Wiosenny azjatycko-fusion filet z łososia na łóżku z młodego szpinaku, szparagów i chrupiących nori (wariant a0db6b27)

Wyjmij filet z łososia z lodówki na 20 minut przed gotowaniem, aby osiągnął temperaturę pokojową — dzięki temu pieczenie/smażenie będzie równomierne. W tym czasie opłucz ryż jaśminowy w zimnej wodzie: umieść ryż w dużej misce, zalej zimną wodą, energicznie wymieszaj palcami i odlej zmętniałą wodę; powtarzaj 3–4 razy, aż woda będzie prawie czysta. Odcedzony ryż odstaw na 10 minut.

Przygotuj dressing miso-cytrus: w średniej misce połącz pastę miso (60 g) z sokiem z pomarańczy (80 ml) i sosem sojowym (60 ml). Dodaj miód (30 ml), starty imbir (20 g), drobno posiekany czosnek (10 g) i olej sezamowy (30 ml). Mieszaj energicznie trzepaczką lub widelcem, aż powstanie jednolita, lekko emulsyjna masa. Jeśli jest bardzo gęsty, dodaj 1-2 łyżki (15–30 ml) wody.

Przygotuj powierzchnię łososia: osusz filet papierowym ręcznikiem, pokrój na 4 równe porcje po około 150 g. Umieść kawałki w płytkim naczyniu i polej 2/3 przygotowanego dressingu — masuj marynatę delikatnie ręką lub łyżką po wierzchu, aby równomiernie pokryć. Odstaw na 15–20 minut w chłodne miejsce (nie dłużej niż 30 minut, by miso nie „ugotowało” ryby).

Gotowanie ryżu: przełóż przepłukany ryż do garnka z pokrywką. Zalej wodą w proporcji 1 część ryżu : 1,5 części wody (np. 300 g ryżu = 450 ml wody). Dodaj 1 g soli (szczypta). Doprowadź do zagotowania na średnim ogniu bez przykrycia, następnie zmniejsz ogień do najniższego i przykryj. Gotuj 12–14 minut bez podnoszenia pokrywki. Po tym czasie wyłącz ogień i odstaw pod przykryciem na 10 minut, aby ryż „odpoczął”. Połóż widelec i napowietrz ryż delikatnie, oddzielając ziarna.

Rzodkiewki pokrój w cienkie plasterki na mandolinie lub ostrym nożem (grubość 2–3 mm). Edamame podgrzej we wrzątku 2–3 minuty, odcedź i przestudź. Szparagi odłam zdrewniałe końcówki (złóż łodygę i złamie się tam, gdzie zaczyna być twarda), a pozostałe części przekrój wzdłuż na pół, jeśli są grube. Blanszuj szparagi 2 minuty we wrzątku, potem natychmiast przełóż do miski z lodowatą wodą, aby zatrzymać proces gotowania i zachować jasnozielony kolor. Osusz warzywa papierowym ręcznikiem.

Rozgrzej piekarnik do 180°C (grzanie góra-dół). Pokrój arkusze nori na trójkąty (np. na 6–8 kawałków). Ułóż je na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Delikatnie pędzelkiem posmaruj każdy kawałek odrobiną oleju sezamowego (lub neutralnego oleju) i posyp cienką warstwą sezamu. Piecz 4–6 minut — obserwuj uważnie: nori powinno stać się kruche i lekko ciemniejsze, ale nie spalone. Wyjmij i ostudź na kratce (jeszcze stwardnieją).

Na dużej patelni (najlepiej ciężka, z powłoką nieprzywierającą lub żeliwna) rozgrzej 1 łyżkę neutralnego oleju na średnio-wysokim ogniu do momentu, aż lekko zacznie dymić. Osusz kawałki łososia z nadmiaru marynaty (ale nie skrobi całkowicie), ułóż je na patelni powierzchnią bez skóry w dół. Smaż 3–4 minuty bez ruszania, aż zewnętrzna warstwa będzie złocista i łatwo puści od patelni. Obróć delikatnie na drugą stronę i smaż kolejne 2–3 minuty — łosoś będzie gotowy, gdy mięso stanie się nieprzezroczyste i łatwo będzie się rozdzielać widelcem; dla średnio wysmażonego wnętrza wewnętrzna temperatura powinna wynosić około 55–60°C.

W ostatnich 30–60 sekundach smażenia posmaruj wierzch łososia pozostałym 1/3 dressingiem miso-cytrus, używając łyżki — pozwoli to się skarmelizować i stworzyć aromatyczną glazurę. Uważaj, aby nie dopuścić do przypalenia miso (zmniejsz ogień jeśli zaczyna szybko ciemnieć). Po glazurowaniu zdejmij łososia z patelni i odstaw na 2 minuty, aby soki ustabilizowały się.

W dużej misce wymieszaj młody szpinak, blanszowane szparagi (przekrojone na kawałki 4–5 cm), plasterki rzodkiewki i edamame. Skrop łyżką sosu sojowego i 1–2 łyżkami przygotowanego dressingu (reszta posłuży jako glazura). Delikatnie wymieszaj, aby liście szpinaku nie zwiędły pod wpływem zbyt dużej ilości płynu. Skosztuj i dopraw szczyptą soli oraz świeżo mielonym pieprzem.

Na każdy talerz włóż porcję ryżu (około 75 g suchego ryżu na porcję po ugotowaniu będzie puszyste — podziel ugotowany ryż na 4 równe części). Obok ryżu ułóż mieszankę szpinaku i szparagów. Na wierzchu połóż 1 porcyjny kawałek łososia, skórą do dołu (jeśli miałeś skórę) lub z odsłoniętą złotą glazurą. Ułóż kilka chipsów nori jako dekorację, posyp całość prażonym sezamem (około 1/2 łyżki na talerz) i ewentualnie kawałkami awokado. Dodaj kilka microgreens i, jeśli lubisz ostrość, odrobinę płatków chili.

Na talerzach możesz delikatnie polać kilkoma kroplami pozostałego dressingu wokół łososia (nie za dużo, aby nie zamoczyć chipsów). Dodaj świeżo zmielony pieprz do smaku. Sprawdź temperaturę — danie powinno być ciepłe (ryż i łosoś), a warzywa lekko schłodzone, co daje przyjemny kontrast temperatur i tekstur.

Jeśli chcesz wersji wegańskiej: zamień filet z łososia na grube plastry marynowanego i pieczonego tofu wędzonego (ok. 600 g) i użyj syropu klonowego zamiast miodu. Aby ograniczyć sól, użyj sosu sojowego o obniżonej zawartości sodu i zmniejsz ilość soli dodawanej do ryżu.