Wiosenny koktajl rabarbarowo-truskawkowy z miętowo-limonkową pianą (wariant 87d8b03e)

Zważ wskazane ilości rabarbaru (250 g) i truskawek (300 g). Umyj owoce pod zimną wodą. Odetnij twarde końcówki rabarbaru i pokrój łodygi na kawałki około 1 cm. Usuń szypułki z truskawek i przekrój większe owoce na pół. Umieść rabarbar w średnim rondlu wraz z 40 g syropu z agawy i 30 ml wody (dla początkowego duszenia). Podgrzewaj na średnim ogniu przez 6-8 minut, mieszając co 1-2 minuty, aż rabarbar zmięknie i zacznie się rozpadać, ale nie rozgotuje się całkowicie. Dodaj truskawki, smaż 2-3 minuty, aż puści sok i owoce zmiękną, lecz zachowają kształt. Zdejmij rondelek z ognia i pozostaw do lekkiego przestudzenia 8-10 minut.

Przełóż lekko przestudzone owoce do blendera (miksera kielichowego). Dodaj 50 ml soku z limonki (z ogólnej ilości 80 ml) i zmiksuj na najwyższych obrotach przez 30-45 sekund, aż powstanie gładkie puree. Przetrzyj puree przez drobne sitko do miski, dociskając silikonową łyżką, aby oddzielić nasionka i włókna — otrzymasz klarowną, jedwabistą bazę koktajlu. Schłodź bazę w lodówce przez co najmniej 10 minut, aby zmniejszyć temperaturę przed emulgowaniem piany.

Przygotuj pianę z aquafaby: schłodź metalową lub szklaną miskę w lodówce (5-10 minut) oraz końcówki miksera. Do zimnej miski wlej 60 g aquafaby, dodaj pozostałe 30 ml soku z limonki (z ogólnej ilości), 10 g syropu z agawy (odmierz z wcześniej użytego - sumaryczna ilość syropu pozostaje 40 g) oraz szczyptę soli (1 g). Ubijaj mikserem ręcznym na wysokich obrotach 2-4 minuty — najpierw pojawi się piana, później będzie się robić gęstsza i błyszcząca. Kontynuuj ubijanie do uzyskania sztywnych, błyszczących, stabilnych „pików” (piana powinna być sprężysta i trzymać kształt przez co najmniej 20-30 sekund).

Przygotuj 4 wysokie szklanki (highball). Napełnij shaker do połowy lodem kruszonym (ok. 100 g na porcję, łącznie 300 g kruszonego lodu) i wlej do shakera 1/4 przygotowanego puree (przykładowo 150 g puree na porcję — równomiernie podziel bazę na 4). Jeśli chcesz wersję alkoholową, dodaj do shakera 30 ml ginu na porcję (łącznie 120 ml). Energicznie potrząsaj przez 8-12 sekund, aż shaker stanie się zimny i skrapla się na zewnątrz. Przelej zawartość przez sitko do przygotowanych szklanek wypełnionych lodem (do około 3/4 wysokości). Do każdej szklanki dodaj po 100 ml zimnej wody gazowanej (w sumie 400 ml) i delikatnie wymieszaj 1-2 obroty łyżką barową, aby zachować bąbelki.

Na wierzch każdej szklanki nałóż łyżką łyżeczkową 1-2 łyżki (ok. 15-25 g) przygotowanej piany z aquafaby. Uformuj delikatną kopułkę — piana powinna trzymać kształt i lekko opadać, tworząc estetyczny kontrast. Udekoruj każdą porcję świeżą gałązką mięty oraz ewentualnie kilkoma jadalnymi kwiatami (5 g łącznie). Podawaj od razu — piana najlepiej prezentuje się bezpośrednio po nałożeniu.

Skosztuj koktajlu i w razie potrzeby dostosuj smak: jeśli zbyt kwaśny — dodaj po 5-10 g syropu z agawy na porcję; jeśli zbyt słodki — dodaj kilka kropli soku z limonki. Jeśli piana opada zbyt szybko, możesz przygotować ją tuż przed podaniem ponownie ubijając aquafabę przez 30-60 sekund.