Wiosenny koktajl rabarbarowo-truskawkowy z różaną pianką (wariant a41207a6)

Umyj rabarbar, odetnij twarde końcówki i pokrój łodygi w plastry o grubości około 1 cm. Włóż pokrojony rabarbar do średniego rondla, dodaj cukier biały (50 g), 100 ml wody oraz szczyptę soli (1 g). Postaw na średnim ogniu i doprowadź do delikatnego wrzenia. Mieszaj drewnianą łyżką, aby cukier się rozpuścił. Gotuj 8-10 minut, aż rabarbar zmięknie i puści intensywny kolor, a płyn zgęstnieje do konsystencji rzadkiego syropu. Odstaw na 5 minut, a następnie przecedź przez drobne sitko, dociskając łyżką masę rabarbarową, aby wydobyć jak najwięcej soku. Otrzymany syrop ostudź do temperatury pokojowej, a następnie schłódź w lodówce przez co najmniej 10 minut.

Usuń szypułki z truskawek (200 g), umyj je delikatnie i osusz. Wrzuć truskawki do wysokiego naczynia blendera, dodaj sok z cytryny (30 ml) oraz 2–3 łyżki (30–45 g) schłodzonego syropu rabarbarowego (podkręci smak i kolor). Zmiksuj na wysokich obrotach na gładkie puree przez 30–45 sekund. Jeśli chcesz uzyskać ekstra gładką teksturę, przecedź mus przez drobne sitko, używając łyżki do przecierania. Schłodź mus w lodówce przez 5–10 minut przed składaniem koktajlu.

Schłodź metalową lub szklaną miskę przez kilka minut w lodówce (zimna misa pomaga szybciej ubić pianę). Wlej aquafabę (60 g) do misy, dodaj cukier puder (15 g). Ubijaj mikserem ręcznym lub stojącym na wysokich obrotach przez 6–8 minut, aż aquafaba stworzy lśniącą, stabilną pianę z sztywnymi szczytami. Na ostatnie 30 sekund dodaj wodę różaną (5 g) i miksuj krótko, tylko by róża równomiernie się rozprowadziła. Pianka powinna być gęsta, błyszcząca i trzymać kształt po odwróceniu łyżki.

Zagotuj 100 ml wody, zalej nią liście świeżej bazylii (10 g) i pozostaw na 2 minuty, aby uwolniły aromat. Przelej całość do blendera, zmiksuj krótko (5–10 sekund) na zielony koncentrat. Przecedź przez bardzo drobne sitko lub gazę do małej miseczki i ostudź. Przelej uzyskany zielony ekstrakt do czystej butelki z rozpylaczem (ok. 30–50 ml po przecedzeniu). Jeśli nie masz rozpylacza, możesz użyć małej łyżeczki do delikatnego rozprowadzenia mgiełki na piance.

Do dwóch wysokich szklanek (ok. 300–350 ml każda) wsyp po 100 g kruszonego lodu. Na dno każdej szklanki wlej po 100 g musu truskawkowego (z kroku 2). Następnie, trzymając łyżkę odwróconą do góry dnem tuż nad powierzchnią musu, powoli wlej po 75 g schłodzonego syropu rabarbarowego (z kroku 1) tak, aby powstała wyraźna warstwa lub delikatny wir. Dopełnij każdą szklankę schłodzoną wodą gazowaną po 150 ml (po 150 g), wlewając powoli przy łyżce, aby nie rozbić warstw całkowicie. Na wierzch delikatnie nałóż po 30 g ubitej piany z aquafaby (użyj łyżki lub małej szpatułki). Spryskaj piankę 1–2 krótkimi psiknięciami zielonej mgiełki bazyliowej (ze spryskiwacza) — zielony kontrast będzie efektowny. Opcjonalnie udekoruj płatkami róży (5 g) i cienką spiralą skórki cytryny. Jeśli chcesz słodszej wersji, delikatnie skrop piankę miodem (15 g na dwie porcje). Podawaj natychmiast, z długą łyżeczką do mieszania.