Wolno pieczona karkówka w ziołach z sosem musztardowo-miodowym

Wyjmij karkówkę z opakowania i osusz ją bardzo dokładnie z każdej strony za pomocą ręczników papierowych. To kluczowy krok, który pozwoli marynacie lepiej wniknąć w mięso, a później uzyskać idealnie zrumienioną skórkę. Połóż osuszone mięso na dużej desce do krojenia.

Przygotuj marynatę. W średniej wielkości misce połącz wszystkie składniki marynaty: przeciśnięty przez praskę lub bardzo drobno posiekany czosnek, oliwę z oliwek, miód, musztardę Dijon, sos sojowy, wędzoną paprykę, sól i pieprz. Z gałązek świeżego rozmarynu i tymianku oberwij listki/igiełki, posiekaj je z grubsza i dodaj do miski. Całość wymieszaj energicznie łyżką, aż powstanie gęsta, jednolita pasta o intensywnym zapachu.

Dokładnie natrzyj mięso przygotowaną marynatą. Użyj dłoni (najlepiej w rękawiczkach), aby wetrzeć pastę w każdy zakamarek mięsa. Upewnij się, że cała powierzchnia jest równomiernie pokryta. Przełóż karkówkę do dużego naczynia (np. szklanego) lub do mocnego worka strunowego. Przykryj naczynie folią spożywczą lub zamknij worek i wstaw do lodówki na minimum 12 godzin, a najlepiej na 24 godziny. Im dłużej mięso się marynuje, tym będzie smaczniejsze i bardziej kruche.

W dniu pieczenia, wyjmij zamarynowane mięso z lodówki na około 1-2 godziny przed planowanym smażeniem. Musi ono osiągnąć temperaturę pokojową. Dzięki temu mięso nie dozna szoku termicznego po włożeniu na gorącą patelnię i upiecze się bardziej równomiernie. W międzyczasie nagrzej piekarnik do 130°C (tryb góra-dół, bez termoobiegu).

Na dużej, ciężkiej patelni (najlepiej żeliwnej) rozgrzej 2 łyżki oliwy na średnio-wysokiej mocy. Gdy tłuszcz będzie gorący (zacznie lekko mienić się na patelni), ostrożnie połóż karkówkę. Obsmażaj ją z każdej strony po około 3-4 minuty, aż uzyska głęboki, brązowo-złoty kolor. Użyj szczypiec do obracania mięsa, aby nie nakłuwać go i nie powodować wycieku soków. Celem jest stworzenie smakowitej skórki (tzw. reakcja Maillarda), a nie usmażenie mięsa w środku.

Zdejmij obsmażone mięso z patelni i przełóż je na talerz. Na tę samą patelnię, bez mycia jej, wrzuć pokrojone w grube piórka cebule. Zmniejsz ogień do średniego i smaż cebulę przez około 5-7 minut, często mieszając drewnianą łyżką. Zeskrobuj przy tym wszystkie smakowite, przyrumienione drobinki, które pozostały na dnie patelni po smażeniu mięsa – to czysty smak! Cebula powinna stać się miękka i lekko zeszkolona.

Przełóż podsmażoną cebulę na dno naczynia żaroodpornego lub brytfanny z grubym dnem i pokrywką. Na warstwie cebuli ułóż obsmażoną karkówkę. Na patelnię, na której smażyła się cebula, wlej bulion oraz opcjonalnie czerwone wino. Zagotuj, mieszając i zeskrobując resztki smaku z dna. Gotuj przez 1-2 minuty, a następnie zalej płynem mięso w naczyniu. Przykryj naczynie szczelnie pokrywką.

Wstaw naczynie do piekarnika nagrzanego do 130°C. Piecz przez około 4-5 godzin. Czas pieczenia zależy od grubości i kształtu mięsa. Po 4 godzinach możesz sprawdzić miękkość – wbij widelec w najgrubszą część. Jeśli wchodzi bez żadnego oporu, a mięso łatwo się rozdziela, jest gotowe. Jeśli stawia opór, piecz dalej, sprawdzając co 30 minut.

Wyjmij upieczone mięso z piekarnika. Bardzo ostrożnie, używając szerokich łopatek, przełóż karkówkę na deskę do krojenia. Przykryj ją luźno kawałkiem folii aluminiowej i odstaw na 15-20 minut. To absolutnie kluczowy krok! W tym czasie soki, które skumulowały się w centrum mięsa podczas pieczenia, rozprowadzą się równomiernie po całej pieczeni, sprawiając, że będzie niewiarygodnie soczysta.

Podczas gdy mięso odpoczywa, przygotuj sos. Całą zawartość naczynia (płyn z cebulą) przelej przez gęste sito do rondelka, dokładnie wyciskając cały sos z cebuli za pomocą łyżki. Zbierz z powierzchni sosu nadmiar tłuszczu. Postaw rondelek na średnim ogniu i gotuj sos przez około 5-10 minut, aż lekko zgęstnieje (zredukuje się). Spróbuj i w razie potrzeby dopraw solą i pieprzem.

Odpoczętą karkówkę pokrój w grube plastry (ok. 1,5-2 cm) ostrym nożem, w poprzek włókien mięśniowych. Możesz też po prostu podzielić ją na porcje za pomocą dwóch widelców, 'szarpiąc' mięso. Ułóż plastry na półmisku i polej obficie przygotowanym gorącym sosem. Resztę sosu podaj w sosjerce.