczną przez 1–2 minuty, aż lekko się spieni i cukier się rozpuści — powstanie świeży, lekko kremowy sos o kwaskowatym posmaku. Spróbuj i ewentualnie dosłodź odrobiną cukru.

Na talerz lub do głębokiej miski połóż 3 knedle (lub więcej według apetytu). Obok knedli rozsmaruj 2–3 łyżki musu buraczano-jabłkowego. Polej knedle 2–3 łyżkami maślankowego kremu. Posyp wszystko prażonym pęczakiem z orzechami, dodaj kilka kropel miodu dla połysku. Opcjonalnie udekoruj skórką z cytryny lub listkiem świeżej mięty. Podawaj od razu, gdy knedle są jeszcze ciepłe — kontrast temperatur i tekstur jest kluczowy.

Jeśli zostały knedle: przechowuj w lodówce w szczelnym pojemniku do 48 godzin. Mus buraczany przechowuj oddzielnie w słoiku do 4 dni. Prażony pęczak zachowa chrupkość do 24 godzin — najlepiej przygotować tuż przed podaniem. Aby odgrzać knedle: mikrofala 30–45 sekund lub krótko podgotować we wrzątku 2–3 minuty (po rozmrożeniu).