Zimowa miso-ramen fusion z pieczoną dynią kabocha i glazurowanym łososiem

Włóż suszone shiitake (30 g) do miski i zalej 200 ml gorącej wody; odstaw na 25-30 minut, aż grzyby zmiękną i oddadzą smak. Po namoczeniu wyjmij grzyby, odciśnij, pokrój na paseczki i zachowaj wodę moczącą. W osobnym, średnim garnku umieść kombu (5 g) i 400 ml zimnej wody; pozostaw na 15-20 minut (można zrobić wcześniej), następnie powoli podgrzewaj na średnim ogniu do momentu tuż przed zagotowaniem — pojawią się drobne pęcherzyki. Wyjmij kombu przed zagotowaniem.

Do garnka z kombu-wodą wlej dodatkowo 400 ml wody (razem 800 ml z kombu) oraz zachowaną wodę po shiitake (ok. 200 ml). Dodaj starty imbir (20 g) i 1 ząbek czosnku (5 g, lekko zmiażdżony). Doprowadź na średnim ogniu do delikatnego wrzenia, a następnie zmniejsz ogień i gotuj 8-10 minut, aby aromaty się połączyły. Wyłącz ogień i odstaw na 2 minuty, po czym rozprowadź białe miso (100 g) w małej miseczce, rozcierając je z 100 ml gorącego bulionu do gładkiej pasty, a następnie wlej z powrotem do garnka. Nie gotuj bulionu po dodaniu miso — długie gotowanie zniszczy świeże aromaty miso.

Pokrój daikon (150 g) w cienkie półksiężyce lub wstążki o grubości 2-3 mm. W rondelku podgrzej 60 ml wody, dodaj 20 g cukru i 10 g soli (ok. 10 g soli to większa ilość; w tym przepisie używamy 3 g jako szczypty soli do smaku — dodaj 3 g). Podgrzewaj, aż cukier się rozpuści, a następnie zdejmij z ognia i wlej 40 ml octu ryżowego (jeśli nie masz, użyj białego winnego). Zalej plasterki daikonu gorącą marynatą i odstaw na co najmniej 15 minut. Po 15 minutach daikon będzie chrupiący i lekko kwaśny — idealny kontrast do kremowego bulionu.

Rozgrzej piekarnik do 200°C (góra-dół). Dynię kabocha (800 g) umyj, przetnij na pół i wydrąż nasiona (możesz je zachować do upieczenia). Pokrój miąższ w kliny o grubości około 1,5 cm (ze skórą). W dużej misce skrop kawałki 15 g oleju rzepakowego, posyp 1 g soli i 1 g pieprzu. Ułóż kawałki na blasze wyłożonej papierem do pieczenia skórą do dołu i piecz 25-30 minut, aż brzegi będą złociste, a miąższ miękki (sprawdź widelcem — powinien łatwo wchodzić). Po 20 minutach skrop dynię 20 g mirinu zmieszanego z 10 g sosu sojowego i włóż jeszcze na 5-10 minut, aby się skarmelizowała.

Przygotuj glazurę: w małej miseczce wymieszaj 20 g sosu sojowego, 20 g mirinu i 10 g cukru. Posmaruj nią filety łososia (600 g) z obu stron. Rozgrzej patelnię (najlepiej nieprzywierającą) na średnio-wysokim ogniu z 1 łyżeczką (5 g) oleju rzepakowego. Umieść łososia skórą do dołu i smaż 3-4 minuty, aż skóra będzie chrupiąca. Obróć i smaż 2-3 minuty z drugiej strony, zmniejsz ogień i 1 minutę przed końcem polewaj łososia glazurą, redukując ją do lepkiego połysku. Alternatywnie możesz piec łososia w piekarniku w 200°C przez 8-10 minut, polewając glazurą na 2-3 minuty przed końcem.

W dużym garnku zagotuj 2 litry wody (nie solić intensywnie — bulion jest słony). Włóż makaron ramen (400 g) i gotuj zgodnie z instrukcją na opakowaniu (zwykle 3-4 minuty) aż będzie al dente — sprężysty i lekko sprężysty w środku. Odcedź i krótko opłucz zimną wodą tylko jeśli chcesz zatrzymać proces gotowania (dla ramen najlepiej odcedzić i od razu przełożyć do misek).

Po dodaniu miso i odstawieniu bulionu spróbuj go i dopraw delikatnie 2-3 g soli (szczypty) oraz odrobiną pieprzu (2 g). Jeśli bulion jest zbyt intensywny, rozcieńcz ciepłą wodą 50-100 ml. Na koniec wlej 10 g oleju sezamowego dla aromatu i wymieszaj.

Pokrój dymkę (60 g) na cienkie plasterki — białe końcówki zostaw do gotowania, zielone do dekoracji. Podgrzej kawałki dyni kabocha jeśli potrzebne (krótkie 2-3 minuty w piekarniku lub na gorącej patelni) i pokrój glazurowanego łososia na porcjowane kawałki (ok. 4 porcje po 150 g). Przygotuj cztery szerokie miski. Do każdej miski włóż równą porcję makaronu (100 g), rozdziel bulion (ok. 350-400 ml na miskę) i ułóż na wierzchu 2-3 kawałki dyni, plastery glazurowanego łososia, łyżkę piklowanego daikonu, posyp dymką oraz (opcjonalnie) paskami nori i prażonym sezamem. Na sam koniec skrop każdą miskę 1-2 g oleju sezamowego dla aromatu.

Przed podaniem sprawdź smak jednej miski — jeśli trzeba, dodaj kilka kropli sosu sojowego lub odrobinę miso rozpuszczonego w łyżce gorącego bulionu. Podawaj gorące, natychmiast po złożeniu — makaron powinien być sprężysty, łosoś soczysty, a dynia miękka i karmelizowana. Danie podawaj natychmiast, by zachować kontrast temperatur i tekstur.