Wolno Pieczona Kaczka z Jabłkami i Żurawiną podana z Kluskami Śląskimi z Makiem

Wyjmij kaczkę z opakowania. Sprawdź, czy w środku nie ma podrobów (wątróbka, serce, żołądek) - jeśli są, wyjmij je i zachowaj do innego dania, np. bulionu. Dokładnie umyj kaczkę pod zimną, bieżącą wodą, zarówno na zewnątrz, jak i w środku. Następnie osusz ją bardzo starannie za pomocą ręczników papierowych. Sucha skórka to klucz do chrupkości po upieczeniu.

W małej miseczce wymieszaj sól gruboziarnistą, świeżo mielony czarny pieprz i suszony majeranek. Dokładnie natrzyj kaczkę przygotowaną mieszanką przypraw. Wcieraj przyprawy energicznie w skórkę na całej powierzchni, a także wewnątrz kaczki. Bądź hojny/a - to główna baza smaku.

Tak przygotowaną kaczkę umieść w dużym naczyniu lub na tacy, nie przykrywaj jej folią i wstaw do lodówki na co najmniej 12 godzin, a najlepiej na 24 godziny. Ten proces, zwany 'suchym peklowaniem', nie tylko nada mięsu smak, ale również dodatkowo osuszy skórkę, co gwarantuje jej spektakularną chrupkość.

Następnego dnia wyjmij kaczkę z lodówki na około 1-2 godziny przed pieczeniem, aby osiągnęła temperaturę pokojową. Rozgrzej piekarnik do 200°C (termoobieg) lub 220°C (góra-dół). Przygotuj farsz: jabłka umyj, wytnij gniazda nasienne i pokrój w ósemki (nie obieraj skórki). Cebulę obierz i pokrój w grube piórka. W misce wymieszaj jabłka, cebulę i świeżą żurawinę.

Napełnij wnętrze kaczki przygotowanym farszem z jabłek, cebuli i żurawiny. Nie upychaj farszu zbyt ciasno, zostaw trochę luzu. Otwór możesz spiąć wykałaczkami lub zszyć nicią kuchenną. Czosnkowi odetnij tylko górną część (ok. 0,5 cm), aby odsłonić ząbki, ale pozostaw go w całości. Umieść kaczkę w brytfannie, a obok niej połóż główkę czosnku.

Wstaw brytfannę z kaczką do nagrzanego piekarnika i piecz przez 30 minut w wysokiej temperaturze (200°C z termoobiegiem). Po tym czasie zmniejsz temperaturę do 130°C (termoobieg) i piecz przez kolejne 3-4 godziny. Co około 45 minut polewaj kaczkę tłuszczem, który się z niej wytopił. To klucz do soczystego mięsa i chrupiącej skórki.

Na 15 minut przed końcem pieczenia, przygotuj glazurę. W małym rondelku delikatnie podgrzej miód, aby stał się płynny. Za pomocą pędzelka posmaruj całą powierzchnię kaczki miodem. Wstaw z powrotem do piekarnika i piecz ostatnie 15 minut, aż glazura pięknie się skarmelizuje i nabierze głębokiego, złotobrązowego koloru. Uważaj, by nie spalić miodu.

Wyjmij kaczkę z piekarnika. To bardzo ważny krok: przełóż ją ostrożnie na deskę do krojenia, luźno przykryj folią aluminiową i odstaw na 15-20 minut, aby 'odpoczęła'. W tym czasie soki wewnątrz mięsa równomiernie się rozprowadzą, co sprawi, że po pokrojeniu kaczka będzie niewiarygodnie soczysta. Nie pomijaj tego kroku!

W czasie, gdy kaczka się piecze, przygotuj kluski. Ziemniaki obierz, umyj i ugotuj w osolonej wodzie do absolutnej miękkości - powinny się rozpadać po dotknięciu widelcem. Odcedź je bardzo dokładnie i od razu, jeszcze gorące, przeciśnij przez praskę do ziemniaków lub dokładnie utłucz tłuczkiem. Masa musi być idealnie gładka, bez żadnych grudek.

Gorącą masę ziemniaczaną przełóż do dużej miski i wyrównaj jej powierzchnię łyżką. Podziel masę na cztery równe części, rysując na niej krzyż. Wyjmij jedną ćwiartkę ziemniaków i odłóż ją na bok. W puste miejsce wsyp mąkę ziemniaczaną, tak aby wypełniła je do poziomu reszty ziemniaków. Dodaj z powrotem odłożone ziemniaki, wbij jajko i dodaj szczyptę soli.

Teraz szybko i sprawnie zagnieć wszystkie składniki ręką, tylko do momentu, aż połączą się w gładkie, elastyczne ciasto. Nie wyrabiaj ciasta zbyt długo, ponieważ stanie się twarde i gumowate. Gotowe ciasto powinno być miękkie i nie kleić się zbytnio do rąk.

Z ciasta odrywaj małe kawałki i w dłoniach formuj kulki wielkości orzecha włoskiego. Każdą kulkę lekko spłaszcz, a następnie kciukiem zrób na środku charakterystyczne wgłębienie, czyli 'dziurkę'. Gotowe kluski odkładaj na deskę lub blat lekko oprószony mąką ziemniaczaną.

W dużym garnku zagotuj sporą ilość osolonej wody. Gdy woda zacznie mocno wrzeć, zmniejsz ogień, tak aby tylko delikatnie 'mrugała'. Partiami wkładaj kluski do wody, delikatnie mieszając drewnianą łyżką, by nie przywarły do dna. Gotuj przez około 3-5 minut od momentu, gdy wypłyną na powierzchnię. Wyjmuj je łyżką cedzakową.

Na patelni rozpuść masło. Gdy zacznie się pienić, dodaj mak i praż go przez około minutę, aż zacznie intensywnie pachnieć. Ugotowane, gorące kluski przełóż na patelnię i delikatnie wymieszaj, aby pokryły się masłem i makiem. To opcjonalny krok, ale bardzo polecany dla wzbogacenia smaku i tekstury.

Gdy kaczka odpoczywa, przygotuj sos. Z brytfanny zlej większość wytopionego tłuszczu (zachowaj go, jest pyszny do smażenia ziemniaków!), pozostawiając na dnie tylko około 2-3 łyżki i wszystkie przypieczone resztki. Postaw brytfannę na kuchence na średnim ogniu. Wlej czerwone wino (jeśli używasz) i drewnianą łyżką zeskrob wszystkie smakowite drobinki z dna naczynia. Gotuj, aż wino odparuje o połowę.

Do brytfanny dodaj około 200 ml gorącej wody lub bulionu oraz wyciśnij miękki, upieczony miąższ z główki czosnku. Wymieszaj wszystko dokładnie i gotuj na małym ogniu przez 5-10 minut, aż sos lekko zgęstnieje. Dopraw do smaku solą i pieprzem, jeśli to konieczne. Podawaj kaczkę pokrojoną na porcje, z farszem, kluskami śląskimi, polaną obficie przygotowanym sosem.