Zimowa sałatka z kaszą gryczaną, pieczonymi burakami i leśnymi grzybami (wariant b70ce042)

Przygotuj kaszę gryczaną. Wsyp 200 g kaszy do sitka i przepłucz pod zimną bieżącą wodą, pocierając ziarenka palcami, aż woda stanie się klarowna. Przełóż kaszę do garnka o pojemności ok. 1,5–2 l. Zalej dwoma objętościami wrzątku (ok. 400 ml). Dodaj 1 g soli (pierwsze solenie). Doprowadź do wrzenia na dużym ogniu, zmniejsz ogień do małego, przykryj pokrywką i gotuj 12–15 minut, aż wchłonie całą wodę. Po ugotowaniu zdejmij z ognia, zostaw pod przykryciem 5 minut, następnie rozluźnij widelcem, aby ziarna się rozdzieliły i wystudziły do temperatury pokojowej.

Rozgrzej piekarnik do 200°C (góra-dół). Dokładnie umyj 500 g buraków, odetnij korzenie i liście. Osusz ręcznikiem, zawiń każdy burak osobno w folię aluminiową (zapobiega wysychaniu) i ułóż na blaszce. Piecz 45–60 minut (zależnie od wielkości) aż będą miękkie — sprawdzisz widelcem: ma dość łatwo wchodzić. Po upieczeniu odstaw do ostygnięcia, następnie zdejmij folię, delikatnie zetrzyj skórkę pod zimną wodą lub obierz nożem kuchennym. Pokrój buraki na ósemki lub kostkę ~1,5–2 cm.

Przygotuj kapustę kiszoną: jeśli jest bardzo kwaśna lub wodnista, przepłucz ją krótko pod zimną wodą (10–15 sekund) i odsącz na sitku, następnie drobno posiekaj nożem. Po przetarciu delikatnie odciśnij nadmiar soku w dłoniach lub w gęstym sicie. Jeżeli kapusta jest umiarkowanie kwaśna, pomiń płukanie — zatrzyma więcej probiotyków i smaku.

Oczyść 200 g grzybów szczoteczką lub pędzelkiem; unikaj moczenia ich w wodzie. Pokrój większe kapelusze na plasterki ok. 5 mm. Rozgrzej patelnię o średnicy 26–28 cm, dodaj 1 łyżkę (15 g) oleju rzepakowego. Gdy olej zacznie delikatnie błyszczeć, wrzuć grzyby i smaż na średnim ogniu przez 8–10 minut, mieszając co 1–2 minuty, aż odparuje większość wody, a krawędzie zaczną lekko rumienić się. Dopraw do smaku szczyptą soli (ok. 1 g) i szczyptą pieprzu (ok. 1 g). Odstaw do ostygnięcia.

Jabłko (150 g) umyj, przekrój na pół, usuń gniazdo nasienne i pokrój w drobną kostkę ok. 1 cm. Twaróg (200 g) rozkrusz widelcem na małe grudki lub pokrój w kostkę 1 cm, w zależności od preferowanej tekstury. Jeśli używasz suszonych śliwek (opcjonalne 80 g), pokrój je na cienkie paseczki. Orzechy włoskie (opcjonalne 50 g) posiekaj nożem na większe kawałki; dla intensywniejszego smaku możesz je krótko podprażyć na suchej patelni przez 2–3 minuty — uważaj, żeby ich nie przypalić.

W małej miseczce przygotuj dressing: wlej 100 ml maślanki, dodaj 15 g oleju rzepakowego (pozostała łyżka), 15 g octu jabłkowego, 4 g soli (ostrożnie — kapusta już słona) i 2 g świeżo mielonego pieprzu. Jeśli chcesz zrównoważyć kwasowość, dodaj opcjonalnie 15 g miodu i dokładnie wymieszaj trzepaczką lub widelcem na gładką emulsję. Spróbuj i dopasuj: jeśli za kwaśne, dodaj 5–10 g miodu; jeśli za mdłe, więcej octu lub soli do smaku.

W dużej misce (2–3 l) połącz wystudzoną kaszę gryczaną (200 g), pokrojone pieczone buraki, odsączoną kapustę kiszoną (250 g), ostudzone grzyby, pokrojone jabłko i twaróg. Delikatnie wymieszaj drewnianą łyżką, aby składniki się połączyły, ale nie rozgniatały. Polej 2/3 przygotowanego dressingu (zacznij od mniejszej ilości) i ponownie delikatnie wymieszaj. Spróbuj i w razie potrzeby dodać więcej dressingu, soli lub pieprzu. Dodatkowo można dodać posiekane suszone śliwki (opcjonalne) i posypać podprażonymi orzechami włoskimi przed podaniem.

Przed podaniem udekoruj sałatkę drobno posiekanym szczypiorkiem (30 g) i ewentualnie dodatkową porcją orzechów. Najlepiej odstawić sałatkę na 15–30 minut w temperaturze pokojowej, aby smaki się przegryzły. Podawaj na dużym płaskim półmisku lub porcjuj na talerze. Sałatka smakuje zarówno lekko chłodna, jak i w temperaturze pokojowej.