Wiosenne Fusion: Rabarbarowo-Matcha z Bazyliową Pianą

Umyj rabarbar i obetnij twarde końcówki. Pokrój łodygi na kawałki o długości 1-2 cm (nie obieraj, wystarczą tylko twarde włókna przy brzegu). Włóż rabarbar do średniego garnka (średnica ok. 18-20 cm) razem z 130 g cukru (z całkowitych 150 g) i 250 ml wody. Wymieszaj drewnianą łyżką, by cukier równomiernie oblepił kawałki rabarbaru.

Postaw garnek na średnim ogniu. Doprowadź do wrzenia, mieszając od czasu do czasu, aby cukier całkowicie się rozpuścił. Zmniejsz ogień do małego i gotuj na wolnym ogniu 8–10 minut aż rabarbar się rozpadnie i płyn uzyska intensywny różowy kolor. Syrop powinien lekko zgęstnieć — po przechyleniu łyżki pozostaje cienki, lejący pasek, ale nie jest to syrop o konsystencji miodu.

Zdejmij garnek z ognia. Przez drobne sito lub gazę odcedź syrop do czystej miski, odciskając rozgotowane kawałki rabarbaru, aby wydobyć maksimum smaku i koloru. Do jeszcze ciepłego syropu dodaj 5 ml wody z kwiatu pomarańczy i 15 ml soku z cytryny (pozostałe 15 ml soku zostawimy do piany). Wymieszaj i pozostaw do ostudzenia do temperatury pokojowej, a następnie schłódź w lodówce (co najmniej 30 minut).

Przesiej matchę (8 g) przez drobne sitko do małej miseczki, by pozbyć się grudek. Zalej 60 ml gorącej wody (ok. 75-80°C) i energicznie roztrzep bambusową trzepaczką (chasen) lub małym trzepaczem do latte, wykonując szybkie ruchy w kształcie litery 'W' przez około 20-30 sekund, aż powstanie gładka pasta bez grudek.

Do pasty z matchy dodaj pozostałe 180 ml gorącej wody i 200 ml lekko podgrzanego mleka migdałowego (podgrzej mleko do ok. 50–60°C, nie doprowadzaj do wrzenia). Energicznie wymieszaj trzepaczką lub użyj małego spieniacza, aż napój stanie się jednolity i lekko pianowy. Odstaw matchę do schłodzenia (możesz przyspieszyć proces stawiając miskę na większej misce z lodem przez 5–7 minut), tak aby temperatura była zimna lub letnio-chłodna przy składaniu napoju (schłodzenie ułatwia warstwowanie).

Do wysokiego naczynia blendera lub miski wlej 100 g aquafaby, dodaj 20 g cukru (pozostałość z 150 g), 15 g świeżych liści bazylii i 15 ml soku z cytryny (pozostałość). Blenduj na wysokich obrotach 45–60 sekund, aż masa stanie się jednorodna i zacznie tworzyć pianę. Następnie użyj ręcznego miksera lub blendera z końcówką do ubijania i ubijaj 2–4 minuty, aż pojawi się gęsta, stabilna piana o konsystencji kremowej śmietanki — powinna trzymać kształt na łyżce.

Przygotuj 4 wysokie, przezroczyste szklanki typu Collins lub do long drinka. Do każdej szklanki wsyp równomiernie po 100 g kruszonego lodu (ok. 1/4 objętości szklanki). Dzięki kruszonemu lodowi syrop i matcha będą się ładnie warstwować i napój długo pozostanie chłodny.

Do każdej szklanki z lodem wlej po 60 ml schłodzonego syropu rabarbarowego (uzyskany syrop wystarczy na cztery porcje). Syrop powinien spłynąć na lód i utworzyć wyraźną różową warstwę u dołu.

Na tylną część łyżki trzymanej „do góry nogami” (lub nad łyżką barmańską) powoli wlej schłodzoną matchę (ok. 120–130 ml na porcję). Dzięki temu matcha powinna utworzyć środkową zieloną warstwę nad syropem. Dolej delikatnie 50 ml wody gazowanej do każdej szklanki, by nadać napojowi lekkości i bąbelków.

Na wierzch każdej szklanki delikatnie nałóż 2–3 pełne łyżki bazyliowej piany (użyj łyżki stołowej lub małej łopatki) — nakładaj prosto na pianę, aby utworzyć kontrastową białą czapę. Piana powinna siedzieć na powierzchni i nie wnikać natychmiast w napój.

Udekoruj każdą porcję kilkoma jadalnymi kwiatami i szczyptą drobno posiekanych pistacji (opcjonalnie). Podawaj od razu z długą łyżeczką barową lub słomką. Smak napoju najlepiej jest odczuć mieszając delikatnie łyżeczką tuż przed wypiciem, aby połączyć aromaty i pianę.

Jeśli przygotowujesz większą partię, przechowuj syrop rabarbarowy w lodówce w szczelnie zamkniętym słoju do 5 dni. Pianę najlepiej przygotować tuż przed podaniem — traci strukturę po kilkudziesięciu minutach.