Zapiekane gruszki w karmelu z kremem waniliowym i kruszonką migdałową

Nagrzej piekarnik do 180°C (góra-dół). Umyj gruszki pod bieżącą wodą, osusz papierowym ręcznikiem. Przekrój każdą gruszkę na pół wzdłuż, wyjmij delikatnie gniazda nasienne łyżeczką tak, aby powstała równomierna wgłębienie w środku połówek. Skrop miąższ każdej połówki 5 ml soku z cytryny rozprowadzonego po wszystkich gruszkach, aby zapobiec ściemnieniu.

Na dużej patelni o średnicy około 28 cm rozpuść 50 g masła na średnim ogniu. Dodaj 70 g cukru i 1/2 łyżeczki cynamonu (ok. 1 g) i mieszaj drewnianą łyżką, aż cukier zacznie się topić i przybierze złoto-bursztynowy kolor (ok. 6–8 minut). Uważaj, by cukier nie zbrązowiał zbyt mocno — ma być aromatyczny, nie gorzki. Do gotowego karmelu delikatnie wciśnij połówki gruszek skórą do dołu i smaż 2–3 minuty, aż skórka lekko się skarmelizuje. Obróć gruszki miąższem do dołu i smaż kolejne 1–2 minuty. Wyłóż gruszki do naczynia żaroodpornego skórą do góry, polej pozostałym karmelem z patelni.

Wstaw naczynie z karmelizowanymi gruszkami do nagrzanego piekarnika i zapiekaj 18–22 minut w 180°C, aż gruszki będą miękkie, ale nie rozpadające się — sprawdź patyczkiem: miękkość powinna być odczuwalna w górnej, nasadowej części miąższu, ale struktura powinna pozostać zwarta. Wyjmij i odstaw na 5 minut, aby sok lekko się związał.

W misce roztrzep 180 g jajek (3 jajka) z 60 g cukru (odmierzonych z całkowitej ilości) i 30 g skrobi kukurydzianej, aż masa będzie jednolita i lekko jasnożółta. W rondelku podgrzej 500 ml mleka z 100 ml śmietany i 5 ml ekstraktu waniliowego do momentu, gdy będzie gorące (nie dopuszczaj do wrzenia) — pojawią się małe bąbelki przy brzegach (ok. 80°C).

Do roztrzepanych jajek dodaj cienkim strumieniem 1/3 gorącego mleka ciągle mieszając trzepaczką (temperowanie) przez około 1–2 minuty — pozwoli to wyrównać temperaturę i zapobiegnie ścięciu jaj. Następnie wlej całą masę jajeczno-mleczną z powrotem do rondelka z resztą mleka i ustaw na małym ogniu.

Gotuj masę na bardzo małym ogniu, ciągle mieszając drewnianą łyżką lub trzepaczką, aż krem zgęstnieje i zacznie lekko oblepiać tył łyżki (czas ok. 4–6 minut od momentu zagotowania na małym ogniu). Gdy krem zgęstnieje, zdejmij rondel z ognia i dodaj 30 g masła oraz szczyptę soli, mieszaj aż masło się rozpuści i krem będzie gładki. Przelej krem do czystej miski, przykryj powierzchnię folią spożywczą dociskając ją bezpośrednio do kremu (zapobiegnie utworzeniu się kożucha) i odstaw do wystudzenia.

W dużej misce połącz 120 g mąki pszennej, 80 g mielonych migdałów, 60 g zimnego masła pokrojonego w kostkę oraz 60 g cukru. Szybko rozcieraj składniki opuszkami palców aż powstanie grudkowata kruszonka o różnych wielkościach (małe okruchy i większe kawałki). Dodaj 1/2 łyżeczki cynamonu i delikatnie wymieszaj.

Rozłóż kruszonkę równomiernie na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Piecz w 180°C przez 10–12 minut, mieszając co 4 minuty, aż kruszonka nabierze złotego koloru. Po upieczeniu ostudź kruszonkę – stanie się bardziej chrupiąca.

W naczyniu żaroodpornym ustaw ponownie połówki upieczonych gruszek (skórą do góry). Do pozostałego karmelu na dnie naczynia możesz dodać 20 g masła i 20 g cukru, podgrzać chwilę na kuchence, by uzyskać syrop — następnie polej nim gruszki. Na wierzchu każdej połówki rozłóż kilka łyżek kremu waniliowego (możesz użyć rękawa cukierniczego lub łyżki). Posyp równomiernie upieczoną kruszonką migdałową. Wstaw naczynie na 6–8 minut do piekarnika 170°C tylko po to, by wszystkie smaki się połączyły, a kruszonka stała się jeszcze bardziej chrupiąca.

Wyjmij zapieczone gruszki na talerze: połowę gruszki ułóż obok porcji kremu waniliowego, posyp dodatkową kruszonką. Opcjonalnie obok połówek połóż gałkę lodów waniliowych i udekoruj listkiem świeżej mięty. Polej jeszcze łyżeczką ciepłego syropu z naczynia dla lśniącego efektu.

Po podaniu oczyść patelnię z resztek karmelu przez zalanie gorącą wodą (najpierw zdejmij z ognia) i odstawienie do namoczenia. Pozostały krem przechowuj w przykrytym pojemniku w lodówce do 2 dni.