Zdekonstruowana Zupa Pomidorowa z Bazyliową Pianką i Sferami Parmezanowymi

Rozgrzej piekarnik do 200°C (termoobieg). Pomidory umyj i przekrój na połówki. Szalotki i czosnek obierz, szalotki przekrój na pół. Wyłóż warzywa na blachę do pieczenia, skrop obficie oliwą z oliwek, dopraw solą i cukrem. Piecz przez około 30-40 minut, aż pomidory zaczną się karmelizować na brzegach, a ich skórka lekko się przypiecze. To klucz do wydobycia głębokiego, słodkiego smaku.

Upieczone warzywa wraz z całym sokiem, który puściły, przełóż do garnka. Dodaj bulion warzywny. Zagotuj całość, a następnie zmniejsz ogień i gotuj na wolnym ogniu przez około 20 minut, aby smaki się połączyły. Od czasu do czasu zamieszaj.

Przygotuj dużą miskę, a na niej ustaw gęste sito wyłożone podwójną warstwą gazy lub filtrem do kawy. Całą zawartość garnka wylej na sito. Teraz najważniejszy moment: pozwól płynowi swobodnie kapać do miski. Nie popędzaj procesu, nie odciskaj warzyw, ponieważ to spowoduje zmętnienie bulionu. Ten proces może potrwać około 1-2 godzin. Cierpliwość zostanie nagrodzona krystalicznie czystym, aromatycznym płynem.

W małym rondelku podgrzej mleko. Nie doprowadzaj do wrzenia. Zdejmij z ognia i dodaj starty na drobnych oczkach parmezan. Mieszaj rózgą kuchenną, aż ser całkowicie się rozpuści. Odstaw na 5 minut do lekkiego przestudzenia. Następnie dodaj alginian sodu i zblenduj całość blenderem ręcznym (żyrafą) przez około 1 minutę, aż mieszanina będzie gładka. Odstaw na co najmniej 30 minut, aby pozbyć się pęcherzyków powietrza.

W dużej, płaskiej misce przygotuj kąpiel wapniową. W 500 ml zimnej wody rozpuść dokładnie chlorek wapnia, mieszając łyżką aż płyn stanie się klarowny. Przygotuj drugą miskę z czystą wodą do płukania sfer. Nabierz mieszankę parmezanową do strzykawki lub pipety. Wpuszczaj krople mieszanki do kąpieli wapniowej z wysokości około 5-10 cm. Krople w kontakcie z wodą natychmiast utworzą żelową otoczkę i opadną na dno jako małe kuleczki.

Po około 1-2 minutach delikatnie wyłów sfery z kąpieli wapniowej za pomocą łyżki cedzakowej. Przełóż je natychmiast do miski z czystą wodą, aby zatrzymać proces żelowania i zmyć słonawy posmak chlorku wapnia. Po kilkunastu sekundach wyłów je ponownie i osusz delikatnie na papierowym ręczniku.

Przygotuj miskę z lodowatą wodą. W małym garnku zagotuj wodę. Oderwij listki bazylii od łodyżek. Wrzuć listki do wrzątku na zaledwie 10-15 sekund (proces blanszowania), a następnie natychmiast wyłów je łyżką cedzakową i przełóż do lodowatej wody. To zatrzyma szok termiczny i zachowa piękny, intensywnie zielony kolor bazylii.

Odsącz dokładnie zblanszowaną bazylię i umieść ją w wysokim naczyniu. Dodaj 150 ml zimnej wody, szczyptę soli i szczyptę cukru. Zblenduj wszystko na gładki, jednolity płyn. Przecedź płyn przez bardzo drobne sitko, aby pozbyć się resztek liści. Do klarownego, zielonego płynu dodaj lecytynę sojową.

Zanurz blender ręczny w zielonym płynie, ale trzymaj go tuż pod powierzchnią, lekko przechylając naczynie. Uruchom blender. Chodzi o to, aby blender 'łapał' jak najwięcej powietrza i wtłaczał je do płynu. Po około 1-2 minutach na powierzchni utworzy się gęsta, stabilna piana. Odstaw na chwilę, aby piana oddzieliła się od płynu.

Klarowny bulion pomidorowy podgrzej delikatnie do temperatury około 60°C – powinien być ciepły, ale nie gorący, aby nie uszkodzić sfer i pianki. Wlej porcję bulionu do szerokiej, głębokiej miski lub talerza. Za pomocą łyżki delikatnie umieść w bulionie 5-7 sfer parmezanowych. Na wierzchu, na środku, ułóż dużą łyżkę puszystej pianki bazyliowej, zbierając ją z powierzchni naczynia. Opcjonalnie udekoruj połówkami pomidorków koktajlowych i listkami micro-bazylii. Podawaj natychmiast.