Ziemniaki Confit z Solankową Kruszonką i Emulsją z Palonego Masła

Dokładnie umyj ziemniaki pod bieżącą wodą, szorując skórkę szczoteczką, aby usunąć wszelkie zanieczyszczenia. Nie obieraj ich – skórka doda smaku i tekstury. Po umyciu bardzo starannie osusz je papierowym ręcznikiem. To kluczowe, aby uniknąć pryskania gorącego oleju.

Wybierz garnek o grubym dnie, który jest na tyle szeroki, aby ziemniaki zmieściły się w jednej warstwie. Ułóż ziemniaki na dnie. Odetnij górną część (ok. 1/4 wysokości) główek czosnku, aby odsłonić ząbki, i umieść je między ziemniakami. Jeśli używasz tymianku, dodaj teraz całe gałązki.

Zalej ziemniaki i czosnek olejem rzepakowym. Oleju musi być na tyle dużo, aby wszystkie składniki były całkowicie zanurzone. Powinny swobodnie 'pływać' w tłuszczu. Postaw garnek na kuchence na najmniejszym palniku i ustaw najniższą możliwą moc.

Gotuj ziemniaki na minimalnym ogniu przez około 60-90 minut. Olej nie powinien wrzeć ani gwałtownie bulgotać, a jedynie delikatnie 'mrugać' od czasu do czasu. Po około 60 minutach sprawdź miękkość, nakłuwając największego ziemniaka cienkim patyczkiem do szaszłyków lub końcówką noża. Powinien wchodzić bez żadnego oporu. Jeśli czujesz opór, gotuj dalej, sprawdzając co 10 minut.

Gdy ziemniaki się gotują, przygotuj solankę. W małej miseczce umieść gruboziarnistą sól. Zalej ją gorącą wodą i mieszaj łyżeczką przez około minutę. Sól nie rozpuści się całkowicie - o to chodzi. Powstanie mętna, bardzo słona zawiesina z kryształkami soli.

W małym rondelku o jasnym dnie umieść masło. Podgrzewaj na średniej mocy. Masło najpierw się rozpuści, potem zacznie się pienić. Gdy piana opadnie, zobaczysz, że cząstki stałe mleka zaczynają opadać na dno i brązowieć. Mieszaj rondelkiem, aby równomiernie się przypalały. Gotuj, aż masło nabierze bursztynowego koloru i zacznie intensywnie pachnieć orzechami (ok. 3-5 minut). Natychmiast zdejmij z ognia i przelej do miseczki, aby zatrzymać proces gotowania.

W osobnej, czystej misce umieść żółtko i świeżo wyciśnięty sok z cytryny. Używając trzepaczki rózgowej, energicznie ubijaj przez około 30 sekund, aż składniki się połączą i lekko napowietrzą.

Nie przestając energicznie ubijać mieszaniny żółtka, zacznij bardzo powoli, dosłownie kropla po kropli, wlewać ciepłe (ale nie gorące) palone masło. Gdy emulsja zacznie gęstnieć, możesz zwiększyć strumień masła do bardzo cienkiej strużki. Ubijaj, aż dodasz całe masło i uzyskasz gładką, kremową emulsję o konsystencji rzadkiego majonezu. Dopraw szczyptą pieprzu.

Rozgrzej piekarnik do 220°C (termoobieg). Ugotowane ziemniaki delikatnie wyjmij z oleju za pomocą łyżki cedzakowej i przełóż na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Odstaw na 2-3 minuty, aby lekko przestygły.

Używając dna szklanki lub małego talerzyka, delikatnie naciśnij na każdego ziemniaka, aż lekko pęknie i się spłaszczy. Nie rozgniataj go na miazgę, chodzi tylko o zwiększenie powierzchni. Następnie, za pomocą pędzelka kuchennego, posmaruj wierzch każdego ziemniaka przygotowaną wcześniej solanką, starając się nanieść również nierozpuszczone kryształki soli.

Wstaw blachę z ziemniakami do rozgrzanego piekarnika. Piecz przez 10-15 minut, aż skórka stanie się złocistobrązowa, chrupiąca, a kryształki soli będą widoczne na powierzchni.

Wyjmij ziemniaki z piekarnika. Przełóż je ostrożnie na talerz lub półmisek. Polej obficie przygotowaną emulsją z palonego masła. Jeśli używasz, posyp całość drobno posiekanym szczypiorkiem i świeżo zmielonym czarnym pieprzem. Podawaj natychmiast, póki są gorące i chrupiące.