Zero-waste pieczony pasztet gryczano-buraczany z kiszoną kapustą i śliwkowo-jabłkową glazurą

Rozgrzej piekarnik do 200°C (góra-dół). Umyj buraki porządnie szczotką. Obierz 30 g skórki z jabłek i zachowaj je oddzielnie do chipsów. Obierz jabłko i pokrój miąższ na ćwiartki. Oczyść grzyby — przytępione miejsca i brud zdrap szczoteczką; jeśli są bardzo wilgotne, rozłóż na ręczniku kuchennym, by lekko oschły.

Buraki zawiń w folię aluminiową lub włóż do naczynia żaroodpornego z przykryciem i piecz 45-60 minut w 200°C, aż szpik (patyczek) wchodzi gładko w największy burak — to znak, że są miękkie. Po wyjęciu ostudź do temperatury, w której można je dotknąć, następnie usuń skórkę (możesz ją zachować do chipsów) i pokrój buraki na większe kawałki. W międzyczasie rozgrzej na dużej patelni 15 g oleju rzepakowego, dodaj drobno posiekaną cebulę (150 g) i smaż 6-8 minut na średnim ogniu, aż będzie złocista i miękka. Dodaj grzyby (200 g) pokrojone w kostkę i smaż kolejne 6-8 minut, aż odparuje większość wilgoci. Na koniec dodaj rozgnieciony czosnek (15 g) i smaż 30 sekund.

W międzyczasie ugotuj kaszę gryczaną (240 g): w garnku zagotuj 480 ml wody (stosunek 1:2). Wsyp grykę, dodaj szczyptę soli (1 g), przykryj i gotuj na małym ogniu 12-15 minut, aż wchłonie wodę. Po zdjęciu z ognia odstaw pod przykryciem na 8 minut, a następnie spulchnij widelcem. Gotowa kasza powinna być miękka, ale z wyczuwalną strukturą ziaren.

Do dużej miski włóż ugotowaną kaszę (240 g), dodaj pokrojone pieczone buraki (ok. 450 g po obraniu; zachowaj 150 g skórki do chipsów), podsmażone grzyby z cebulą, ubity ziemniak (200 g) oraz 30 g mąki pszennej. Zblenduj na niskich obrotach blenderem ręcznym lub przepuść przez malakser, wybierając pulsacyjny tryb: chcesz zachować kawałki — masa powinna być gęsta i plastyczna, dająca się uformować, ale nie całkowicie gładka. Jeżeli masa jest zbyt luźna dodaj kolejne 10-15 g mąki lub trochę sproszkowanych orzechów (opcjonalnie).

Dopraw masę solą (2 g z 3 g) i pieprzem (1 g z 2 g szczypt), dokładnie wymieszaj. Spróbuj surowo niewielkiego kawałka — smaki będą intensywniejsze po upieczeniu, więc nie przesadzaj z solą. Jeśli używasz papryki wędzonej (opcjonalnie), dodaj teraz. Jeżeli chcesz, dodaj posiekane orzechy włoskie (50 g) dla tekstury.

Przygotuj foremkę keksówkę o wymiarach ok. 25 x 12 cm: wyłóż papierem do pieczenia. Przełóż masę do formy, dociśnij łyżką, wygładź wierzch zwilżoną ręką lub płaską łyżką. Piecz w 180°C (rozgrzanym) przez 40-50 minut — wierzch powinien ładnie się zrumienić, a wykałaczka wbita w środek powinna wyjść prawie sucha (kilka wilgotnych okruchów jest OK). Po wyjęciu odstaw do ostudzenia w formie 15 minut, następnie wyjmij i studź na kratce do temperatury pokojowej, by masa „doszła”.

Do małego rondelka wrzuć pokrojone śliwki suszone (100 g) i miąższ jabłka (ok. 170 g po obraniu), dodaj 15 g octu jabłkowego i 1 łyżkę wody. Gotuj na małym ogniu 12-15 minut, aż owoce rozpadną się. Zblenduj blenderem ręcznym na gładką, gęstą glazurę. Jeśli jest zbyt kwaśna, dodaj 1 łyżeczkę cukru lub miodu (opcjonalnie dla wersji nie-vegan). Powinna być gęsta, błyszcząca i lekko ciągnąca.

Na średniej patelni rozgrzej 15 g oleju, dodaj odciśniętą kapustę kiszoną (300 g). Smaż na średnim ogniu 6-8 minut, aż zacznie mięknąć i tracić nadmiar soku. Dodaj podsmażone wcześniej (z kroku 2) kawałki grzybów (ok. 80 g) i smaż kolejne 4-5 minut. Dolej 1 łyżkę octu jabłkowego (15 g) i 1 łyżkę wody, duś 3-4 minuty. Spróbuj i dopraw solą/pieprzem do smaku.

Rozgrzej piekarnik do 120°C (termoobieg jeśli masz). Ułóż obierki buraka (ok. 150 g skórki po obraniu) i obierki jabłek (30 g) na blasze wyłożonej papierem. Skrop odrobiną oleju (5 g) i delikatnie posól (1 g). Piecz 40-60 minut aż staną się kruche: po 30 minutach sprawdzaj co 10 minut, aby uniknąć przypalenia — chipsy będą gotowe, gdy całkowicie wyschną i po wystudzeniu będą chrupać.

Przed podaniem podgrzej pasztet w piekarniku 10 minut w 160°C, następnie wyjmij i rozsmaruj warstwę glazury śliwkowo-jabłkowej na wierzchu (2-3 łyżki). Pokrój na plastry o grubości 1,5 cm. Na talerzu ułóż porcję pasztetu, obok ciepłą kapustę z grzybami i udekoruj chipsami z obierek. Posyp świeżą natką pietruszki (posiekaną) i, jeżeli używasz, skarmelizowanymi orzechami włoskimi.

Jeżeli chcesz przygotować pasztet wcześniej: upiecz go dzień wcześniej, przechowuj w lodówce zawinięty folią lub w hermetycznym pojemniku. Przed podaniem podgrzej jak w kroku 10. Resztki kapusty i glazury doskonale smakują następnego dnia — wykorzystaj je do kanapek lub jako dodatek do kaszy.