Zimowa sałatka fusion z pieczonymi batatami, quinoa i dressingiem miso-cytrusowym

Przepłucz 200 g quinoa w drobnym cedzaku pod zimną, bieżącą wodą przez około 30–60 sekund, pocierając ziarna palcami, aż woda zrobi się przejrzysta. Przełóż do średniego garnka (pojemność ~2 l), dodaj 400 ml wody i 1 g soli (szczypta). Doprowadź do wrzenia na dużym ogniu, przykryj pokrywką, zmniejsz ogień do małego i gotuj przez 12–15 minut, aż ziarna napęcznieją, a woda się wchłonie. Zdejmij z ognia, odstaw na 5 minut z przykryciem, następnie spulchnij widelcem.

Rozgrzej piekarnik do 220°C (200°C z termoobiegiem). Obierz lub dobrze wyszoruj 600 g batatów i pokrój na kostkę o boku około 2 cm (jednolite kawałki pieką się równomiernie). W dużej misce wymieszaj bataty z 20 g oleju rzepakowego (1 łyżka) i szczyptą soli (2 g) oraz świeżo zmielonym pieprzem (1 g). Rozłóż na blasze wyłożonej papierem do pieczenia w jednej warstwie, tak by kawałki się nie stykały. Piecz 25–30 minut, po 15 minutach przemieszaj/obróć kawałki, kontynuuj pieczenie do momentu, gdy brzegi się zezłocą i pojawi się delikatna karmelizacja.

Umyj 200 g jarmużu i usuń twarde ogonki — trzymając łodyżkę jedną ręką, odrywaj liście palcami. Porwij liście na kawałki wielkości kęsu. W dużej misce umieść jarmuż i dodaj 5 g oleju rzepakowego (1/3 łyżki) oraz szczyptę soli (1 g). Masuj liście dłońmi przez 1–2 minuty (zaciskając i rozciągając), aż zmiękną i zmaleją objętościowo — to zmiękcza włókna i poprawia smak. Pokrój 150 g sałaty masłowej na duże kawałki, 80 g czerwonej cebuli w bardzo cienkie półplasterki. Obierz i pokrój 300 g persymonu na kliny o grubości około 5 mm. Wydryluj 150 g ziaren granatu: przekrój owoc na pół i uderzaj drewnianą łyżką po spodzie nad miską, aby wydobyć ziarna.

Przygotuj dressing w średniej miseczce: umieść 50 g białego miso, 40 g tahini, 20 g miodu, 30 g sosu sojowego, 30 g octu ryżowego oraz sok z 60 g limonki (ok. 1 limonka). Dodaj 10 g oleju rzepakowego (2/3 łyżki). Jeśli pasta jest zbyt gęsta, rozrzedź łyżką ciepłej wody (maksymalnie 30–40 ml) i energicznie ubij trzepaczką lub użyj małego blendera ręcznego, aż dressing będzie gładki i lekko połyskujący. Spróbuj i dopraw 3 g soli i 2 g pieprzu według smaku (pamiętaj, że sos sojowy jest słony).

Na suchej patelni (najlepiej żeliwnej lub nieprzywierającej) praż 20 g czarnego sezamu przez 1–2 minuty na średnim ogniu, potrząsając patelnią — nasiona są gotowe, gdy poczujesz wyraźny orzechowy aromat. Przelej na talerz, by ostygły (na patelni dalej będą się rumienić).

Jeśli używasz halloumi (200 g), pokrój ser w plastry grubości ~1 cm. Osusz plastry papierowym ręcznikiem. Rozgrzej patelnię nieprzywierającą o średnicy 24–28 cm, dodaj kroplę oleju (ok. 5 g) i smaż plastry 2–3 minuty z każdej strony, aż powstaną złote paski i ser lekko się skurczy. Odsącz na ręczniku papierowym i pokrój na mniejsze kawałki do podania.

Do dużej, płaskiej miski lub salaterki najpierw włóż zmiękczony jarmuż i sałatę masłową, następnie dodaj spulchnioną quinoa (200 g ugotowanej), gorące (lekko przestudzone) kostki pieczonych batatów oraz plastry persymonu i kawałki czerwonej cebuli. Dodaj nasiona granatu i porwaną świeżą kolendrę. Polej dressingiem powoli — najlepiej 2/3 przygotowanej porcji, a resztę podawaj osobno dla tych, którzy chcą więcej. Delikatnie wymieszaj sałatkę dwoma dużymi łyżkami lub szczypcami, podnosząc składniki z dna i przekładając na wierzch, aby nie rozgnieść owoców.

Przenieś sałatkę na talerz lub dużą miskę do serwowania. Posyp prażonym czarnym sezamem (20 g) i ewentualnie dodaj kawałki usmażonego halloumi. Podawaj od razu, aby zachować kontrast temperatur: ciepłe bataty i halloumi z chłodnymi, świeżymi liśćmi i soczystym granatem.

Jeśli zostanie dressingu lub składników, przechowuj je oddzielnie: dressing w szczelnym pojemniku w lodówce do 5 dni, upieczone bataty i ugotowaną quinoa do 3 dni w lodówce. Połącz składniki tuż przed podaniem, aby zachować teksturę i kolor.