Wiosenny kompot rabarbarowo‑truskawkowy z miętową pianą

Umyj rabarbar pod zimną, bieżącą wodą, usuń końcówki i włókniste nitki, jeśli są obecne. Pokrój łodygi na kawałki o długości około 2 cm. Truskawki umyj, usuń zielone szypułki i przekrój większe sztuki na połówki lub ćwiartki tak, by kawałki miały zbliżoną wielkość.

W małym rondlu umieść 120 g cukru i 200 ml wody. Dodaj 20 g soku z cytryny (ok. 1/3 ilości). Postaw na średnim ogniu i podgrzewaj, mieszając drewnianą łyżką, aż cukier całkowicie się rozpuści (ok. 3–4 minuty). Gdy syrop zacznie lekko bulgotać, zdejmij rondel z ognia i dodaj połowę listków mięty (rozgniecionych w dłoniach, aby uwolniły aromat). Odstaw do wystudzenia na 10–15 minut, następnie przecedź syrop przez drobne sitko, usuwając liście.

W dużym garnku (min. 2 l) wlej pozostałą część wody (ok. 800 ml). Dodaj pokrojony rabarbar i przygotowany wcześniej miętowy syrop wraz z wytworzonym aromatem. Doprowadź do wrzenia na średnim ogniu, a następnie zmniejsz ogień do małego/średniego, przykryj częściowo pokrywką i gotuj 6–8 minut, aż rabarbar będzie miękki ale nie rozgotowany (powinien dać się lekko nakłuć widelcem). Dodaj truskawki w ostatnich 2 minutach gotowania — mają się tylko zmiękczyć, nie rozpadać.

Po ugotowaniu zdejmij garnek z ognia i pozostaw odkryty do przestudzenia przez 20–30 minut. Następnie przelej kompot do miski lub dzbanka i schładzaj w lodówce co najmniej 1 godzinę (najlepiej 2 godziny) — napój serwuje się dobrze schłodzony.

Przygotuj chłodny napar miętowy: zalej 30 g świeżej mięty 60 ml wrzątku, odstaw na 6–7 minut, a następnie przecedź i całkowicie ostudź (możesz schłodzić w lodówce 10–15 minut). W czystej, odtłuszczonej misce umieść 60 g białek jaj. Dodaj 1 szczyptę soli (1 g) i ubij mikserem na średnich obrotach, aż białka zaczną tworzyć miękkie piki (ok. 1–2 minuty). Stopniowo dodawaj 30 g cukru pudru po łyżce, cały czas ubijając, aż powstaną lśniące, sztywne piki (ok. 2–3 minuty). Gdy piana jest już sztywna, bardzo powoli, łyżką lub cienkim strumieniem wprowadzaj ostudzony napar miętowy (łyżeczka po łyżeczce), cały czas miksując na niskich obrotach, aż piana nabierze delikatnego miętowego aromatu i konsystencji, która trzyma kształt.

Do czterech wysokich szklanek (ok. 300–350 ml każda) włóż po równo opcjonalne kostki lodu (jeśli używasz). Rozlej schłodzony kompot rabarbarowo‑truskawkowy do 3/4 wysokości szklanek (ok. 200–220 ml na porcję). Na wierzch za pomocą łyżki lub rękawa cukierniczego nałóż sporą porcję miętowej piany (ok. 1–2 łyżki na szklankę), tak by utworzyła estetyczną, białą czapę. Udekoruj pojedynczą gałązką mięty i cienkim paskiem skórki z cytryny. Podawaj natychmiast.

Jeśli chcesz wersję bez surowych jaj — zamiast białek użyj aquafaby (płyn z ciecierzycy). Ubij ją tak samo jak białka i użyj cukru pudru. Dla intensywniejszego aromatu możesz dodać 5 g likieru z kwiatów czarnego bzu do syropu (opcjonalnie).