Zapiekane gruszki pod migdałową bezą z sosem waniliowo‑karmelowym (wariant 4220bc33)

Umyj i osusz gruszki. Przekrój każdą gruszkę wzdłuż na pół. Używając małej łyżeczki lub noża, wyjmij gniazda nasienne i twarde środek tworząc czyste wgłębienie (nie wyrównuj całej połowy — gruszki powinny trzymać kształt). Skrop każdą połówkę sokiem z cytryny, aby zapobiec ściemnieniu.

Rozgrzej piekarnik do 180°C (góra‑dół). Ułóż połówki gruszek w naczyniu żaroodpornym cięciem do góry, tak aby były stabilne. Jeżeli talerze są nierówne, podetnij lekko spód gruszek, by nie przewracały się podczas pieczenia.

W dużej misce wymieszaj mąkę (80 g) z migdałami mielonymi (100 g) i 50 g cukru (odłóż resztę cukru do karmelu i bezy). Dodaj 60 g zimnego masła pokrojonego w kostkę. Palcami lub przy pomocy noża siekającego (lub miksera z kruszącą końcówką) rozcieraj masło z suchymi składnikami, aż powstanie kruszonka o strukturze mokrego piasku z drobnymi grudkami. Kruszonka powinna trzymać się razem, gdy ścisniesz ją dłońmi.

W szerokim rondelku o grubym dnie wsyp 150 g cukru (z 200 g). Ustaw średni ogień i bez mieszania pozwól cukrowi się rozpuszczać — co jakiś czas potrząśnij rondelkiem, aby rozłożyć ciepło równomiernie. Gdy cukier zacznie się topić i nabierać bursztynowej barwy przy brzegach (po około 6–8 minut), delikatnie zamieszaj silikonową szpatułką, aby przemieszać stopione części z nierozpuszczonym cukrem. Uważaj: karmel szybko się przypala, więc obserwuj kolor — ma być złoto‑bursztynowy, nie ciemnobrązowy.

Gdy cukier będzie miał odpowiedni kolor, zdejmij rondel z ognia i ostrożnie dodaj 60 g masła (pokrojonego), mieszając energicznie — karmel zamknie się w kremową emulsję. Następnie powoli wlej 150 ml śmietanki kremówki, mieszając równomiernie. Jeśli chcesz dodać rum, dodaj teraz 15 ml. Postaw rondel z powrotem na małym ogniu i gotuj 1–2 minuty do zgęstnienia. Na koniec dodaj ziarenka z 3 lasek wanilii oraz łyżeczkę soku z cytryny (z 30 ml), wymieszaj.

Polej każdą połówkę gruszki łyżką przygotowanego sosu karmelowego (zostaw trochę sosu do podania). Następnie równomiernie rozsyp przygotowaną migdałową kruszonkę na gruszki, lekko ją dociskając palcami, by przywarła do powierzchni. Wstaw naczynie do piekarnika nagrzanego do 180°C i piecz 20–25 minut, aż gruszki będą miękkie (sprawdź wkłuwając nóż — powinien wchodzić łatwo, ale gruszka nie powinna się rozpadać) a kruszonka lekko się zarumieni.

Podczas gdy gruszki się pieką, przygotuj bezę. Upewnij się, że miska i rózga miksera są całkowicie suche i odtłuszczone. Włóż białka jaj (180 g = ok. 3 sztuki) i szczyptę soli (1 g) do misy. Zacznij ubijać na niskich obrotach, aż białka spienią się i będą matowe (ok. 1–2 minuty). Stopniowo zwiększ prędkość i partiami dodawaj 150 g cukru kryształ, po łyżce, czekając, aż każda porcja się rozpuści i masa stanie się błyszcząca i sztywna (ok. 6–8 minut łącznie). Sprawdź, czy cukier jest rozpuszczony — weź trochę piany między palce; nie powinny być wyczuwalne kryształki cukru. Na końcu delikatnie wmieszaj ziarenka z jednej laski wanilii.

Po wyjęciu zapieczonych gruszek z piekarnika zmniejsz temperaturę do 140°C. Za pomocą łyżki nałóż porcje ubitej bezy na każdą połówkę gruszki, tworząc kopułę lub falujące szczyty. Wstaw naczynie z powrotem do piekarnika na 10–12 minut, aż beza lekko się zezłoci na brzegach i zewnętrzne warstwy będą suche (środek może pozostać miękki). Po wyłączeniu piekarnika można zostawić deser jeszcze na 5 minut przy lekko uchylonych drzwiczkach, aby beza się ustabilizowała.

Przenieś połówki gruszek na ciepłe talerze. Polej każdą porcję 1–2 łyżkami pozostałego sosu waniliowo‑karmelowego. Posyp opcjonalnie prażonymi, posiekanymi orzechami włoskimi (50 g) dla tekstury. Jeżeli używasz, obok połóż gałkę lodów waniliowych (150 g na talerz). Podawaj od razu, gdyż kontrast temperatur (ciepłe gruszki i zimne lody) jest jednym z walorów tego deseru.

Wyczyść narzędzia od razu po pracy: resztki karmelu najlepiej namoczyć w gorącej wodzie. Pozostałości białka z miski usuń najpierw ściereczką, a potem umyj gorącą wodą z detergentem.